Basic Brown Sauce




Dasar sauce yang baik adalah stock yang telah disiapkan dengan benar. Namun beberapa sauce yang tidak memerlukan stock, seperti Hollandaise sauce dan Bernaise sauce. Sauce digunakan untuk menambah kekayaan rasa dan untuk meningkatkan rasa makanan. Sauce harus memiliki tekstur halus, rasa dan konsistensi yang melengkapi makanan, dan tidak boleh menutupi rasa makanan pokoknya. Ada banyak yang perlu dipersiapan untuk membuat sauce sehingga menghasilkan sauce yang berbeda dalam rasa, tekstur dan penampilan.

Sauce dibagi ke dalam dua kategori dasar, warm sauce dan cold sauce. Warm sauce yang berasal dari beberapa basic brown sauce dan basic white sauce. Bahan dasar dari semua basic brown sauce dan sebagai hasil, rasa dan konsistensi semua brown sauce yang sangat mirip. Kualitas sauce selanjutnya tidak dipengaruhi oleh me-reduce stock yang cukup lama untuk mendapatkan rasa yang lebih. Dalam beberapa tahun terakhir espagnole sauce telah digantikan oleh partially-bound veal stock, fond brun lie. Selain fond brun, ada sauce dasar lainnya dengan banyak variasi. Dengan bumbu spesial, garnish, dan bahan lainnya mungkin ditambahkan untuk memberikan variasi yang lebih besar. Untuk meningkatkan rasa sauce dengan cara mengurangan jumlah volume dari sauce tersebut. Persiapan dalam pembuatan sauce yang  baik adalah keterampilan yang biasanya dilakukan oleh cook yang telah mempunyai pengalamanan dan sering melakukan latihan-latihan yang konsisten.

warosu.org

Mother Sauce Flow Chart (Sumber: warosu.org)

Di bawah ini ada beberapa resep brown sauce:

Brown Basic Sauce (fond brun lie):

20                    ltr         Brown Stock

100 – 150        gr          Arrow root atau cornstarch

Method:

  1. Larutkan arrowroot atau cornstarch di 2 cup cold stock
  2. Reduce brown stock hingga separuhnya
  3. Aduk larutan cornstarch atau arrowroot dan masukkan ke reduce brown stock sambil diaduk
  4. Aduk dan panaskan hingga tidak terlalu kental

Yield: 10 liter

 

Veal Demiglace I (Demiglace I)

30           gr            Butter/Margarine

Mirepoix:

100         gr            Carrot

50           gr            Celery

50           gr            Onion

¼            Leaf         Bayleaf

1             Spring     Thyme

100         gr            Tomato Puree

1             ltr            White Wine

15           ltr            Brown Sauce

20           gr            Salt

Method:

  1. Saute mirpoix dengan menggunakan vegetables oil/olive oil/butter hingga harum. Lalu tambahkan tomato puree, masak hingga mirpoix empuk.
  2. Setelah mirpoix empuk, tambahkan white wine, aduk-aduk hingga rata dan biarkan beberapa saat sekitar 15 menit.
  3. Tambahkan brown sauce dan aduk rata, simmer sekitar ½ jam.
  4. Lalu saring menggunakan saringan yang halus, kalau perlu bisa di kentalkan menggunakan roux.
  5. Tambahan salt.

Yield: 10 liter

Note:

Roux ada campuran butter dan flour dengan perbandingan 1 : 3, 1 untuk butter dan 3 untuk flour. 

Panaskan butter hingga meleleh lalu masukkan flour, masak dengan api kecil hingga campuran butter dan flour menjadi seperti pasir.

Cara menggunakannya, ambil seperlunya roux, campur dengan air hingga larut lalu masukkan ke dalam sauce atau soup yang akan dikentalkan.

 

Veal Demiglace II (Demiglace II)

150              gr                  Butter/Margarine

6 – 8             kg                 Veal Bones, finely chopped

Mirpoix:

100 – 150     gr                  Carrot

50 – 75         gr                  Celery

50 – 75         gr                  Onion

¼                 leaf                Bayleaf

1                  spring            Thyme

100              gr                  Tomato Puree

100              gr                  Flour

1                  ltr                  White Wine

20                ltr                  Brown Sauce

150              gr                  Arrowroot

atau

20                gr                  Cornstarch

Method:

  1. Oven bones hingga cokelat tua tp jangan sampe gosong.
  2. Tambahkan mirpoix bersama bones di dalam oven, lanjutkan hingga bones berwarna cokelat, jangan sampai mirpoix terlalu gosong karena mengakibatkan terasa pahit pada sauce.
  3. Setelah bones menjadi berwarna cokelat tua, pindahkan bones dan mirpoix ke pot stock dan kembali panaskan.
  4. Tambahkan tomato puree dan aduk hingga rata dan tomato puree mengeluarkan minyak.
  5. Tambahkan flour dan aduk hingga rata sampai flour berwarna cokelat.
  6. Deglaze dengan white wine, biarkan beberapa saat.
  7. Tambahkan brown sauce panaskan hingga mendidih dan lanjutkan dengan men-simmer hingga volumenya tinggal setengah.
  8. Setelah itu saring, dan buang mirpoix dan bones.
  9. Jika perlu kentalkan dengan cornstarch.
  10. Buang lemak (fat) yang berada di permukaan dan masukkan bumbu (salt, pepper dan sugar).

Yield: 10 liter

 

Meatiess Brown Sauce (Fond Brun Maigre)

Method untuk membuat sauce ini adalah menggunakan fish stock dan red wine

 

 

 



Share

3 comments

  • Greetings! Very useful advice within this post! It is the little changes which will
    make the largest changes. Many thanks for sharing!

  • I’m gone to say to my little brother, that he should also pay a
    visit this weblog on regular basis to obtain updated from most recent news
    update.

  • I was curious if you ever considered changing the layout of your website?

    Its very well written; I love what youve got to say.

    But maybe you could a little more in the way of content
    so people could connect with it better. Youve got an awful lot of text for only having one or two pictures.
    Maybe you could space it out better?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *