BASIC SAUCE





Pengertian Sauce:

Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembapan pada makanan.

Fungsi Sauce Pada Makanan:

  1. Memberi rasa (flavour) pada makanan.
  2. Memberi kelembapan.
  3. Menambah nilai gizi.
  4. Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap makanan.

Bahan Pengental (thickening agent):

Bahan yang diperlukan sebagai pengental dalam pembuatan sauce:

1. Roux: Campuran butter/margarine/oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:4.

Macam Roux:

# Buerre manie : Campuran antara butter/margarine dengan tepung tanpa melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:1.

# Liaison : Campuran antara kuning telur dan cream.

# Slurry : Tepung terigu dengan air.

2. Tepung.

3. Darah.

4. Tepung roti (bread crumb).

Baca juga: 13 Vegetables basic cutting

Sauce Dasar:                                  

Penggolongan Sauce:

Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan:

  1. Warna : white sauces, brown sauces.
  2. Temperature : hot sauces, cold sauces.
  3. Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based sauces.
Dari sekian banyak cara, maka pembagian berdasarkan pada basic atau sauces dasar yang banyak dikuti. Berdasarkan pada basic sauces, maka pembagian sauces tampak sebagai berikut:                                                                                                                      

Demiglace (brown roux + brown stock)

Veloute (white roux + stock)

Bechamel (white roux + milk)

Tomato Sauce

Compound butter

Hollandaise

Other/sauce lain-lain

 

Sauce Turunan:
(Robert sauce, Madeira Sauce & Diable Sauce)

(Duglere, Supreme & Mushroom Sauce)

( Cream sauce,Mornay sauce & Mustard Sauce)

(Italiene Sauce & Milanaise Sauce)

(Maitre d’hotel & Parsley butter)

(Mousseline Sc., Maltaise Sc. & Bernaise Sc.)

(Curry Sc., Bread Sc. & Bolognaise Sc.)

 

Baca juga: Pengertian pastry dan bakery

 

Dasar-dasar sauce:

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan yang dikentalkan yang di campurkan pada daging, poultry dan ikan ataupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut.

Di dapur eropa, ada saus dasar yang disebut sebagai “Mother Sauce”. Dari sauce dasar ini akan dapat dibuat bermacam-macam sauce turunan (Secondary Sauce) yang jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena sauce turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang. “Mother Sauce” atau sauce dasar tadi dapat di kelompokkan sebagai berikut:

  1. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)
  2. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)
  3. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
  4. Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)
  5. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
  6. Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)
1.MAIN BROWN BASIC SAUCES (sauce dasar coklat)

Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-bumbu yang lain.

2.Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)

Di buat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon skin(babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano dan semua bahan tersebut dimasak dengan merica, diberi air kaldu daging, dan di kentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus.
Dari saus dasar ini dapat dilahirkan beberapa saus turunan.
Antara lain: American sauce, Italienne sauce dan Spicy Sauce.

Baca juga: Food handling and preparation

3.Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

a.Bechamel:
Saus bechamel namanya diambil dari Marquise Bechamel, salah seorang Lord Steward Louis XIV.
Saus Bechamel dibuat dari susu di tambah dengan roux (campuran flour dan mentega panas)
Antara lain:
Cream Sc. : bechamel + fresh cream.
Mornay : bechamel + cheese grated.
Soubise : bechamel + onion.
Mustard : bechamel + french mustard.
Horseradish : bechamel + horseradish.

b.Veloute:

Saus yang dibuat dari roux di tambah dengan air kaldu. Kaldu ini memberikan nama saus tersebut. Chicken Veloute adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan demikian seterusnya.

Antara lain:

Allemande : veal veloute + cream + egg yolk +lime.

Mushroom : allemande + irisan jamur.

Supreme : chicken veloute + cream + egg yolk + butter.

4.Basic Oil Sauces  (sauce dasar  oil)

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar:

a. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil.
Dari Vinaigrette Sauce ini dapat di kembangkan menjadi:

Revigote Sc. : Vinaigrette + capers + pickles.
Norvergen Sc. : Vinaigrette + cincang telur + cuka.
Pecheur Sc. : Vinaigrette + lobster + spinny lobster.
Nantaise Sc. : Ravigote + lobster + spinny lobter.
Cressonniere Sc. : Vinaigrette + selada air + cincang telur.
Livournaise Sc. : Vinaigrette + egg yolk +anchovy + pala.

b. Mayonnaise Sauce,dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil.

Dari  Mayonnaise Sauce ini dapat dikembangkan menjadi:

Remoulade Sc. : mayonnaise + capers + pickles + choppes parsley +chervil + taragon +anchovy.

Tartare Sc. : mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers.

Mousseline Sc. : mayonnaise + cream.

Verte Sc. : mayonnaise + chopped egg +mustard + chopped capers + pickles + taragon + petersely + chervil.

Baca juga: History of cheese

Special warm Sauces (sauce panas)  & Special Cold Sauces (sauce dingin)

Saus dingin adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal. Selain di hidangkan dalam keadaan dingin (± 60 0C), saus ini menurut kebiasaannya juga dihidangkan pada jenis makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 0C.
Banyak juga didapati hal-hal yang tidak menuruti kebiasaan diatas, Café de Paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau Tartar Sc. Dihidangkan dengan ikan goreng.

Holandaise Sc. dan sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari 600C. Hal ini  disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu tersebut, akan matang. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental (emulsifier) akan matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.




Share