Penyimpanan Makanan




Berdasarkan peraturan penyimpanan makanan, mempunyai 2 tujuan:

Untuk menjaga agar tidak terjadi terkontaminasi terhadap makanan tsb.

Untuk menjaga agar bacteria yang telah ada di makanan tidak berkembang biak.

Mengontrol temperature adalah hal yang terpenting dalam hal penyimpanan makanan. Perishable food (makanan yang tidak dapat bertahan lama) harus dijauhkan dari Food Danger Zone (5° C – 60° C), dikarenakan tersebut sangat mudah untuk bacteria untuk berkembang biak. Seperti di bawah ini:

danger zone food.png

Danger Zone Temperature Chart

Baca juga: Personnel Hygiene
Dry food storage

Makanan yang termasuk dry food storage, tidak mendukung perkembangbiakan bacteria dalam keadaan normal, termasuk didalamnya:

Tepung, gula, garam, cereal, beras, biji-bijian, dried beans dan peas, ready prepared cereals, bread dan crackers, oils dan shortenings, canned dan bottled food (unopened).

  1. Simpan dry foods di tempat yang kering, tidak langsung bersentuhan dengan lantai, tidak menempel dengan dinding dan tidak diatas selokan.
  2. Jaga semua tutup tempat penyimpanan tertutup denga rapat untuk melindungi dari serangga, rodent dan debu. Dry foods dapat terkontaminasi meski dairy foods tidak membutuhkan refrigerator.
dry food temperature chart.jpg

Dry Food Storage

 

Freezer storage

  1. Jaga frozen food di temperature -18° C.
  2. Jaga semua frozen food di terbungkus rapat.
  3. Semua item diberi label dan tanggal.
  4. Thaw frozen food dengan benar, gunakan metode dibawah ini:

Letakkan didalam refrigerator.

Di air dingin yang mengalir.

Di microwafe jika makanan tersebut langsung dimasak atau langsung disajikan.

Jangan  thaw di temperature ruangan karena temperature permukaan akan berada diatas 5° C sebelum sisi dalam dari makanan tersebut thawed dan itu akan memudahkan bacteria untuk berkembang biak.

Baca juga: Food Handling and Preparation

Refrigerator storage

  1. Simpan semua perishable food di temperature dibawah 5° C.
  2. Jangan meletakkan barang-barang di dalam refrigerator melebihi kapasitasnya, beri jarak agar udara dingin bisa bersirkulasi.
  3. Jaga agar pintu refrigerator selalu tertutup kecuali saat mengambil atau memasukkan sesuatu.
  4. Jaga agar shelves dan interior refrigerator selalu dalam keadaan bersih.
  5. Jika memungkinkan pisahkan penyimpanan antara makanan matang dengan makanan mentah.
  6. Jika masakan mentah dan makanan matang disimpan di refrigerator yang sama, letakkan makanan matang diatas makanan yang mentah. Jika makanan mentah diletakkan diatas makanan matang akan terjadi kontaminasi jika terjadi kebocoran atau tetesan.
  7. Jaga makanan yang didalam refrigerator terbungkus rapat atau letakkan didalam container yang tertutup rapat.
  8. Jangan biarkan permukaan kotor, seperti sisi bawah container bersentuhan dengan makanan.
  9. Dinginkan makanan secepatnya didalam es atau di air dingin sebelum diletakkan di refrigerator. 1 gallon stock panas langsung diletakkan di dalam refrigerator akan membutuhkan waktu 10 jam untuk berada di temperature di bawah 5° C akan memberikan bacteria waktu banyak untuk berkembang biak.
  10. Jika menangani makanan seperti yang berupa salad atau yang berprotein di cold bain marie atau refrigerator table untuk service. Jangan letakkan makanan di batas container kotak container karenan makanan tidak mendapatkan suhu dingin yang cukup.
freezer refrigerator temperatur chart.jpg

Freezer & Refrgerator Temperature Chart

 

Baca juga: Food-borne Disease

Hot food holding

  1. Untuk menjaga makanan tetap panas saat di saat service (penyajian), gunakan steam tables atau peralatan lainnya yang akan menjaga temperature tetap diatas 60° C setiap waktu.
  2. Jaga makanan selalu dalam keadaan tertutup.
  3. Jaga temperature makanan dengan menggunakan oven, steamer, range-top pot dan pans, atau equipment lainnya. Jangan memanaskan makanan dari dingin hingga panas, dengan meletakkannya langsung ke steam table. Hal tersebut akan membutuhkan waktu yang lama dan hal tersebut akan memberikan kesempatan kepada bacteria untuk berkembang biak.
  4. Jangan biarkan makanan yang ready to eat bersinggungan dengan permukaan yang terkontaminasi.
hot food temperature chart.jpg

Hot & Cold Temperature Chart




Share