Basic Butter Sauce




Basic Butter Sauce

 

Basic butter Sauce, dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu Hollandaise Sauce dan Bernaise Sauce.

Selama ini orang mengenal Hollandaise sauce di kentalkan menggunakan telur (egg yolk/kuning telur) seperti koagulasi di custard sauce, sebaliknya karena pencampuran (butter dan egg yolk/kuning telur) itu akan mengentalkan hollandaise sauce.

Pengelmusian dari campuran 2 bahan yang sebenarnya tidak dapat dicampur, dalam pembuatan hollandaise sauce, disatu sisi adalah butter yang dilelehkan dan cairan (lemon juice atau vinegar reduction). Dari pencampuran itu akan di dapatkan kekentalan karena egg yolk/kuning telur akan mendapatkan campuran butter yang dimasukkan (drop by drop). Anda akan juga mendapatkan cara yang sama saat anda membuat mayonnaise atau salad dressing lainnya.

Dalam tulisan saya ini, saya akan memberikan 2 resep hollandaise sauce, yang pertama adalah versi klasik, di seasoning dengan lemon, vinegar reduction, chopped bawang merah dan black pepper corn (butiran merica hitam). Dan yang kedua adalah di seasoning dengan lemon juice (saat ini lebih sering digunakan karena lebih cepat dan mudah)

Baca juga: Basic Brown Sauce

 

A. Pedoman dalam membuat Hollandaise sauce dan Bernaise Sauce

Orang-orang pada umumnya terlalu khawatir dalam pembuatan Hollandaise sauce dan Bernaise sauce yang terkanal akan tingkat kesulitannya. Sebenarnya yang terpenting adalah menemukan konsistensi yang tepat untuk egg yolks dan menjaganya jangan sampai terjadi over cooking.

Akan tetapi jika seseorang yang akan membuat Hollandaise sauce dan Bernaise sauce mengikuti langkah-langkah didalam pedoman pembuatannya, tidak akan ditemukan kesulitan dalam pembuatannya. Yang perlu ditekankan adalah, jangan sampai terjadi egg yolk/kuning telur over cooking atau kuning telur/egg yolk akan kehilangan kemampuannya sebagai bahan pengelmusi.

langkah-langkahnya:

1. Dinginkan hingga benar-benar dingin reduction dari vinegar, bawang merah dan black pepper corn sebelum dicampurkan ke dalam sauce.

2. Aduk egg yolk/kuning telur menggunakan ballon wisk diatas air mendidih/simmering (bain marie proses).

3. Gunakan steinless bowl yang bulat, hingga seluruh dasar bowl dapat dijangkau oleh ballon wisk.

4. Masukkan butter yang telah dilelehkan sedikit demi sedikit (temperature butter yang telah dilelehkan adalah hangat/dingin, jika panas akan membuat egg yolk/kuning telur menjadi curdling/matang.

5. Masukkan butter sedikit demi sedikit, hingga egg yolk/kuning telur akan menyerap butter yang dimasukkan sedikit demi sedikit tersebut hingga butter habis tercampur rata dengan egg yolk/kuning telur.

6. Jangan menambahkan butter cair lebih banyak lagi dari kemampuan egg yolk/kuning telur dapat menyerapnya.

Standartnya adalah: 6 egg yolk/kuning telur = 450 Gr. butter.

7. Jika dalam pembuatan mengalami kendala (pecah/curdling), jangan tergesa2 dibuang dahulu, karena masih bisa diperbaiki seperti dalam pembuatan mayonaise.

Baca juga: Tomato Sauce

 



B. Resep Hollandaise sauce (Klasik)

Butter                               1,1  Kg.

Pepper corn                       ½     g.

Salt                                   1      g.

White vinegar/                   90   Ml.

wine vinegar

Cold Water                         60  Ml.

Egg Yolk                             12  Pcs.

Lemon Juice                        60  Ml.

 

Method:

1. Meltedkan butter dan biarkan menjadi hangat/dingin dengan sendirinya dalam suhu ruangan.

2. Campurnakan pepper corn salt dan vinegar di sauce pan dan reduce hingga mendekati kering (cairan tinggal sedikit), pindahkan dari stove dan dinginkan dengan suhu ruangan.

3. Mauskkan kuning telur steinless bowl dan aduk menggunakan ballon wisk dan letakkan bowl tersebut diatas air hangat (bain marie tehnik) hingga egg yolk/kuning telur creamy dan mengental.

4. Pindahkan bowl dari atas air hangat, masukkan butter yang telah dicairkan sedikit demi sedikit hingga menjadi campuran yang mengental.

5. Masukkan butter yang dicairkan hingga habis.

6. Bumbui/seasoning dengan (2) hasil reduce.

Baca juga: 13 Vegetables Basic Cutting

 

C. Resep Hollandaise sauce (easy)

Butter                                1,1      Kg.

Egg yolk                               12     Pcs.

Cold water                            60     Ml.

Lemon Juice                          90     Ml.

 

Method:

1. Meltedkan butter dan biarkan menjadi hangat/dingin dengan sendirinya dalam suhu ruangan.

2. Masukkan egg yolk/kuning telur dan cold water ke dalam steinless bowl dan aduk rata menggunakan ballon wisk.

3. Letakkan steinless bowl diatas air hangat (bain marie proses) sambil terus diaduk hingga egg yolk/kuning telur mengental dan creamy.

4. Pindahkan bowl dari atas air hangat, masukkan butter yang telah dicairkan sedikit demi sedikit hingga menjadi campuran yang mengental.

5. Masukkan butter yang dicairkan hingga habis.

6. Bumbui/seasoning lemon juice.

Hollandaise Sauce Source: https://www.gourmetsleuth.com

Hollandaise Sauce
Source: https://www.gourmetsleuth.com

 



D. Bernaise Sauce

Butter                                  1,1        Kg.

Bawang Merah Chopped         60        Gr.

White wine Vinegar                2,5       Dl.

Tarragon                                  2       Gr.

Peppercorn crushed                   2       Gr.

Egg yolk                                12        Pcs.

 

Method:

1. Meltedkan butter dan biarkan menjadi hangat/dingin dengan sendirinya dalam suhu ruangan.

2. Campurkan bawang merah chopped, vinegar, tarragon dan pepper corn ke dalam sauce pan dan reduce hingga menjadi ¾ bagian dari semua, matikan stove dan dinginkan dalam suhu ruangan.

3. Masukkan egg yolk/kuning telur, ke dalam steinless bowl.

4. Letakkan bowl diatas air hangat sambil tetap di aduk menggunakan ballon wisk hingga egg yolk/kuning telur menjadi kental dan creamy.

5. Pindahkan bowl dr atas air hangat, masukkan butter yang telah dicairkan sedikit demi sediit hingga habis.

6. Bumbui dengan lemon juice, salt

Bernaise Sauce Source: https://www.familycircle.com

Bernaise Sauce
Source: https://www.familycircle.com

 

Baca juga: 3 Tepung Terigu yang harus Anda Tahu

 

E. Cara penyajian:

1. Hollandaise sauce disajikan dalam keadaan hangat di bawah temperature 60° C.

2. Pastikan semua equipment dan utensils dalam keadaan bersih.

3. Jangan biarkan sauce lebih dari 1,5 jam, buat secukupnya dan buang bila ada yang tersisa.

4. Jangan campur sauce yang lama dengan sauce yang baru.

5. Jangan pernah menempatkan Hollandaise sauce dan Bernaise Sauce ke dalam wadah aluminium karena sauce tersebut mengandung asam, gunakan steinless bowl/kontainer.

 

Semoga bermanfaat

 

 

 



Share