Food Production




Industri Pengolahan Makanan

 

Sejarah Pendek Mengenai Pengolahan Makanan Moderen

Nilai dari mengetahui sejarah adalah membantu kita untuk mengerti tentang saat ini dan masa akan datang. Di dalam dunia pengolahan makanan, pengetahuan tentang warisan keprofesionalan di dalam memasak akan membantu kita untuk melihat mengapa kita memasak dan mengapa kita melakukannya?, bagaimana tehnik memasak dikembangkan dan disempurnakan, dan bagaimana kita melanjutkan pengembangan dan inovasi-inovasi di tahun-tahun mendatang.

1. Asal usul masakan klasik dan moderen

Jumlah metode memasak telah ada sejak ribuan tahun yang lalu, selama sekelompok grup orang dalam jumlah besar seperti tentara. Tetapi industry pengolahan makanan modern dimulai sejak dimulainya Revolusi Perancis tahun 1793. Sebelumnya chef terkenal bekerja di rumah pembuatan keju (French Nobolity). Dengan dimulainya revolusi dan berakhirnya masa kerajaan, banyak chef yang tiba-tiba keluar dari pekerjaan untuk membuka restauran di sekitar Paris.

Chef terkenal saat itu adalah Marie-Antoine Careme (1784-1833), yang berkarir selama 30 tahun diawal abad 19. Careme didaulat sebagai penemu masakan klasik. Sebagai orang muda, dia belajar segala sesuatu dari segala cabang memasak, dan dia mendedikasikan karirnya untuk menyempurnakan dan mengorganisasikan tehnik memasak.

Escoffier

Baca juga: Any Kind of Cheese

Georges Auguste Escoffier (1847-1935), chef yang terkenal di abad 19 dan dihormati dan didaulat oleh chef dan gourmets sebagai bapak masakan modern. 2 kontribusinya adalah penyederhanaan masakan klasik dan penyederhanaa menu klasik dan re-organisasi kitchen.

Sangat sulit untuk mempercayai bahwa Escoffier menyederhanakan multicourse banquet yang rumit. Tapi di abad 18 tipikal menu banquets, tiap course terdiri dari 20 atau lebih dishes, sebagian besar terdiri dari daging dan unggas yang disajikan secara bersamaan diatas meja. Tamu mengambil sendiri makanan yang tersedia di meja. Carame mulai mereformasi tapi Escoffier membawa menu tersebut ke abad 20.

Escoffier menolak apa yang disebut dengan “general confusion” tentang menu lama yang terdiri dari banyak dishes semata-mata menjadi faktor penting. Sebaliknya, dia menginginkan dan menekankan satu atau dua dishes tiap course, seperti hidangan yang akan mengikuti satu dengan lainnya secara harmonis dan membangkitkan selera dengan kelezatan dan kesederhanaan.

2. Pembangunan moderen

Saat ini keadaan kitchen sangat berbeda di banding dengan masa lalu meski prinsip dasar memasak masih tetap sama. Begitu juga dengan dishes yang kita santap juga berubah karena inovasi dan kekreatifan chef. Proses yang simple dan yang disempurnakan yang dilakukan oleh Carame dan Escoffier merupakan kontribusi yang monumental, dan masih berjalan hingga saat ini, mengadaptasi masakan dan rasa klasik ke kondisi moderen saat ini. Banyak perubahan yang dilakukan di abad 20 ini  dan membawa perubahan di dunia industri makanan.

3. Pengembangan alat-alat yang baru

Basic equipment seperti gas dan elektrik range, oven dan elektrik refrigerator, tapi tools penting tidak tersedia hingga saat akhir-akhir ini. Equipment memasak moderen dengan mudah mengontrol suhu, mesin yang menggerakkan pisau di food cutters, mixers dan berbagai prosesing equipment, semuanya memudahkan dalam memproduksi makanan.

Penelitian dan pengembangan yang terus menerus untuk memproduksi tools yang mutakhir yang digunakan di kitchen. Produk baru seperti tilting, skillet dan steam-jacketed kettles, dapat dipergunakan untuk berbagai keperluan memasak dan sangat popular di berbagai kitchen. Equipment lainnya dapat melakukan tugas-tugas khusus yang dengan cepat dan efisien.

Moderen equipment dipergunakan diberbagai industri pengolahan makanan untuk mengubah metode produksi. Dengan equipment yang berpendingin yang mutakhir, pembekuan yang mutakhir, dan pemanasan yang mutakhir, itu semua dapat dilakukan dengan persiapan lebih awal untuk memasak dalam jumlah besar. Di beberapa tempat yang mengoperasikan multi unit untuk mempersiapkan makanan untuk semua unit di satu tempat yang bernama central commissary. Makanan yang dipersiapkan dalam keadaan segar dan beku, dipanaskan atau dimasak di dalam unit-unit tersebut.

Baca juga: Basic Brown Sauce

4. Pengembangan dan ketersediaan makanan baru

Refrigeration moderen dan transportasi yang cepat membawa perubahan dalam kebiasaan makan. Pertama, semua jenis makanan segar, meat, fish, vegetables dan fruit, menjadi tersedia sepanjang tahun. Bahan makanan dapat dikirim dari mana saja diseluruh dunia dan tiba dalam keadaan segar.

Pengembangan tehnik pengawetan, tidak hanya menggunakan refrigeration tapi juga menggunakan tehnik freezing, canning, freeze drying, vacuum packing, dan irradiation, meningkatkan ketersediaan sebagian besar makanan dan membuat beberapa makanan yang dulunya langka dan mahal sekarang menjadi terjangkau.

Tehnik pengawetan makan juga mempunyai efek. Dimungkinkan untuk melakukan persiapan dan pemrosesan makanan sebelum makanan dikirimkan.

5. Sanitasi dan kepedulian gizi dalam makanan

Perkembangan ilmu pengetahuan mikrobiologi dan nutrisi mempunyai dampak yang besar di dunia industry pengolahan makanan.  Seratus tahun yang lalu terjadi kesalahpahaman yang menimbulkan food poisoning dan food spoilage. Praktek penanganan makanan dilaksanakan sejak masa Escoffier.

Saat itu juga hanya sedikit pengetahuan tentang prisip nutrisional di akhir abad 19. Saat ini pengetahuan tentang nutrisi menjadi bagian yang sangat penting dalam cook training. Kostumer juga semakin bertambah pengetahuannya mengenai kebutuhan akan kesehatan dan keseimbangan makanan.

6. Style memasak moderen

Semua pengembangan sangat membantu dalam style cara memasak, menu dan kebiasaan makan. Proses memasak yang simple dimulai beberapa ratus tahun yang lalu dan hingga saat ini masih digunakan.

Penemuan Escoffier masih menjadi standar referensi, mengikuti semangat Escoffier. Diakhir tahun 1970 di Perancis, terdapat banyak chef menjadi terkenal karena menggunakan bentuk baru dari Classical Cooking yang lebih terkenal dengan Nouvelle Cooking (new cooking). Chef-chef tersebut tidak lagi menggunakan prinsip tradisional seperti menggunakan tepung sauce, memperpendek waktu memasak, kadang dimulai dengan kombinasi makanan, dan presentasi sederhana di piring dari pada memberikan garnish yang rumit.

 

Silakan berkunjung ke?
6 Jenis sweetener/pemanis yang harus anda ketahui
Pengertian pastry dan bakery
Variation of tomato sauce
Semoga bermanfaat




Share

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.