Organisasi Kitchen Moderen

Organisasi Kitchen Moderen

 

a. Basis dari organisasi kitchen

Kepentingan untuk pengorganisasian kitchen adalah untuk menempatkan orang pada posisi yang sesuai dengan tanggung jawabnya dengan benar dan efisien, agar semua staf kitchen mengetahui masing-masing tanggung jawabnya.

Pengorganisasian kitchen tergantung dari beberapa faktor seperti yang tertulis di bawah ini:

1. Dari semua dishes yang akan di kerjakan akan di ketahui apa saja yang perlu dikerjakan. Menu dalam kenyataannya adalah dasar dari semua pengolahan makanan.

2. Tipe-tipe usaha pengolahan makanan. Kelompok besar tipe industri pengolahan makanan seperti di sebutkan di bawah ini:

Hotel, Institusional kitchen (sekolah, rumah sakit, kantin karyawan, lembaga pemasyarakatan), katering dan banquet, restaurant cepat saji, full-service restaurant.

3. Seberapa besar kapasitas (seberapa besar kapasitas tamu yang bisa dilayani dan seberapa besar volume makanan yang bisa disajikan).

4. Fasilitas fisik, termasuk equipment yang digunakan.

 

b. Organisasi

Kita belajar di bab ini, salah satu prestasi dari Escoffier yang penting adalah mereorganisasi dari kitchen. Escofire membagi kitchen dalam beberapa departemen dan seksi berdasarkan dari apa yang di produksi dari departemen dan seksi tersebut. Setiap seksi mempunyai seksi chef yang bertanggung jawab dari seksi tersebut. Di kitchen yang kecil, mungkin seksi chef hanya bekerja sendirian. Tapi di kitchen yang besar, setiap seksi akan mempunyai seksi chef dan beberapa anak buah.

Dengan sistem tersebut mempunyai banyak variasi, dan masih digunakan hingga sekarang, terutama di hotel yang besar. Masing-masing posisi dijelaskan seperti di bawah ini:

1. Chef adalah seseorang yang mengepalai keseluruhan kitchen. Di industri pengolahan makanan yang besar, biasa disebut Executive Chef. Executive Chef sama dengan manager di departemen lainnya yang bertanggung jawab atas semua aspek operasional kitchen, seperti memproduksi makanan termasuk menu planning, purchasing, costing dan membuat rencana kerja untuk anak buahnya.

2. Sous chef (dibaca soo chef), bertanggung jawab langsung atas operasional kitchen. Karena seorang Executive Chef akan lebih banyak menghabiskan waktunya di kitchen office, sous chef akan memegang kendali langsung atas operasional di kitchen dan akan mengawasi semua anak buahnya setiap waktu. Sebelum menjadi Executive Chef dan Sous Chef diperlukan pengalaman bertahun-tahun di semua seksi di dalam kitchen.

3. Seksi chef atau chef de partie, akan bertanggung jawab di setiap seksi yang ada di kitchen, seperti yang akan dijelaskan dibawah ini:

4. Sauce chef atau saucier (dibaca so-see-ay) akan mempersiapkan sauce, stews, and hot hors d’oeuvres dan sautés. Posisi ini biasanya adalah posisi tertinggi di semua seksi.

5. Fish cook atau poissonier (di baca pwah-so- nyay) akan mempersiap semua dishes yang berbahan baku ikan. (di beberapa kitchen, seksi ini biasanya dirangkap oleh saucier)

6. Vegetable cook atau entremetier (dibaca awn-truh-met-yay) akan mempersiapkan vegetables, starches, soups dan eggs. Di suatu kitchen yang besar, posisi ini akan juga berbagi tugas dengan fry cook dan soup cook.

7. Roast cook atau rotsseur (dibaca ro-tee-sur) akan mempersiapkan roasted dan braised meat dan gravies dari daging dan broils meats dan semua item yang diperlukan. Di kitchen yang besar mungkin dipisahkan antara broiler cook atau grillardin (dibaca gree-ar-dan) untuk pengolahan semua item yang di broiled. Broiler cook mungkin juga mengolah item yang perlu di deep-fry seperti meat dan fish.

8. Pantry chef atau garde manger (dibaca gard-mawn-zhay) bertanggung jawab atas pengolahan makanan dingin, termasuk didalamnya salad dan dressing, pates cold hors d’oeuvres dan buffet item.

9. Pastry chef atau patissier (dibaca pa-tees-syay) bertanggung jawab dalam pengolahan pastry and dessert.

10. Relief cook, swing cook, atau tournant (dibaca toor-nawn) menggantikan cook di seksi lain yang berhalangan hadir.

11. Cook dan assisten di setiap seksi atau departmen membantu segala pekerjaan yang telah dibebankan kepada mereka. Contohnya, assisten vegetable cook mungkin akan mengerjakan pekerjaan seperti mencuci vegetables, mengupas vegetables. Dengan pengalaman yang dimiliki, seorang assisten akan di promosikan ke posisi cook di suatu seksi dan selanjutnya ke jenjang selanjutnya ke posisi chef di suatu seksi.

 

c. Organisasi kitchen moderen

Yang seperti anda lihat diatas, hanya industri pengolahana makanan yang besar yang membutuhkan staf seperti yang terdapat pada organisasi klasik. Dalam kenyataannya, di suatu hotel yang besar mempunyai staf yang banyak juga, dengan berbagai posisi seperti mempunyai dua sous chef yang di tugaskan masuk shif pagi dan shif sore, assisten chef, banquet chef, butcher, baker dll.

Hampir disemua industri pengolahan makanan yang moderen, di tempat lainnya kadang jumlah staf lebih kecil dari yang dijelaskan di brigade klasik. Jumlah staf di organisasi klasik memungkinkan untuk dikurangi dengan mengkombinasikan dua atau beberapa posisi dikerjakan oleh satu posisi selama memungkinkan. Contohnya, second cook mungkin juga akan mengerjakan pekerjaan sauce cook, fish cook, soup cook dan vegetable cook.

Tipe industri pengolahan makanan yang medium mungkin akan mempunya staf hanya chef, second cook, broiler cook, pantry cook dan beberapa cook helper.

Chef yang membawahi suatu industri pengolahan makanan yang tidak terlalu besar tidak memerlukan untuk posisi executive chef. Chef juga akan mengerjakan tugas di suatu seksi produksi. Sebagai contoh, posisi ini juga akan mengerjakan pekerjaan di seksi sauté, platting food, dan membantu seksi-seksi yang lainnya jika diperlukan.

Di kitchen yang kecil, mungkin hanya mempunyai chef, satu atau dua cook, dan satu atau dua assisten yang akan mengerjakan pekerjaan yang ringan seperti mencuci dan mengupas sayuran.

 

d. Tingkat keterampilan

Terkadang terjadi salah pengertian di masyarakat pada umumnya, orang yang mengenakan white hat disebut dengan chef, dan orang yang memasak dirumah disebut dengan chef amatir.

Tingkat keterampilan yang dibutuhkan disetiap food production personel berbeda-beda. Tidak hanya berdasarkan level pekerjaannya di suatu industri pengolahan makanan saja dan jenis makanan apa saya yang diolah di industri pengolahan makanan tersebut. Direktur kitchen di suatu kitchen rumah sakit tentu mempunyai tingkat keterampilan yang berbeda dengan posisi head chef di suatu restauran. Tingkat keterampilan yang tidak terlalu banyak dibutuhkan untuk seseorang yang bekerja pada kitchen coffee shop, tingkat keterampilan tersebut tentu tidak sama dengan seseorang yang dibekerja di kantin sekolah. Namun demikian kita dapat mengelompokkan tingkat keterampilan dalam tiga kategori

Supervisor, head dari industri pengolahan makanan, biasanya disebut dengan executive chef, head chef atau direktur kitchen harus mempunyai kemampuan manajemen dan supervisi selain harus mempunyai pengetahuan tentang pengolahan makanan. Diposisi ini diperlukan individual yang mempunyai leadership dan mengerti tentang organisasi dan bisa memotivasi stafnya, mengerti menu planning dan prosedur produksi, kontroling cost, mengatur budget dan pembelian bahan baku dan equipment. Meski head chef tidak selalu terjun langsung untuk memasak, orang yang  berada pada posisi ini jelas mempunyai pengalaman dalam pengolahan makanan, sehingga dapat membuat jadwal untuk produksi, memberikan instruksi kepada stafnya, dan mengontrol qualiti hasil produksi. Dari semua yang disebutkan diatas, head chef juga harus bisa bekerja sama dalam tim meski di bawah tekanan.

Tehnik dan keterampilan, head chef mengepalai sebuah industri pengolahan makanan dan cook sebagai stafnya. Head chef mempunyai pengalaman dan pengetahuan tentang cooking tehnik, minimal mengetahui dishes yang diolah di seksinya. Head chef harus bisa bekerja sama dengan baik bersama stafnya dan bisa berkoordinasi dengan departemen lainnya. Pengolahan makanan adalah aktifitas yang membutuhkan kerjasama dalam tim.

Pemula di industri pengolahan makanan biasanya tidak membutuhkan keterampilan dan pengalaman yang begitu banyak. Diposisi ini mengerjakan pekerjaan seperti mencuci vegetable, mempersiapkan selada untuk salad. Dengan pengalaman dan pengetahuan yang semakin meningkat, mereka akan semakin dibebani tanggung jawab yang semakin meningkat pula. Banyak executive chef memulai karir mereka sebagai pot washer, dan selanjutnya mendapatkan kesempatan untuk mengupas kentang jika pot sink telah selesai.

 

e. Standar Profesionalisme

Apa yang perlu dilakukan untuk menjadi pekerja dalam industri pengolahan makanan? Diperlukan pendalaman dalam pendidikan dan keterampilan pengolahan makanan. Sikap lebih penting dari pada keterampilan karena sikap yang baik akan sangat membantu tidak hanya dalam mempelajari keterampilan tapi juga mengatasi kesulitan-kesulitan yang akan datang di masa mendatang.

Kesuksesan seorang pengolahan makanan mengikuti kode aturan dan sikap yang tidak tertulis yang kita sebut profesionalisme. Dibawah ini yang harus dimiliki oleh seorang profesionalisme.

1. Sikap positif terhadap pekerjaan

Untuk menjadi seorang professional cook, kita harus menyukai pekerjaan kita dan ingin semua yang kita kerjakan menghasilkan hasil yang sempurna. Serius melakukan pekerjaan kita tapi bukan berarti kita tidak menikmati pekerjaan kita. Tapi kepuasan pekerjaan datang dengan melakukan pekerjaan baik dan berjalan dengan lancar.

Cook dengan sikap positif akan bekerja dengan cepat, efisien, rapi dan aman. Seorang profisional mempunyai kebanggaan dalam pekerjaannya dan ingin hasil pekerjaannya itu menjadi sesuatu yang bisa dibanggakan.

2. Dibutuhkan daya tahan tubuh yang fit

Pekerja pengolahan makanan membutuhkan dan menuntut fisik, mental, stamina, kesehatan yang bagus, dan kemauan untuk bekerja keras. Menuntut orang yang kuat terhadap tekanan, bekerja dengan jam kerja yang panjang dan melelahkan. Anda akan bekerja di sore hari dan akhir pekan saat orang lainnya menghabiskan waktu bersama keluarga. Anda akan berfikir ini merupakan pekerjaan yang membosakan bila anda mengerjakan 3 dosen dinner roll, hinggal anda bekerja di hotel yang besar, anda akan membuat 3000 biji canapés untuk sebuah pesta.

3. Kemampuan untuk bekerja sama

Beberapa orang akan bekerja sendirian di industri pengolahan makanan yang kecil. Industri pengolahan makanan adalah pekerjaan yang membutuhkan kerja sama di dalam tim. Dan itu membutuhkan orang yang bisa bekerja sama di dalam tim dengan baik kepada rekan-rekan, staf dan atasan. Tidak bisa membiarkan masalah ego, rasa iri, persaingan dan persoalan pribadi mengganggu  jalannya kerja sama di dalam tim. Pada masa lalu, banyak chef yang mempunyai sifat yang pemarah tapi untuk saat ini mengontrol diri akan lebih diperlukan.

4. Keinginnan untuk belajar

Selalu belajar tentang memasak sepanjang waktu adalah lebih penting. Chef yang terkenal didunia mengakui bahwa pentingnya selalu belajar, selalu bekerja dengan baik dan melakukan eksperimen.  Di dunia industri pengolahan makanan selalu berubah dengan cepatnya dan selalu terbuka untuk ide-ide baru. Tidak masalah bagaimana tehnik yang anda miliki, anda harus selalu belajar hal-hal baru.

5. Pengalaman

Salah seorang chef Amerika yang terkenal menyatakan, kamu tidak akan pernah tahu memasak sebuah masakan dengan benar hingga kamu melakukannya berkali-kali. Hal tersebut tidak ada hubungannya dengan pengalaman bertahun-tahun seorang chef. Belajar mengenai prinsip-prisip memasak dari buku dan di bangku sekolah tidak akan membuka karir anda. Anda akan belajar mengenai teori basic cooking dari atasan anda, selanjutnya anda akan menghabiskan beberapa tahun bekerja untuk mencari pengalaman dimulai dengan pekerjaan mencuci vegetable. Tapi bila anda ingin menjadi cook yang sukses, anda harus selalu mempraktekkan apa yang telah anda dapat.

6. Mendedikasikan tehadap kualitas

Saat ini ada sesuatu yang biasa dipanggil “gourmet” food. Sangat sulit untuk mengartikan apa itu “gourmet” dengan benar, akhirnya hanya disimpulkan dengan makanan yang berharga mahal. Kualitas yang tinggi dari makanan bukan berarti makanan tersebut harus berharga mahal. Untuk memproduksi makanan yang berkualitas, bukan hanya harus ada keinginan tapi juga harus ada niat.

7. Mengerti dengan baik prinsip dasar

Eksperimen dan inovasi di dalam memasak adalah yang dibutuhkan saat ini. Seorang chef yang brilian, akan melampaui batas-batas yang ada dan akan menciptakan makanan dengan dasar makanan yang telah ada dari abad-abad sebelumnya. Tidak ada batasan untuk selalu mencoba dan mencoba. Untuk pemula, mengetahui mengetahui dasar-dasarnya akan banyak membantu untuk menambah pengalaman. Jika anda melihat pekerjaan yang dilakukan oleh seorang cook, anda akan mengerti apa yang anda lihat dan mengetahui pertanyaan apa yang akan anda tanyakan.

Share

7 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *