BASIC SAUCE

Pengertian Sauce:

Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembapan pada makanan.

Fungsi Sauce Pada Makanan:

  1. Memberi rasa (flavour) pada makanan.
  2. Memberi kelembapan.
  3. Menambah nilai gizi.
  4. Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap makanan.

Bahan Pengental (thickening agent):

Bahan yang diperlukan sebagai pengental dalam pembuatan sauce:

1. Roux: Campuran butter/margarine/oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:4.

Macam Roux:

# Buerre manie : Campuran antara butter/margarine dengan tepung tanpa melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:1.

# Liaison : Campuran antara kuning telur dan cream.

# Slurry : Tepung terigu dengan air.

2. Tepung.

3. Darah.

4. Tepung roti (bread crumb).

Penggolongan Sauce:

Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan:

  1. Warna : white sauces, brown sauces.
  2. Temperature : hot sauces, cold sauces.
  3. Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based sauces.
Dari sekian banyak cara, maka pembagian berdasarkan pada basic atau sauces dasar yang banyak dikuti. Berdasarkan pada basic sauces, maka pembagian sauces tampak sebagai berikut:

Sauce Dasar:                                                                                                                                                         

Demiglace (brown roux + brown stock)

Veloute (white roux stock)

Bechamel (white roux milk)

Tomato Sauce

Compound butter

Hollandaise

Other/sauce lain-lain

Sauce Turunan:
(Robert sauce, Madeira Sauce & Diable Sauce)

(Duglere, Supreme & Mushroom Sauce)

( Cream sauce,Mornay sauce & Mustard Sauce)

(Italiene Sauce & Milanaise Sauce)

(Maitre d’hotel & Parsley butter)

(Mousseline Sc., Maltaise Sc. & Bernaise Sc.)

(Curry Sc., Bread Sc. & Bolognaise Sc.)

Dasar-dasar sauce:

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan yang dikentalkan yang di campurkan pada daging, poultry dan ikan ataupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut.

Di dapur eropa, ada saus dasar yang disebut sebagai “Mother Sauce”. Dari sauce dasar ini akan dapat dibuat bermacam-macam sauce turunan (Secondary Sauce) yang jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena sauce turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang. “Mother Sauce” atau sauce dasar tadi dapat di kelompokkan sebagai berikut:

  1. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)
  2. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)
  3. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
  4. Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)
  5. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
  6. Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)

 MAIN BROWN BASIC SAUCES (sauce dasar coklat)

Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-bumbu yang lain.

Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)

Di buat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon skin(babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano dan semua bahan tersebut dimasak dengan merica, diberi air kaldu daging, dan di kentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus.
Dari saus dasar ini dapat dilahirkan beberapa saus turunan.
Antara lain: American sauce, Italienne sauce dan Spicy Sauce.

Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

Bechamel:
Saus bechamel namanya diambil dari Marquise Bechamel, salah seorang Lord Steward Louis XIV.
Saus Bechamel dibuat dari susu di tambah dengan roux (campuran flour dan mentega panas)
Antara lain:
Cream Sc. : bechamel + fresh cream.
Mornay : bechamel + cheese grated.
Soubise : bechamel + onion.
Mustard : bechamel + french mustard.
Horseradish : bechamel + horseradish.

Veloute:

Saus yang dibuat dari roux di tambah dengan air kaldu. Kaldu ini memberikan nama saus tersebut. Chicken Veloute adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan demikian seterusnya.

Antara lain:

Allemande : veal veloute + cream + egg yolk +lime.

Mushroom : allemande + irisan jamur.

Supreme : chicken veloute + cream + egg yolk + butter.

Basic Oil Sauces  (sauce dasar  oil)

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar:

A. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil.
Dari Vinaigrette Sauce ini dapat di kembangkan menjadi:

Revigote Sc. : Vinaigrette + capers + pickles.
Norvergen Sc. : Vinaigrette + cincang telur + cuka.
Pecheur Sc. : Vinaigrette + lobster + spinny lobster.
Nantaise Sc. : Ravigote + lobster + spinny lobter.
Cressonniere Sc. : Vinaigrette + selada air + cincang telur.
Livournaise Sc. : Vinaigrette + egg yolk +anchovy + pala.

B. Mayonnaise Sauce,dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil.

Dari  Mayonnaise Sauce ini dapat dikembangkan menjadi:

Remoulade Sc. : mayonnaise + capers + pickles + choppes parsley +chervil + taragon +anchovy.

Tartare Sc. : mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers.

Mousseline Sc. : mayonnaise + cream.

Verte Sc. : mayonnaise + chopped egg +mustard + chopped capers + pickles + taragon + petersely + chervil.

Special warm Sauces (sauce panas)  & Special Cold Sauces (sauce dingin)

Saus dingin adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal. Selain di hidangkan dalam keadaan dingin (± 60 0C), saus ini menurut kebiasaannya juga dihidangkan pada jenis makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 0C.
Banyak juga didapati hal-hal yang tidak menuruti kebiasaan diatas, Café de Paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau Tartar Sc. Dihidangkan dengan ikan goreng.

Holandaise Sc. dan sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari 600C. Hal ini  disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu tersebut, akan matang. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental (emulsifier) akan matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.

Share

46 comments

  • .....

    fungsi vinaigrette itu apa?

  • josephine

    pesto termasuk golongan sauce apa?tau info detail tentang pesto nggak?thanks

    • maksudna golongan? pesto digunakan untuk sauce pasta tp tergantung juga dari kreasi masing2 chef. Jadi tidak hanya digunakan untuk pasta saja.

    • Pesto termasuk dalam sauce yg digunakan dalam pasta. Berasal dari gempa italia yang berbahan dasar crushed garlic, basil dan pine nut eropa yang dicampur dengan olive oil, permesan cheese dan fiore sardo (cheese yang terbuat dari sisi domba)

  • novia sulistiawati

    kalo contoh sauce frozen apa ya ?? soalnya d kampus ada pembagian lagi berdasarkan suhu.. yaitu sc. panas, dingin dan FROZEN.. mohon penjelasannya.. 🙂

    • Sauce dapat dikelompokan berdasar suhu penyajian/ penghidangan. Yaitu :

      Pertama saya ucapkan terima kasih yang telah mengunjungi blog saya dan memberikan pertanyaan. Kiranya dapat saya jelaskan dibawah ini.
      Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
      Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

      Sementara itu aja yang saya tahu kl seperti frozen sauce, malah saya barusan denger dari anda, mungkin kiranya anda bisa menerangkan apa itu frozen sauce untuk menambah pengetahuan saya.

      • Contoh dari froozen sauce adalah cafe de paris, yang berbahan dasar butter dengan ditambahkan herbs, spices dan condiment lainnya seperti mustard, marjoram, dell,rosemarry, tarragon, paprika, capers, curry powder, presley, shalat, charlie, worchester sauce dan anchovy. Kesemuanya di blend dengan butter hingga rata lalu di tempatkan di cetakan yg berbentuk bulat atau tanpa menggunakan cetakan lalu di disimpan di chiller atau di bekukan di freezer. Bila akan digunakan, ambil sesuai dengan kebutuhan. Semoga bermanfaat penjelasan saya ini.

    • Contoh dari froozen sauce adalah cafe de paris, yang berbahan dasar butter dengan ditambahkan herbs, spices dan condiment lainnya seperti mustard, marjoram, dell,rosemarry, tarragon, paprika, capers, curry powder, presley, shalat, charlie, worchester sauce dan anchovy. Kesemuanya di blend dengan butter hingga rata lalu di tempatkan di cetakan yg berbentuk bulat atau tanpa menggunakan cetakan lalu di disimpan di chiller atau di bekukan di freezer. Bila akan digunakan, ambil sesuai dengan kebutuhan. Semoga bermanfaat penyelesaian saya ini.

  • sauce hollandaise selain suhunya tidak boleh dari 60’c permasalahan apalgi di hollandaise sauce? terimakasih

  • Demiglace (brown roux + brown stock)

    Veloute (white roux stock)

    Bechamel (white roux milk)

    Tomato Sauce

    Compound butter

    Hollandaise

    Other/sauce lain-lain maaf bisa gak diterangkan kegunaan dari berbagai macam sauce tersebut, karna kami secara awam turunan sauce itu menjadi apa aja.baik dari segi makanan, terima kasih.

    • Demiglace bisa di dikategorikan dalam basic brown sauce, dinamakan basic atau mother sauce dikarenakan dari sauce tersebut bisa di kembangkan menjadi bermacam sauce seperti black pepper sauce, mushroom sauce, red wine sauce dll. Yang umum digunakan untuk digunakan untuk daging yang berwarna merah seperti beef, porak atau lambung akan tetapi tidak menutup.kemungkinan bisa digunakan untuk jenis daging lainnya.
      Basic white sauce bisa dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu bechamel (bahan dasar white roux di tambahkan dengan white milk) dan veloutte (bahan dasar white roux di tambahkan dengan stock), penamaan veloutte berdasarkan atas stock yang dicampurkan dengan white roux. Contohnya bila yayang dicampurkan adalah beef stock namanya menjadi beef veloutte, bila yg dicampurkan adalah chicken stock namanya menjadi chicken veloute.
      Penggunaan bechamel lebih banyak untuk sauce dengan jenis digunakan untuk daging yg berjenis putih seperti chicken, juga bisa digunakan Unt seafood, atau sesuai selera. Sedangkan veloute bisa digunakan sebagai soup dengan ditambahkan salt, proper dan herbs&species seperti basil, tarragon, beatles dll.
      Begitu juga dengan holandaise sauce,tomato sauce juga bisa di kembangkan dan bisa digunakan untuk apa aja sesuai selera.
      Jadi gk perlu takut untuk selalu berkreasi dalam bidang culinary. Selamat mencoba.

  • ihyani

    Perbedaan dressing dengan suce itu apa ya?

    • Dressing adalah bagian dari sauce yang begitu luas. Dressing umumnya digunakan untuk salad sedangkan sauce digunakan untuk makanan lainnya, seperti main course, dessert dan makanan lainnya diluar salad

    • fakih

      Chef, utuk dressing sendiri selain buat condiment salad , apakah bisa di gunakan buat condiment yg laen,
      Seperti
      Slalsa
      Runch
      Tar-rar
      Chinise dreasing
      Dll..
      Terimkasih,

  • Thank you sobat
    Ilmu basic sauce di atas saya rasa sangat bermanfaat bagi saya…

    Salam Chef

  • Oh my goodness! Awesome article dude! Thank you so much, However I am having problems
    with your RSS. I don’t know why I cannot subscribe to it.
    Is there anybody else having the same RSS problems?
    Anyone who knows the solution will you kindly respond?

    Thanx!!

  • I like reading through an article that can make men and
    women think. Also, thanks for allowing for me to comment!

  • Hey just wanted to give you a quick heads up. The text
    in your content seem to be running off the screen in Chrome.
    I’m not sure if this is a format issue or
    something to do with web browser compatibility but I figured I’d post to let you know.
    The layout look great though! Hope you get the problem resolved soon. Cheers

  • I get pleasure from, lead to I found just what I was having a look for.
    You have ended my four day lengthy hunt! God Bless you man. Have a great day.
    Bye

  • Hi! I’ve been following your web site for some time now and
    finally got the courage to go ahead and give you a shout out from Porter Tx!
    Just wanted to say keep up the good job!

  • I am really impressed with your writing skills and also with
    the layout on your blog. Is this a paid theme or did you customize it yourself?
    Either way keep up the excellent quality writing, it’s rare to see a
    nice blog like this one today.

    • aulia.firmansyah

      thank for comment. Let me tell you, the theme is free theme, you can get it wordpress platform with self hosting. Hopefully you enjoy it and and I will always keep up quality

  • Pingback: Free Piano

  • Pingback: Google

  • Pingback: you can try this out

  • Pingback: Lint

  • Pingback: Magic Wand Massager

  • Pingback: مولدات

  • Pingback: GlamErotica101

  • Pingback: Google

  • Heya i’m for the first time here. I found this board and I in finding It really helpful & it helped me
    out a lot. I hope to give one thing back and help others
    like you helped me.

  • Hey there! Do you know if they make any plugins to protect against hackers?
    I’m kinda paranoid about losing everything I’ve worked hard on. Any tips?

  • Hmm is anyone else experiencing problems with the pictures on this
    blog loading? I’m trying to determine if its a problem on my end or if it’s the
    blog. Any feed-back would be greatly appreciated.

  • “Great Blogpost! Hello there! Do you use Twitter? I’d like to follow you if that would be ok. I’m definitely enjoying_ your blog and look forward to new posts.”

  • Having read this I believed it was very enlightening.
    I appreciate you spending some time and effort to put this
    information together. I once again find myseelf spending wway
    too much time both reading and leaving comments. But so
    what, iit waas still worth it!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *