Clear Soup




Clear Soup

 

Pengertian Clear Soup biasanya mengacu pada bouillions atau consommes yang terbuat dari bahan dasar beef.  Spesial consommes yang terbuat dari bahan dasar poultry/unggas dan fish biasanya akan dijelaskan dalam sebuah menu. 1 porsi consommes normalnya berisi ¾ hingga 1¼ cup.

Meat Boulillon

Inggredient:

resep meat bouillon

Method:

  1. Masukkan bone dan meat ke dalam air dingin, panaskan hingga boil/mendidih dan saring.
  2. Masukkan bahan bumbu lainnya.
  3. Simmer sekitar 4 jam, saring/hilangkan buih dan fat yang muncul.
  4. Saring menggunakan kain bersih dan lembut.

 



Baca juga: Stock and Soups

 

Marmite

Ini merupakan resep untuk membuat kaldu atau kaldu yang menggunakan daging yang direbus.

Marmite

Inggredient:

mermite resep

Methods:

  1. Blanch meat dan chicken.
  2. Kupas dan potong stick/slice tipis vegetables.
  3. Campurkan meat dan chicken yang telah di blanch dengan vegetables, masukkan ke dalam stock, didihkan dan bumbui.
  4. Setelah mendidih, kecilkan apinya (simmer). Tusuk meat menggunakan fork, jika sudah empuk, angkat. Dan potong daging dalam potongan kecil (bisa dipotong slice, finger, cube). Dan masukkan kembali ke dalam soup.
  5. Masukkan bumbu.
  6. Poach marrow bone di pot stock yang berbeda lalu campurkan dengan soup sebelum disajikan.
  7. Garnish menggunakan chopped parsley.

 

Baca juga: Basic Brown Sauce

 

Dilapangan/dioperasional, juga dikenal dengan yang dinamakan Petite Marmite Hendry IV, sama menggunakan recipe diatas, perbedaannya hanya penggunakan chicken lebih banyak dari pada beef nya.

Puluhan tahun, Marmite hanya menggunakan beef akan tetapi saat ini Marmite juga mengguanakan smoked ribs, bacon dan pork sausages lebih sering digunakan. Penggunaan smoked pork atau smoked sausages akan mendapatkan rasa yang lebig LESS di banding beef broth.

 

Consomme

Ingredients:

resep consomme

Methods:

  1. Campur hingga tercampur rata minced beef dengan mirpoix. Tambahkan white egg dan water. Tutup dan letakkan di tempat yang dingin untuk beberapa jam.
  2. Tambahkan stock.
  3. Panaskan hingga mendidih dan kadang sambil diaduk.
  4. Simmer kira2 2 jam.
  5. Saring menggunakan cloth yang bersih lembut dan singkirkan lemak yang ada.
  6. Bumbui.

 



Baca juga: Personnel Hygiene

 

Diluar sana, Anda mungkin mendengar adanya menu Double Consomme, jika anda ingin membuatnya, bisa menggunakan resep diatas. Ada perubahan sedikit yaitu menggunakan daging dan mirpoix yang lebih banyak.

Begitu juga dengan menu Cold Consomme. Juga sangat banyak ditemukan diluar sana.  Cold Consomme dibuat menggunakan resep diatas dengan menghilangkan lemak/fat dan ditambahkan bumbu madeira wine, port wine dan cayenne pepper. Disajikan menggunakan cup saat masih hangat dan dibiarkan hingga dingin. Bisa menggunakan garnish sauted vegetables (potong diced atau brunoise) atau tomato yang dibuang isinya dan dikupas lalu dipotong diced.

Jika anda ingin membuat chicken consomme, anda bisa menggunakan resep consomme diatas dengan menambahkan chopped chicken trimming (carcassas, neck,wings) yang sebelumnya sudah di roast untuk menambahkan rasa ayam.

Game consomme, anda bisa menggunakan resep consomme diatas dengan menambahkan chopped game bones dan trimming dan dimasak dengan waktu yang lebih singkat.

 

Fish Consomme

 

Ingredients:

fish consommer recipe

Methods:

  1. Campurkan fish ground, mirpoix, egg white, water dan white wine secara merata.
  2. Tuang fish stock kedalam campuran diatas (no. 1)
  3. Didihkan dan lalu simmer sekitar 30 menit.

Note:

Fish dumpling, shellfish yang dipotong dice, vermicelli, rice atau croutons dapat digunakan sebagai garnish.

 

Baca juga: Basic Sauce

 

Semoga bermanfaat