11 Tepung Yang Harus Anda Tahu Di Pastry dan Bakery


Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan/dough. Jenis-jenis gandum yang berbeda akan akan mempengaruhi tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti/bread yang menggunakan ragi/pengembang, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan, tetapi dalam kue/cake, tepung berprotein tinggi akan membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering digunakan dalam pembuatan pastry and bakery:

a. Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet breadetc.

b. Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.

c. All purpose flourdicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.

d. Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: whole wheat cookies, whole wheat bread etc.

e. Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini, setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh tepung ini: wheat germ raisin breadhoney wheat germ breadetc.

f. Rye flour sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel crumb etc.

g. Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.

h. Oat flourmemiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake, double carob cookie etc

i. Rice flourmemiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice flour Chinese pancake etc.

j. Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.

k. Soy flourmengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.



  • I actually wanted to compose a brief comment to be able to say thanks to you for these amazing concepts you are sharing at this website. My rather long internet look up has finally been compensated with really good tips to talk about with my family. I would believe that we website visitors are extremely fortunate to live in a fabulous website with so many outstanding professionals with beneficial things. I feel truly fortunate to have encountered your entire website page and look forward to plenty of more cool times reading here. Thanks a lot once more for all the details.

    • aulia.firmansyah

      thank for visited my web and hopefully you enjoy it. And if you want, you can put your email to subscription box, thanks

  • I simply wanted to post a quick word to thank you for the amazing ideas you are giving out on this site. My extended internet research has now been rewarded with really good facts and strategies to exchange with my best friends. I would claim that many of us site visitors actually are definitely endowed to exist in a perfect website with many wonderful professionals with helpful suggestions. I feel truly happy to have encountered the site and look forward to some more exciting moments reading here. Thanks a lot once more for everything.

  • Hey! I just would like to give a huge thumbs up for the good information you’ve got right here on this post. I can be coming back to your blog for extra soon.

  • It抯 hard to search out educated individuals on this topic, however you sound like you already know what you抮e speaking about! Thanks

  • Me and this article, sitting in a tree, L-NIN-R-E—A-G!

  • I am writing to make you know what a amazing experience my daughter found studying your blog. She realized several details, which included how it is like to possess a wonderful coaching character to have a number of people without difficulty have an understanding of some grueling things. You really surpassed our own desires. I appreciate you for distributing such interesting, trusted, edifying and unique tips about the topic to Gloria.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *