KIND OF COOKIES AND CHOCOLATE





A. History of Cookies

—Cookie-seperti wafer keras telah ada selama kue didokumentasikan, sebagian karena cookies menghadapi perjalanan  waktu yang sangat baik, tapi cookies saat itu biasanya tidak cukup manis untuk dipertimbangkan dengan standar modern.
—Cookies tampaknya memiliki asal-usul di abad ke-7 (Persia), tak lama setelah penggunaan gula menjadi relatif umum di wilayah tersebut. Cookies menyebar keEropa melalui penaklukan Muslim di Spanyol. Pada abad ke-14, cookies umum  dikonsumsi di semua lapisan masyarakat, di seluruh Eropa, dari masakan kerajaan sampe war pinggiran.
—Dengan perjalanan global menjadi meluas pada waktu itu, cookies terus berkembang, setara modern dari makanan digunakan sepanjang sejarah. Salah satu cookies pertama yang paling populer, yang dikenal terutama dengan baik dan dikenal di setiap benua dengan nama yang mirip, adalah campuran dari semua bahan, cookie relatif sulit dibuat sebagian besar dari kacang-kacangan, pemanis, dan air. Cookies datang ke Amerika di pemukiman Inggris awal (abad 17), meskipun nama “koekje” berasal dari Belanda. Hal ini menjadikan Inggris menyebutnya dengan “cookie” atau yg tercinta. Di antara cookie populer Amerika adalah, macaroon kue jahe, dan jumbles saja dari berbagai jenis. Cookie modern yang paling umum, diberikan gaya oleh creaming mentega dan gula, cara ini tidak umum sampai abad ke-18.
B. Kind of Cookies
Cookies luas diklasifikasikan menurut bagaimana mereka terbentuk, termasuk kelompok berikut ini:
  • Drop Cookies terbuat dari adonan yang relatif lunak yang dijatuhkan dengan sendok keloyang. Selama memanggang, gundukan adonan menyebar dan merata. Chocolate chip cookie (Tol House cookie), outmeal ( oatmeal raisin) cookies dan rock cookie adalah contoh populer dari cookie drop.
  • Refrigerator cookie juga dikenal sebagai ice box cookie ) yang dibuat dari adonan kaku yang didinginkan untuk menjadi lebih kaku. Adonan biasanya dibentuk menjadi silinder yang diiris menjadi kue bundar sebelum dipanggang. Cookie Pinwheel mewakili contoh dari jenis ini.
  • Molded cookies juga terbuat dari adonan kaku yang dibentuk menjadi bola atau bentuk cookie dengan tangan sebelum dipanggang. Snickerdoodles dan peanut butter cookies adalah contoh cookie dalam kelompok ini.
  • Rolled Cookie terbuat dari adonan kaku yang diguling-gulingkan dan dipotong menjadi bentuk dengan cookie cutter. Gingerbread  men adalah contoh dari kelompok ini.
  • Pressed Cookie yang dibuat dari adonan lembut yang diekstrusi dari pres cookie ke dalam berbagai bentuk dekorasi sebelum dipanggang. Spritzgebäck adalah contoh cookie ini.
  • Bar Cookie terdiri dari adonan atau bahan lain yang dituangkan atau ditekan ke dalam panci (kadang-kadang dalam beberapa lapisan), dan dipotong menjadi potongan seukuran kue setelah dipanggang. Di Inggris Bahasa Inggris, bar cookie dikenal sebagai “tray bakes”. Contohnya termasuk brownies dan fruit squares, date squares.
  • Sandwich Cookie digulung atau ditekan, cookie yang dibikin sebagai sandwich dengan isi yang manis. Isi biasanya berupa marshmallow, selai, dan icing. Oreo Cookie,terbuat dari dua coklat cookie dengan isi icing vanili adalah contohnya.

Cookie juga dapat dihias dengan icing, terutama cokelat, dan sangat mirip dengan kembang gula.

Baca juga: 11 Tepung yang harus anda tahu di pastry dan bakery

C. Basic Ingredient of Cookies

TIGA UNSUR UTAMA hadir di hampir setiap jenis cookie adalah tepung terigu, gula,dan lemak, tetapi Anda akan melihat bahan lain seperti leaveners, telur, cairan, seperti susu, mungkin beberapa cokelat, kelapa, rempah-rempah atau kacang. Seperti dalam semua area lain dari baking, menggunakan bahan yang fresh, bahan-bahan berkualitas tinggi sangat penting bagi keberhasilan.

Wheat flour: Jenis tepung menentukan struktur cookie, dan merupakan bahan pengikat utama. Setiap jenis tepung memiliki profil protein individu hampir secara eksklusif cocok untuk keperluan tertentu. Semua kegunaan tepung umumnya digunakan dalam resep kue, tetapi jenis wheat flour lainnya juga harus di perhatikan juga. Penambahan atau substitusi dari flour lain, seperti bread atau cake flour kadang-kadang ditambahkan untuk mendapatkan hasil yang berbeda dalam resep. Misalnya, bread flour bisa digunakan sebagai pengganti wheat flour, yang dapat menyerap lebih banyak cairan karena kandungan protein yang lebih tinggi, uap air akan lebih banyak tinggal di cookie dan akan chewier. Mengganti beberapa sendok makan wheat flour dengan cake flour akan memberikan cookie lebih empuk. Namun, setiap resep kue berbeda dan hasil yang sukses tidak dapat ditentukan.

Sweeteners: Beberapa bentuk gula digunakan dalam semua resep kue. Ini adalah agen  pengempuk, menambahkan rasa manis dan mempengaruhi penyebaran cookie. Granulated sugar atau brown sugar sering digunakan dalam cookie, tetapi honey, molasses, scorn syrup dan gula lainnya dapat digunakan, kadang-kadang dalam kombinasi.

Fats: seperti butter dan margarine, lard (lemak babi) dan shortening, semua memiliki kegunaan di dunia pastry & bakery. Mereka melapisi gluten flour, beberapa lebih baik dari yang lain dan mencegah cookie dari menjadi sulit ketika dibasahi dan diaduk. Lebih baik menggunakan butter murni (tawar)  karena bisa menambah rasa terbaik untuk resep cookie.

Egg: Gunakan hanya telur segar dan tidak perlu berada pada suhu kamar. Jika resep tersebut hanya ditulis dengan “telur”, gunakan telur yang besar , yang memiliki volume sekitar 1/4 cup(50 gram) masing-masing. Cairan dari telur membentuk uap dan terjebak dalam cookie. Selain itu, telur mengemulsi adonan, membawa air dan fase lemak bersama dalam sebuah resep untuk tekstur, creamier halus. Di sisi lain, putih telur memiliki efek pengeringan dan tetapi juga berkontribusi terhadap struktur atau bentuk cookie.

Liquids
Cairan sangat penting untuk resep  cookie, tetapi biasanya digunakan  sangat sedikit. Ketika wheat flour dibasahi dan diaduk, gluten terbentuk dari protein ini. Gluten membentuk struktur cookie, tetapi gluten juga memiliki efek ketangguhan. Fats ,seperti butter dan shortening, memberikan efek cookie empuk. Jika Anda menambahkan terlalu banyak cairan, seperti susu atau air, adonan cookie Anda akan menjadi seperti adonan pancake sangat tebal yang tidak akan dipanggang seperti adonan cookie.

Dairy: Kecuali membuat resep rendah lemak atau lemak yang sedikit, pilih susu dengan lemak tinggi. Selalu gunakan cream cheese dan bukan variasinya.

Leaveners: Baking soda dan baking powder adalah leaveners klasik dalam resep kue, tapi putih telur yang dikocok dapat ditemukan juga. Digunakan bersama-sama dan secara terpisah, komponen ini mempengaruhi pengembangan adonan untuk beberapa derajat (baking powder), tetapi juga mempengaruhi warna cookie (baking soda).

Flavorings: Kakao, kacang, ekstrak, dan perasa lainnya, semua berkontribusi terhadap karakter dan rasa dari cookie. Disarankan  hanya menggunakan vanili ekstrak murni, jangan menggunakan imitasi, meskipun Anda dapat membeli berliter-liter barang imitasi untuk harga satu botol vanili murni, – simpan dalam lemari penyimpanan gelap dan sejuk. Rasa vanili imitasi segera terdeteksi, dan berlebihan jika adonan atau kue dibekukan. Sentuhan ekstrak almond dalam resep sugar cookie biasa (menambahkan sekitar satu sendok teh 1/2 pada saat  yang sama Anda menambahkan telur ke adonan), atau sejumput kapulaga atau apel (tambahkan 1/2 sendok teh kapulaga bersama dengan rempah-rempah lainnya) membuat perbedaan yang halus namun signifikan.

Baca juga: 6 Jenis sweetener/pemanis yang harus anda tahu

D.10 Basic Steps to Making Great Cookies

—Gunakan bahan yang baik. Tidak mungkin untuk menghasilkan produk kelas satu dengan bahan kelas dua . Misalnya, gunakan butter bukan margarine. Begitu banyak produk margarine saat ini mengandung sejumlah besar air. Ini tidak akan menghasilkan cookie yang baik. Lupakan menghitung kalori dan lemak saat memanggang cookie. Berkonsentrasi pada produk yang baik dan tidak lebih memanjakan diri pada produk jadi.

Gunakan peralatan masak yang baik. Misalnya, berinvestasi dalam beberapa loyang yang baik. Loyang yang baik akan membantu Anda menghasilkan sebuah cookie yang lebih baik.

Gunakan gelas ukur standar. Gunakan gelas  ukur kaca untuk mengukur cairan. Anda akan dapat melihat baris dengan mudah dan bahan-bahan tidak akan  salah dalam mengukur. Gunakan gelas ukur bersarang untuk mengukur bahan kering. Bahan kering harus diukur ke tepi cup. Dan menggunakan ukuran yang tepat.Jangan mengukur apa yang tampaknya menjadi setengah cup dalam ukuran satu gelas. Keluar ukuran cup satu-setengah.

Gunakan sendok ukur standar. Jangan ambil “sendok teh” dari laci Anda untuk mengukur suatu bahan. Keluarkan sendok ukur dan lakukan dengan benar. Sendok  teh yang datang dengan set perak Anda tidak akan mengukur sendok teh akurat untuk resep. Dan seperti cup, gunakan ukuran yang tepat. Jangan menebak setengah sendok teh dalam ukuran sendok teh.

Gunakan loyang  atau cetakan yang tepat. Logam mengkilap menyerap panas lebih sedikit dibandingkan logam gelap. Logam gelap dapat menyebabkan cookie Anda ke lebih coklat pada bagian bawah, sehingga logam mengkilap yang terbaik jika Anda ingin menghasilkan cookie halus kecoklatan. Sangatlah  penting untuk menggunakan loyang berukuran tepat yang disebut dalam resep. Jika Anda memiliki anggaran terbatas dan hanya mampu satu atau dua loyang atau cetakan berkualitas.

Pentingnya peralatan. Untuk membuat cookie Anda lebih mudah dan lebih efisien, membantu Anda untuk membeli produk jadi yang lebih baik, ada beberapa peralatan lain yang harus ada di tangan. Jika anggaran Anda terbatas, membeli peralatan yang Anda gunakan paling sering (untuk keperluan lain juga) dan menambahkan sisanya secara bertahap. (Petunjuk:. Ketika keluarga dan teman-teman menanyakan apa yang anda inginkan sebagai hadiah untuk liburan atau ulang tahun, lebih baik barang berkualitas sebagai hadiah) Beberapa item adalah: 1 set wooden spatula untuk creaming butter dan sugar bersama-sama, slotted sendok untuk pencampuran efisien bahan yang perlu dicampur dengan tangan, baik set karet atau silikon atau spatula, pisau tajam, baik set cetakan cookie, satu set mangkuk pencampuran berat dengan dasarbulat, gelas besar pencampur, rak kualitas pendinginan, dan rolling pin yang baik.

Baca resep dengan seksama sebelum memulai proses pencampuran. Anda tidak ingin untuk memulai dan sadar bahwa  ada bahan yang kurang. Ini juga akan membiarkan Anda mengetahui metode dasar tertentu mencampur resep ini sehingga Anda dapat memiliki peralatan yang tepat ditata.

Panaskan oven. Sebelum Anda menempatkan cookie dalam oven, oven harus berada pada suhu yang tepat.

Perhatikan waktu memanggang Anda untuk menghindari over-cooked cookie atau underbaked. Selalu periksa cookie pada saat memanggang minimum yang diberikan dalam resep, maka anda dapat memanggang mereka lebih lama jika diperlukan. Sebuah cookie overbaked bukan cookie yang baik.

Jangan pernah menggantikan bahan kecuali resep memberikan petunjuk untuk melakukannya atau Anda mengenal dengan baik resep dan tahu persis apa yang Anda lakukan.

Baca juga: Kinds of bread

E. Cookie Troubleshooting Guide

—Too dark: Cookie yang berwarna terlalu gelap sering karena over cooked. Hal ini dapat disebabkan oleh oven yang terlalu  panas. Untuk mengatasi masalah ini, periksa cookie 5-10 menit sebelum waktu memanggang yang disarankan. Jika tepi luar cookie Anda terlalu gelap namun bagian tengah berada di bawah api, coba turunkan suhu oven sebesar 25 derajat Fahrenheit. Hal ini akan memanggang cookie lebih lambat dan memungkinkan bagian tengah untuk masak sebelum tepi menjadi matang.

Terlalu Pale: Masalah ini disebabkan oleh faktor kebalikan dari memanggang cookies yang too dark.Coba tingkatkan waktu memanggang atau tingkatkan suhu pembakaran sebesar 25 derajat. Setiap oven mempunyai karakteristik berbeda dan waktu memanggang yang disarankan dan suhu tidak mungkin optimal untuk oven Anda.

Too dry and crumbly: Cookie yang gembur dan tidak menghasilkan bentuk yang paling sering karena over cooked atau penambahkan tepung terlalu banyak, akan mengurangi jumlah uap air di cookie. Tanpa rasio kelembaban tepat, cookie tidak akan dapat terus bersama-sama.

Too doughy: Adonan cookie mungkin merupakan hasil dari pemanggangan yang kurang matang, yang mencegah kelembaban yang cukup dari menguap. Jika Anda menemukan tepi cookie sepenuhnya sudah matang tetapi bagian tengah masih terlalu pucat, kurangi suhu pembakaran dan tingkatkan waktu baking.

Too tough: Cookie yang terlalu keras yang paling sering hasil dari over mixed dough. Over mixed dough memungkinkan  gluten untuk terbentuk, yang akan membuat adonan, sangat sulit kenyal. Selama memanggang juga dapat kadang-kadang menyebabkan cookie keras karena kelembaban terlalu banyak menguap selama baking.

Uneven shape: Cookie tidak rata biasanya hasil dari suhu yang tidak rata. Ini bisa berarti bahwa adonan cookie ditempatkan dalam oven panas dan satu bagian cookie memanas lebih cepat dari yang lain. Atau, adonan cookie diletakkan di atas loyang panas (ketika beberapa batch cookie), yang lagi-lagi akan menyebabkan beberapa bagian cookie untuk panas lebih cepat dari yang lain. Kurang masak kadang-kadang juga menyebabkan bentuk tidak rata dan belum sepenuhnya menyebar.

Excees spread: Jika cookie jauh lebih besar dan lebih datar daripada yang diinginkan, hal ini bisa disebabkan menempatkan adonan cookie di atas loyang panas. Hal ini menyebabkan cookie panas lebih cepat daripada jikaditempatkan di atas loyang dingin dan kemudian ditempatkan dalam oven panas. Demikian juga, over baking juga akan mengurangi penyebaran. Bahan tertentu juga menyebabkan penyebaran meningkat, seperti butter, sugar, dan all purpose flour.

Baca juga: Perbedaan frosting, Icing and Glaze

 

CHOCOLATE

A. History of chocolate

—Sejarah coklat dimulai di Mesoamerika. Coklat, maupun fermentasi kacang panggang dan kacang tanah dari kakao Theobroma, dapat ditelusuri ke Mokaya dan pra-Olmec,dengan bukti minuman kakao dating kembali ke 1900 SM.
Chocolate memainkan peran khusus dikedua kerajaan Maya dan peristiwa  agama Aztec. Imam menyajikan biji kakao dan minuman cokelat sebagai persembahan kepada para dewa selama upacara suci. Semua daerah yang ditaklukkan oleh suku Aztec, dan tumbuh biji kakao diperintahkan untuk membayar biji kakao sebagai pajak, atau Aztec menyebutnya, sebuah “upeti”.
Orang-orang Eropa mengkonsumsi kakao yang manis dan ditambahkan bahan-bahan icing sugar dan milk, dua bahan itu tidak diketahui oleh orang Meksiko.  Pada abad ke-19, pembalap Inggris JohnCadbury mengembangkan proses emulsifikasi untuk membuat coklat padat menciptakan cokelat modern. Selama ratusan tahun, proses pembuatan cokelat tetap tidak berubah.
Ketika revolusi Industri tiba, banyak perubahan terjadi yang membawa permen, manis dan keras. Pada abad 18, pabrik mekanik membuat mesin yang bisa memeras cocoa butter, yang pada gilirannya membantu untuk membuat keras dan tahan lama cokelat. Namun, tidak sampai kedatangan Revolusi Industri bahwa pabrik dimanfaatkan dengan lebih besar.Tidak lama setelah revolusi, perusahaan mulai mengiklankan penemuan baru untuk menjual banyak coklat dapat dilihat hari ini. Ketika mesin baru diproduksi, orang mulai mengalami dan mengkonsumsi cokelat di seluruh dunia. Meskipun kakao berasal dari Amerika, Afrika Barat hari ini menghasilkan hampir dua pertiga kakao di dunia, dengan Pantai Gading tumbuh hampir setengahnya.
B. Kind of Chocolate
Unsweetened chocolate: juga dikenal sebagai “bitter”, “baked coklat” atau “cooking chocolate” adalah minuman coklat murni dicampur dengan beberapa bentuk lemak untuk menghasilkan suatu zat padat. Yang, murni biji kakao panggang menanamkan rasa coklat yang kuat. Dengan penambahan gula, bagaimanapun, digunakan sebagai dasar untuk cake, brownies, permen, dan cookies.

Dark chocolate: juga disebut “plain chocolate” atau “black chocolate”, diproduksi dengan menambahkan fat dan sugar di kakao. Ini adalah cokelat dengan milk tanpa atau jauh lebih sedikit dibandingkan dengan coklat susu. AS tidak memiliki definisi resmi untuk dark chocolate namun aturan Eropa menentukan minimal padatan kakao 35%. Dark chocolate bisa dimakan begitu saja, atau digunakan dalam memasak, yang lebih banyak, cookie dijual lebih mahal dengan persentase kakao yang lebih tinggi mulai dari 70% menjadi 99%. Dark chocolate ini identik dengan setengah manis, dan extra dark chocolate dengan rasa lebih pahit, meskipun rasio butter, kakao untuk padatan dapat bervariasi.

Semisweet chocolate:sering digunakan untuk keperluan memasak. Ini adalah dark chocolate dengan (definisi penggunaan di Swiss) penggunaan setengah gula sebagai kakao, di luar itu adalah “sweet chocolate”

Bittersweet chocolate: adalah cairan cokelat (atau coklat tanpa pemanis) yang mengandung ula (kurang dari sepertiga), cocoa butter, vanili dan kadang lesitin telah ditambahkan. Memiliki sedikit gula dan lebih cair dari semisweet coklat,tetapi keduanya saling dipertukarkan saat memanggang. Chocolate bitter dan semi sweet kadang disebut sebagai couverture. Banyak merek memproduksi chocolate dengan persentase kakao dalam cokelat (seperti  chocolate cair dan ditambahkan butter kakao). Semakin tinggi persentase kakao, semakin sedikit rasa manis coklat tersebut.

Couverture:adalah istilah yang digunakan untuk chocolate yang kaya akan cocoa butter. Merek populer couverture digunakan oleh koki pastry profesional dan sering dijual di toko makanan dan gourmet meliputi: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprungli, ScharffenBerger, Kakao Barry, Callebaut, dan Guittard. Chocolate ini mengandung persentase yang tinggi dari kakao.

Milk chocolate: Chocolate padat ini dibuat dengan susu dalam bentuk milk powder, liquis milk,atau dengan penambahan condensed milk. Pada 1870-an, Swiss confectioner Daniel Peter telah mengembangkan solid milk chocolate dengan menggunakan condensed milk, sampai saat ini baru tersedia sebagai minuman. Pemerintah AS membutuhkan konsentrasi 10% chocolate liquor. Peraturan EU menetapkan minimal 25% kakao solids. Namun sebuah kesepakatan dicapai pada tahun 2003 yang memungkinkan milk chocolate di Inggris dan Irlandia hanya mengandung kakao solids 20%. Coklat jenis ini harus dikenal “family milk chocolate” di tempat lain di Uni Eropa.

Hershey process: Milk chocolate sangat populer di Amerika Utara. Hal ini ditemukan oleh Milton S. Hershey, pendiri The Hershey Company, dan dapat diproduksi lebih murah dari pada proses lainnya karena kurang sensitif terhadap kesegaran susu. Proses ini adalah sebuah rahasia dagang, namun para ahli berspekulasi bahwa susu sebagian dilipolyzed, menghasilkan butyric acid, yang menstabilkan milk dari fermentasi lebih lanjut. Senyawa ini memberikan produk yang dengan rasa asam tertentu, “tajam” rasa, yang publik Amerika telah menjadi terbiasa, sampai-sampai produsen lain sekarang cukup menambahkan butyric acid untuk milk chocolate mereka.

White chocolate: adalah konveksi berdasarkan butter, sugar, milk dan chocolate tanpa kakao solids.

Cocoa powder:digunakan untuk membuat roti, dan diminum dengan milk dan ditambahkan gula. Ada dua jenis sweet chocolate powder: natural cocoa (seperti jenis yang dihasilkan oleh proses Broma), dan Dutch-proses cacao. Keduanya dibuat oleh pulverising chocolate liquor sebagian yg dihilangkan lemak dan menghilangkan hampir semua cocoa butter. Dutch-process cacao diproses dengan tambahan alkali untuk menetralkankeasaman alami. Natural cacao ringan dalam warna dan agak asam dengan rasa chocolate yang kuat. Natural cacao umumnya digunakan dalam resep yang juga menggunakan baking soda, baking soda adalah alkali, pencampuran dengan natural cocoa menciptakan yang memungkinkan adonan menngembang selama baking. Dutch-process cocoa sedikit lebih ringan dalam rasa, dengan warna yang lebih dalam dan lebih hangat dari kakao alam. Belanda-process cocoa sering digunakan untuk minuman seperti coklat panas karena kemudahan dalam pencampuran dengan air. Namun, pengolahan Belanda menghancurkan sebagian besar flavonoid yang ada dalam coklat. Pada tahun 2005 Hershey menghentikan dutch-process cocoa europe style dan menggantinya dengan special dark, campuran antara  natural cocoa dan dutch-process cocoa.

Compound chocolate: adalah istilah teknis untuk sebuah konveksi menggabungkan kakao dengan vegetables fats, biasanya tropically fats dan / atau hidrogenated fats, sebagai pengganti cocoa butter. Hal ini sering digunakan untuk lapisan candy bar. Di banyak negara mungkin tidak secara semuanya disebut “chocolate”.

Raw chocolate: adalah chocolate yang belum diolah, dipanaskan, atau dicampur dengan bahan lainnya. Chocolate ini di jual di negara-negara berkembang, dan sering dipromosikan sebagai makanan sehat.

Baca juga: Cara membuat cake yang sempurna

C. Ingredient of Chocolate

—Milk, dark dan whiete chocolate semuanya mengandung sugar, cocoa butter, krim susu bubuk full, cacao liquor, lesitin, vanili dan cacao. Dark chocolate mengandung sedikitnya bahan bahan tambahan, milk chocolate memiliki paling sedikit cocoa liquor, dan white chocolate mengandung perasa yang paling sedikit.
D. Making Chocolate
—Petani memanen buah kakao, yang hanya dapat bertahan hidup di iklim hutan hujan tropis yang ditemukan di 20 derajat utara dan selatan dari garis khatulistiwa. Buah  harus dipotong dengan tangan atau parang.

Panggang biji kakao. Proses ini mirip dengan biji kopi panggang, kecuali dengan persyaratan lembut: 5-35 menit pada suhu antara 120-160 derajat Celcius (250-325derajat Fahrenheit). Biasanya diawal harus mengekspos biji cocoa ke suhu tinggi,menurunkan suhu secara bertahap, dan berhenti memanggang ketika biji mulai retak(tapi tidak terbakar). Anda dapat melakukannya dalam oven atau dengan menggunakan roaster yang bisa dibeli di toko.

Kupas dan bersihkan biji. Setelah dipanggang, biji chocolate harus retak di mana sekam akan di buang.

Menggiling biji kakao menjadi chocolate liquor. Peralatan  harus cukup kuat untuk menghancurkan biji dan memisahkannya dengan sekam tersisa. Alat pengolah makanan pada umumnya, Vita-Mix, coffee grinder, meat grinder (manual dan listrik), alu, dan Juicer kemungkinan tidak akan kuat unt menghacurkan.

Conch and refine chocolate. Menurut definisi, conching mempengaruhi rasa, bau, karakteristik dan tekstur chocolate, sementara refine mengurangi ukuran cocoa solid dan sugar crystal. Kedua proses dapat diterapkan pada saat yang sama dengan powerfull wet grinder.

Temper the chocolate (melelehkan). Hal ini mungkin bagian yang paling sulit dari proses, tetapi memastikan bahwa cokelat akan mengkilap dan memiliki “snap” untuk itu, daripada menjadi matte dan cukup lunak untuk meleleh di tangan Anda. Namun, hal yang besar tentang tempering adalah Anda dapat melakukannya sebanyak yang Anda suka dan coklat tidak akan hancur. Atau, Anda dapat membeli mesin tempering di Internet untuk $ 300-400 (USD). Yang paling penting adalah bahwa Anda jangan biarkan ada kelembaban di cokelat, atau akan hancur.

Mold the chocolate, dengan suhu masih sekitar 32 derajat Celcius (90 derajat Fahrenheit).Tuang cokelat ke dalam cetakan, hati-hati untuk tidak tumpah. Beberapa orang merasa efektif untuk menggunakan jarum suntik besar untuk menempatkan cokelat dalam cetakan. Ketika semua coklat telah dituangkan ke dalam cetakan, Anda dapat membekukan, mendinginkan, atau membiarkan mereka mengeras pada suhu kamar.

Removed the chocolate dari cetakan saat coklat mengeras. Chocolate yang dibentuk harus memiliki penampilan yang mengkilap. Jika Anda tidak puas dengan cokelat, Anda mungkin kembali temper the chocolate selama chocolate tetap kering dan Anda tidak membakarnya.

Baca juga: 2 Ways how to sharpen the knive

E. Chocolate Trouble Shooting

Apperience:

Chocolate Kusam Dalam Penampilan: Penyebab: cetakan tidak bersih.

Chocolate Dusty di Penampilan: Penyebab: Kelembaban terlalu tinggi

Chocolate memiliki Permukaan Terlalu Glossy: Penyebab: Cokelat untempered atau tidak benar -benar meleleh

Chocolate Gray atau memiliki Gurat Gray: Penyebab: Produk dikirim atau terkena panas terlalu cepat.

Chocolate Cracked: Penyebab: Coklat didinginkan terlalu cepat setelah dibentuk

Chocolate memiliki Bubbles: Penyebab: Viskositas terlalu tinggi

Chocolate memiliki Sidik jari: Penyebab: Suhu detempered.

Chocolate memiliki Garis-garis: Penyebab: Cocoa butter tidak sepenuhnya terintegrasi.

Texture:

Permukaan berminyak: Penyebab: tempering yang tidak benar.

Chocolate Menjadi kasar: Penyebab: cokelat itu tidak marah atau tidak benar marah.

Chocolate kasar: Penyebab: coklat Untempered.

Chocolate menggumpal kecil: Penyebab: Air kental pada cokelat sebelum meleleh.

Sticky Permukaan: Penyebab: Kondensasi atau sumber air lainnya yang melarutkan gula.

Chocolate Terlalu tipis : Penyebab: Terlalu banyak pengemulsi

Chocolate Terlalu tebal: Penyebab: Terlalu sedikit mentega kakao.

 




Share