Review Tugas Akhir: Tinjauan Tentang Standar Operasional Prosedur Dalam Hal Food Storing Oleh Kitchen Staff di Sv Restaurant GH Bali Resort and Spa




TUGAS AKHIR

 

Pengantar

Tugas Akhir adalah karya ilmiah yang disusun oleh siswa atau siswi setiap program studi berdasarkan hasil penelitian suatu masalah yang dilakukan secara seksama dengan bimbingan dosen pembimbing. Tugas akhir merupakan salah satu persyaratan kelulusan siswa atau siswi. Ketentuan-ketentuan mengenai tugas akhir diatur oleh masing-masing fakultas, dengan mengikuti standar universitas.

Pada kesempatan kali ini saya akan melakukan review Tugas Akhir yang dibuat oleh siswa/siswi saya sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikannya. Dalam hal ini yang akan saya akan mereview Tugas Akhir yang berhubungan dengan Food Production dan Pastry Bakery, karena bidang tersebut sesuai dengan pengalaman saya di industri dan saya sebagai pembimbing dalam penulisan Tugas Akhir.

Saya sangat berharap tulisan saya ini akan banyak membantu siswa atau siswi dimanapun mereka berada, baik itu yang akan melaksanakan On The Job Training, dalam masa On The Job Training dan setelah melaksanakan On The Job Training yang harus menulis Tugas Akhir sebagai salah satu syarat kelulusan.

 

TINJAUAN TENTANG PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE DALAM HAL FOOD STORING OLEH KITCHEN STAFF DI SV RESTAURANT GH BALI RESORT AND SPA

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

A. Latar Belakang Masalah

Food and Beverage Department adalah salah satu departemen di hotel yang bertanggung jawab dalam penyediaan makanan dan minuman, baik dalam hal produksi maupun distribusi. Food and Beverage Department merupakan salah satu departemen yang cukup penting di hotel, karena departemen ini telah menjadi sumber penghasilan utama hotel selain penghasilan yang di dapat dari room revenue.

Food and beverage product juga terbagi atas dua area kerja, yaitu front of the house (PURCHASING) bagian yang secara langsung berhubungan dengan konsumen dalam hal penjualan produk, serta back of the house (SUPPORTING) bagian yang berperan untuk mendukung kelancaran operasional dengan cara menyuplai produk yang dibutuhkan bagian front of the house untuk dijual kepada konsumen. Hal inilah yang diterapkan dalam restoran yang ada di GH Bali Resort and Spa. GH Bali Resort and Spa sendiri memiliki lima outlet restaurant (SV, Garden Cafe, Pasar Senggol, Watercourt, Nampu), sebagai area front of the house dan empat outlet lain seperti Banquet, Butcher, Commissary Fruits and Vegetables, dan Pastry and Bakery yang termasuk area back of the house.

Setiap restoran yang ada di GH Bali Resort and Spa memiliki keunikannya masing – masing dengan menyajikan sajian yang khas sesuai dengan konsep masing – masing restoran tersebut, salah satunya adalah SV Restaurant. Restoran ini menyajikan berbagai masakan Italia. Di banding restoran yang lain, Salsa Verde teletak di depan pantai yang cukup jauh dari supporting area. Restoran ini menyajikan berbagai macam masakan Italia, tidak hanya pasta, tapi juga salad, snack, bahkan pizza. Mengingat lokasinya, hal ini menuntut restoran ini untuk memiliki persiapan khusus dalam hal penyimpanan, untuk menjaga tidak hanya makanan, tetapi juga persedian bahan, ataupun kesegaran bahan yang ada.

Dari uraian tersebut diatas, penulis tertarik untuk mengangkat persoalan food storing yang ada di SV Restaurant GH Bali Resort and Spa, sebagai topik Tugas Akhir. Dalam Tugas Akhir ini, penulis akan mengkhususkan pembahasan pada tinjauan terhadap staff kitchen tentang penerapan standard operational procedure dalam hal Food storing. Sehingga selanjutnya Tugas Akhir ini akan diberi judul “TINJAUAN TENTANG PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE DALAM HAL FOOD STORING OLEH STAFF KITCHEN DI SV RESTAURANT GH BALI RESORT AND SPA” .

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang masalah diatas, maka penulis merumuskan beberapa pertanyaan, yang akan menjadi titik tolak dalam melaksanakan penelitian ini. Rumusan – rumusan persoalan tersebut adalah sebagai berikut:

  1. Bagaimana standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa?
  2. Bagaimana pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa?
  3. Bagaimana dampak proper food storing terhadap kualitas produk di GH Bali Resort and Spa?

C. Tujuan Penyusunan Tugas Akhir

Tujuan penyusunan Tugas Akhir ini adalah:

  1. Akademis

Memberikan gambaran kepada mahasiswa yang akan mengadakan on the job training di Grand Hyatt Bali Resort and Spa. Materi yang ada dapat dijadikan sebagai sumber referensi guna kemajuan instansi, serta dapat digunakan sebagai tambahan acuan dalam pembuatan Tugas Akhir untuk mahasiswa angkatan selanjutnya tentang produk, standard operational procedure, serta tingkat keterampilan yang dibutuhkan di industri dalam bidang ilmu kuliner.

  1. Mahasiswa

Sebagai sarana bagi mahasiswa untuk mengalami sebuah proses intelektual di mana mahasiswa akan berlatih untuk mengembangkan pola berpikir kritis, analitis, dan konsepsional terhadap aspek – aspek tertentu yang ada di industri. Juga sebagai latihan bagi mahasiswa dalam memahami ilmu – ilmu yang telah diajarkan di bangku perkuliahan, tidak hanya secara teori namun juga praktiknya langsung di industri. Selain itu dapat digunakan untuk menambah wawasan dan meningkatkan keterampilan khususnya dalam hal Food and Beverage Product.

  1. Industri

Sebagai bahan evaluasi serta masukan untuk kemajuan hotel di industri. Selain itu dapat dijadikan sebagai pemberian solusi positif bagi GH Bali Resort and Spa, yang menjadi lokasi penelitian ini, dalam hal penerapan food storing yang selama ini dilakukan oleh staff kitchen apakah sudah memenuhi standar yang ada. Sehingga diharapkan kualitas pelayanan akan maksimal dan dapat memberikan kepuasan bagi tamu. Sekaligus juga bagi kemajuan bidang pariwisata dan perhotelan di Indonesia.

  1. Ilmu Pengetahuan

Sebagai sebuah karya ilmiah dan hasil karya intelektual, laporan ini diharapkan dapat memberi manfaat untuk perkembangan ilmu khususnya di bidang perhotelan dan pariwisata.

D. Metodologi Penelitian

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis menggunakan metode deskriptif analitis. Deskriptif merupakan suatu bentuk penelitian yang ditujukan untuk memaparkan fenomena – fenomena yang ada, baik fenomena alamiah ataupun buatan manusia. Fenomena tersebut dapat berupa bentuk aktivitas, karateristik, perubahan, hubungan, kesamaan, dan perbedaan antara fenomena yang satu dengan yang lainnya. Sedangkan analitis adalah suatu metode penelitian yang ditempuh dengan cara menganalisa obyek yang menjadi pembahasan. Dengan demikian dapat disimpulkan metode deskriptif analitis adalah metode yang dipergunakan untuk meneliti fenomena berupa gagasan atau produk berdasarkan pemikiran manusia dengan melaku kan study kritis terhadapnya. Fokus penelitian deskriptif analitis di dalam Tugas Akhir ini adalah mendeskripsikan, dan membahas, sebuah fenomena atau kondisi aktual di lokasi penelitian yang selanjutnya dilakukan kajian kritis terhadap fenomena dan kondis i aktual tersebut berdasarkan literature dan referensi pendukung. Di dalam Tugas Akhir ini literature dan referensi yang akan dijadikan bahan untuk melakukan kajian adalah : (1) standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa (2) tingkat pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa (3) dampak proper food storing terhadap kualitas produk di GH Bali Resort and Spa.

E. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah:

  1. Observasi

Yaitu metode pengumpulan data yang dilakukan oleh penulis melalui pengamatan langsung saat melakukan praktek kerja di SV GH Bali Resort and Spa. Dalam penelitian ini, penulis melakukan observasi dengan mengamati seluruh aktivitas yang ada di kitchen, khususnya dalam hal keterampilan staff dalam storing, dan preparation. Kemudian meninjau apakah aktivitas yang diterapkan staff telah memenuhi standard pengolahan yang ditetapkan. Selain itu, penulis juga melakukan praktek kerja secara langsung sesuai dengan panduan yang diberikan oleh atasan dan bekerja sama dengan staff. Sehingga penulis mengalami sendiri bagaimana standard operational procedure tersebut diterapkan.

  1. Wawancara

Yaitu metode penelitian yang dilakukan untuk memperoleh data dengan cara penulis melakukan wawancara atau tanya jawab secara langsung kepada individu ataupun sekelompok orang dalam sebuah obyek pembahasan yang berperan sebagai narasumber untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan untuk penelitian ini. Dalam penelitian ini, penulis melakukan wawancara sebanyak empat kali dan wawancara ditujukan secara langsung kepada salah seorang Executive Sous Chef GH Bali Resort and Spa, Chef de Cuisine, seorang Commis serta seorang Chef de Partie yang ada di SV Kitchen. Adapun tujuan dari wawancara ini adalah untuk mendapatkan data tentang standard operational procedure dalam hal food storing, pemahaman serta penerapan staff terhadap standard operational procedure tersebut dalam kerja nyata dan dampak penerapan proper food storing untuk kualitas produk di GH Bali Resort and Spa. Data yang diperoleh dalam wawancara ini akan digunakan sebagai data pendukung dan pembanding antara aturan baku dengan praktek kerja yang ada di lapangan dalam penyusunan Tugas Akhir.

  1. Kuesioner

Yaitu metode yang dilakukan untuk mendapatkan data dengan cara membagikan daftar pertanyaan yang sederhana kepada sejumlah responden sebagai subyek penelitian. Jawaban dari responden ini yang selanjutnya akan diolah dan dianalisa dalam sebuah proses penelitian. Dalam penelitian ini, kuesioner didistribusikan kepada enam orang staff kitchen yang ada di Salsa Verde. Adapun tujuan distribusi kuesioner adalah untuk mendapatkan data mengenai tingkat pemahaman serta penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di Sv restaurant gh bali resort and spa. Data tersebut akan digunakan penulis untuk meninjau seberapa jauh pengaruh dan pentingnya food storing dalam operasional sehari – hari.

  1. Study pustaka

Teknik pengumpulan data dengan cara membaca atau mempelajari buku – buku yang mendukung sehingga teori yang diperoleh dapat digunakan untuk menguatkan dan mendukung suatu obyek pembahasan yang diteliti, sebagai landasan penyusunan Tugas Akhir. Di dalam penelitian ini, penulis melakukan kajian terhadap literature yang berkaitan dengan food storing. Penulis memperoleh data yang ada di hotel melalui softcopy yang diberikan Executive Sous Chef. Sejarah dan informasi tentang hotel, penulis mendapat handbook yang diberikan secara langsung oleh Executive Sous Chef di GH Bali Resort and Spa.

F. Lokasi dan Waktu Penelitian

  1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan GH Bali Resort and Spa yang berlokasi:

 

Alamat:Kawasan wisata Nusa Dua BTDC
Indonesia 80363
Telephone:  +62 361
Fax:  +62 361
Email:

 

  1. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan penulis pada on the job training di GH Bali Resort and Spa, selama enam bulan periode 18 Juni 2012 – 17 Desember 2012.

 

BAB II

GAMBARAN UMUM

 

A. Gambaran Umum Hotel

1.Sejarah dan Perkembangan Grand Hyatt

a. Visi dan Misi Hyatt

b. Kepemilikan dan Lokasi Hotel

2. Fasilitas yang ada di Hotel GH Bali Resort and Spa

a. Room

b. Restaurant dan Bar

c. Ballroom dan Meeting Room

d. Kriya Spa

e. Fasilitas Penunjang

3. Struktur Organisasi GH Bali Resort and Spa

B. Gambaran Umum Tentang Food and Beverage Department di GH Bali Resort and Spa

1. Pengertian Food and Beverage Department

2. Struktur Organisasi Food and Beverage Product

3. Tugas dan Tanggung Jawab

4. Hubungan Kerjasama Food and Beverage Department dengan Departemen lainnya

C. Gambaran umum tentang SV Restaurant

1. SV Restaurant

2. Struktur Organisasi SV Restaurant

D. Tinjauan Permasalahan

1.Tinjauan tentang standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa

2. Tinjauan tentang pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa

3. Tinjauan tentang dampak proper food storing terhadap kualitas produk di GH Bali Resort and Spa

 

BAB III

PEMBAHASAN

 

A. Standard Operational Procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa

Di setiap tahapan dalam food and beverage industry, penting adanya food hygiene. Food hygiene adalah ilmu sanitasi yang dilakukan dalam bidang produksi makanan yang mana memiliki standart, makanan tersebut berkualitas baik dan aman untuk dikonsumsi.

Keberadaan food hygiene ini sangat penting untuk setiap tingkatan dalam food and beverage industry . Dari mulai receiving, storing, processing sampai pada konsumsi sangat penting untuk memperhatikan keadaan food hygiene.

 Hal-hal yang mencakup food hygiene adalah:

  1. Personal hygiene (segala sesuatu yang berhubungan dengan usaha/ tindakan yang dilakukan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan diri )
  2. Food processing area (area atau lingkungan yang berhubungan dalam proses penanganan makanan)
  3. Food storage (penyimpanan bahan makanan)
  4. Food handling (penanganan terhadap makanan)
  5. Food preparation sequence (urut-urutan dalam mempersiapkan makanan)
  6. Handling and service of food production utensils and equipment (penanganan dan pelayanan peralatan di dalam kitchen)

Disini penulis akan membahas segala sesuatu yang berhubungan dengan food storing dimulai dari, personal hygiene, receiving, storing dan processing product.

1. Personal Hygiene

Personal hygiene merupakan segala sesuatu usaha yang bertujuan untuk menjaga kesehatan dan kebersihan diri, baik yang berhubunga n dengan penampilan luar ataupun kondisi fisik dari dalam. Personal hygiene penting dipahami dan diterapkan oleh seorang pelaku food and beverage product , karena dampak yang dihasilkan tidak hanya untuk kebaikan diri sendiri namun juga untuk kepentingan konsumen, seperti mengurangi kemungkinan terjadinya food borne illness (sakit yang disebakan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar dan tidak hygienist (keracunan makanan).

Unsur – unsur yang termasuk dalam personal hygiene adalah sebagai berikut:

a. Personal grooming :

  1. Mandi secara teratur dan gosok gigi tiga kali sehari (setelah makan siang atau setelah merokok)
  2. Hair (rambut harus senantiasa bersih dan tertata rapi, bagi wanita menggunakan hair neat, bagi pria harus pendek, dan dipotong rapi)
  3. Tidak memelihara kumis, jenggot dan jambang
  4. Hands (kuku harus dipotong pendek, dan dijaga kebersihannya, bagi wanita tidak diijinkan memakai cat kuku.
  5. Accessories (tidak menggunakan perhiasan yang berlebihan, hanya diperbolehkan cincin kawin, gunakan anting yang kecil d an sederhana)
  6. Foot (gunakan safety shoes)
  7. Uniform (gunakan seragam yang bersih dan sesuai ukuran tubuh, pakai semua ketentuan yang ada dari mulai topi, dasi, gloves, apron, napkin)

b. Personal healthy

  1. Gunakan masker apabila flu atau batuk
  2. Sesering mungkin mencuci tangan (setelah batuk, setelah dan sebelum bekerja, setelah dari kamar mandi, setelah merokok, saat berpindah dari proses pengolahan bahan makanan mentah ke makanan jadi)
  3. Apabila sedang dalam kondisi sakit disarankan untuk ijin tidak masuk kerja

C. Handling and service of food production’s utensils and equipment

  1. Gunakan utensil yang berbeda dalam memproses bahan makanan mentah dan makanan jadi
  2. Gunakan utensil dan equipment yang sudah tersanitasi (suatu usaha menjaga kebersihan suatu barang atau lingkungan dengan menggunakan chemical ataupun heat treatment)

2. Receiving Product

Bagian ini merupakan bagian khusus yang menangani penerimaan dan pengecekan segala macam bahan yang telah dibeli oleh bagian purchasing. Barang – barang yang datang akan segera dipil ah apakah sesuai dengan pemesanan dan kualitas barang memenuhi standart yang ada. Maka dari itu penting adanya prosedur penerimaan barang dalam operasionalnya. Adapun prosedur penerimaan barang adalah sebagai berikut:



  1. Alur pemesanan barang

Setiap chef de cuisine masing-masing outlet restoran akan membuat request order (daftar permintaan barang) yang akan diberikan kepada executive chef melalui sekretaris chef, untuk mendapat persetujuan baik dari kuantitas maupun kualitas. Setelah request order disetujui executive chef, dokumen tersebut akan diberikan kepada store keeper untuk didata dan dibuatkan purchase order (daftar pesanan pembelian) oleh material officer. Setelah melalui proses tersebut, material officer akan melakukan pemesanan kepada supplier yang telah melakukan kerjasama dengan hotel atau telah disetujui oleh hotel karena kualitas bahan yang dikirim sesuai dengan standart yang ditetapkan hotel.

2. Alur penerimaan barang

a. Barang yang datang akan diterima oleh petugas penerimaan barang. Petugas penerimaan barang akan memeriksa barang yang datang berdasarkan purchase order yang telah dibuat oleh material officer. Hitung barang dan bandingkan kualitas, kuantitas, nama, dan informasi tentang barang yang tertera pada dokumen pengiriman dan pesanan pembelian perusahaan (Purchase Order)

b. Jika semua informasi tentang barang relevan dengan daftar permintaan pembelian yang telah dibuat, maka pengujian lebih lanjut akan dilakukan oleh petugas quality control. Quality control akan mencatat status bahan baku (diterima, ditolak, dikembalikan, dan lain sebagainya dengan tolak ukur standart yang ditetapkan hotel) pada purchase order asli dan mengembalikan purchase order asli ke manajer pembelian. Evaluasi kualitas produk melalui bau, penglihatan, dan sentuhan. Produk harus memenuhi spesifikasi dan persyaratan mutu yang telah ditetapkan perusahaan. Jika ada bahan makanan yang dianggap tidak dapat diterima. Manajer pembelian akan menghubungi pemasok untuk tindakan yang diperlukan seperti menolak untuk dikembalikan, diganti, d ibuang, dan lain-lain.

c. Gunakan First In First Out (FIFO) rotasi produk di semua area penyimpanan untuk memastikan bahwa produk tertua yang digunakan pertama. Produk yang lama ditempatkan di depan untuk digunakan terlebih dahulu dan produk yang baru ditempat kan di belakangnya. Biasanya ditandai dengan label Use First.

3. Prinsip umum penerimaan barang

a. Periksa semua truk yang masuk

1.Truk-truk harus tertutup.

2. Floorboards (tempat peletakan barang) kering dan bersih.

3. Tidak ada bukti tumpahan bahan kimia, sampah, limbah atau makanan.

4. Tidak ada serangga dan aktivitas hewan pengerat.

5. Tidak ada bau yang mencurigakan

b. Membongkar dan memeriksa kondisi barang kiriman

1.Pastikan semua produk dalam keadaan bersih.

2. Tidak ada kerusakan pada kardus pembungkus atau paket.

3. Tidak ada hal – hal yang dapat mencemari produk yang diterima.

c. Lengkapi “Log Receiving” (catatan penerimaan) dengan informasi berikut: Informasi Produk:

1.Tanggal penerimaan

2. Nomor Purchase Order

3. Deskripsi produk

4. Berat kilogram (jika berlaku)

5. Kuantitas yang diterima

6. Informasi supplier

d. Catat tanggal penerimaan dan periksa tanggal kadaluarsa di luar dari setiap kemasan.

e. Periksa secara cermat untuk makanan beku, tidak boleh menunjukkan tanda – tanda pencairan.

f. Periksa untuk memastikan bahwa makanan beku, diterima dengan suhu kurang lebih 0°C – 4,4°C

g. Terima produk susu hanya yang telah dipasteurisasi.

h. Tolak makanan yang berpotensi berbahaya seperti suhu yang diluar batas aman, dan kondisi kaleng yang membengkak atau rusak, kebocoran, segel cacat, karat, atau penyok.

4. Menerima makanan beku dan dingin

a. Periksa suhu dengan thermometer untuk memastikan bahwa makanan dingin (terutama makanan yang berpotensi berbahaya – makanan di mana mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat, karena memiliki kelembaban tinggi, kandungan protein tin ggi, dan atau memiliki pH yang sedikit asam) di bawah 5°C.

b. Tolak, semua makanan yang seharusnya disimpan di bawah 5°C, namun sampai kepada penerima dengan kondisi suhu di atas 5°C.

c. Periksa dan catat suhu untuk setiap pengiriman. Catat tanggal, inisial karyawan, supplier, nama produk, dan suhu dari produk ini.

d. Tempatkan makanan di tempat penyimpanan yang tepat (pendingin atau freezer) dengan cepat untuk menghindari pertumbu han bakteri. Suhu chiller yang tepat dari 1ºC hingga 4 ºC. Suhu freezer yang tepat adalah 0°C sampai -18°C.

5. Menerima barang kering

a. Suhu penyimpanan kering yang tepat dalah antara 10ºC dan 21ºC pada 50 sampai 60 persen kelembaban.

b. Periksa barang-barang kering dari kebocoran, cacat, atau keadaan paket yang rusak. Barang kering harus dalam kon disi kering, bebas dari jamur, dan bebas serangga. Jika paket cacat, barang harus ditolak dan dimasukkan ke dalam suatu area tertentu (tidak disatukan dengan barang yang berkualitas baik). Jika perlu beritahu manajer pembelian jika perlu dilakukan tindakan apabila kerusakan kaleng ditemukan.

c. Periksa tanggal kadaluarsa produk atau kaleng pada saat penerimaan barang.

d. Pisahkan bahan kimia dari makanan.

3. Food Storage

Penyimpanan bahan makanan secara tepat merupakan dasar dari segala aktifitas yang ada di kitchen. Kurangnya perhatian dalam hal suhu, kelembaban, stock rotation (sistem perputaran bahan makanan dengan cara melakukan penanggalan pada bahan makanan, sehabis digunakan, untuk mengetahui kualitas dan ketahanan bahan saat bahan akan digunakan kembali seh ingga bahan yang pertama kali disimpan merupakan bahan yang akan pertama kali digunakan), penggunaan pembungkus plastik yang terkadang masih rentan rusak dapat berakibat terjadinya food spoilage (kebusukan makanan) dan akan berdampak pada berkurangnya ting kat ketahanan dan kesegaran bahan makanan. Untuk itu, selain memperhati kan bagaimana penyimpanan bahan makanan yang tepat, kita harus mengetahui suhu yang tepat pula dalam penyimpanan masing-masing bahan. Untuk itu penting untuk mengenali terlebih dahulu jenis-jenis bahan makanan yang akan disimpan. Dalam food storage terdapat dua jenis pengelompokan bahan makanan, yaitu perishable (bahan yang tidak tahan lama) dan non perishable (bahan yang tahan lama).

a. Perishable: makanan tidak tahan lama, bahan makanan y ang cenderung lebih cepat memburuk kualitasnya apabila tidak disimpan dengan tepat dan biasanya memiliki tingkat self life (tingkat ketahanan atau kesegaran bahan) yang lebih singkat. Masing -masing bahan makanan memiliki ketahanan dan suhu penyimpanan yang berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Maka dari itu penulis akan menjelaskan penyimpanan bahan makanan tidak tahan lama yang tepat sesuai dengan jenisnya.

1. Raw meat dan poultry

Raw meat dan poultry harus disimpan dalam keadaan beku dibawah -12°C dengan kelembapan sekitar 90%. Kelembapan yang lebih dari 95% dapat memicu pertumbuhan mikrobakteri, sementara kelembapan di bawah 85%, akan mengakibatkan terjadinya proses penguapan berlebihan yang pengakibatkan penurunan berat bahan.

2. Telur

Telur harus disimpan dalam keadaan yang bersih, ditempat yang kering dan memiliki suhu yang tetap, yaitu dibawah 20°C (suhu ideal antara 10°-15°C). Sangat penting dilakukan stock rotation dan mengecek keadaan telur, baik yang pecah ataupun kotor apalagi busuk tidak bisa dijual. Jangan cuci telur, karena lapisan saliva yang membungkus telur itu melindunginya dari bakteri.

3. Dairy food

Produk susu termasuk didalamnya krim, yoghurt, mentega, keju dan es krim. Susu, Krim, yoghurt, mentega, keju harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu antara 3°C sampai 4°C. Jika disimpan dengan benar, susu segar akan bertahan sekitar 10 hari. Masa ketahanan produk ini akan bervariasi bergantung penggunaan masing -masing dan dapat dilihat dari tanggal pada kemasannya. Es krim harus disimpan beku pada suhu -18°C atau di bawah suhu tersebut. Semua produk dari susu perlu disimpan dengan rapat, seperti misalnya disegel saat menyimpan, karena jika tidak bahan tersebut akan menyerap rasa dari bahan makanan berbau kuat di sekitarnya.

4. Seafood

Seafood memiliki umur simpan yang sangat pendek dan harus disimpan dengan perhatian ekstra. Bahan ini harus disimpan pada suhu 1°C dalam wadah tertutup atau plastik pembungkus. Jika disimpan dalam kondisi yang tepat seafood dapat bertahan selama 5 sampai 6 hari. Seafood beku dapat disimpan dalam freezer hingga 3 bulan. Di Grand Hyatt Bali Resort and Spa, semua seafood yang datang dari pemasok adalah seafood yang masih hidup dengan kondisi yang segar. Setelah lulus uji oleh tim penerimaan barang, seafood akan langsung diproses oleh bagian butchering. Di butcher, seafood akan langsung dibersihkan, dan diproses sampai kepada tahap siap dipakai untuk diolah sesuai kebutuhan outlet. Seafood yang telah diproses masing -masing bagian di packaging dan harus disimpan dalam keadaan be ku dengan suhu dibawah -12°C. Untuk ikan harus dilakukan proses thawing atau pengembalian suhu bahan ke suhu normalnya (suhu terbaik untuk defrosting food adalah antara 8°C-10°C) terlebih dahulu sebelum diproses. Suhu dari ikan segar dapat di cek antara 1°C-4°C sejak awal kedatangan bahan. Waspadai aroma yang menyengat dari seafood, hal ini bisa dikarenakan bahan tidak segar, dan mati.

5. Buah dan sayuran

Kualitas dan ketahanan kesegaran buah dan sayuran tergantung dari bagaimana proses penanganan, distribusi dan penyimpanannya. Masing-masing buah dan sayuran memiliki keoptimalan kondisi penyimpanan masing -masing seperti buah-buahan tropis, pisang dan nanas yang harus disimpan pada suhu sekitar 18° C. Sayuran, seperti wortel, kentang dan bawang yang digolongkan sebagai setengah tahan lama dan tidak memerlukan pendinginan. Karena buah dan sayuran tertentu memerlukan penyimpanan suhu yang lebih tinggi (antara 7 °C sampai 10°C) mereka sebaiknya disimpan di ruang pendingin yang terpisah.

6. Storing oils and fats

Sesuatu yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan minyak dan lemak adalah bahan-bahan ini mudah untuk menjadi tengik bila tidak disimpan dengan benar. Oksigen, cahaya dan panas semua berkontribusi menjadikan bahan-bahan yang terbuat dari lemak dan minyak menjadi cepat tengik. Persentase lemak tak jenuh di beberapa minyak goreng yang umum adalah safflower (74%); sunflower (66%); corn (60%); soybean (37%); peanut (32%); canola (29%); olive (8%). Minyak yang telah dibuka harus digunakan dalam beberapa minggu. Minyak yang belum dibuka dapat mempertahankan kualitasnya hingga satu tahun, tetapi beberapa jenis memiliki self life yang lebih pendek walau belum dibuka (seperti wijen dan biji rami).

b. Non perishable: bahan makanan yang tahan lama, bahan makanan yang dikemas dalam kaleng, botol, atau segala sesuatu yang memiliki ketahanan kualitas atau self life yang lebih panjang dan biasanya kondisi bahan makanan ini lebih lama memburuk. Contoh bahan makanan tahan lama adalah sebagai berikut:

1.Tepung

Tepung, dapat disimpan dalam wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi kelembaban dan dari hama.

2. Rempah-rempah (dalam bentuk kering)

Rempah-rempah biasanya disimpan dalam botol atau wadah plastik . Dengan penyimpanan yang benar, rempah -rempah dapat bertahan hingga bertahun-tahun. Namun setelah 6 bulan hingga satu tahun, rempah-rempah secara bertahap akan kehilangan aroma.

3. Makanan kaleng

Perhatikan pada umumnya kondisi kaleng harus dalam keadaan bagus, dan tidak ada dent. (keadaan penyok, menggelembung, berkarat)

4. Bahan makanan yang disimpan di dalam botol atau kaca (misalnya acar, berbagai macam saus). Perhatikan ketentuan dikemasan dan tanggal kadaluarsanya.

5. Kacang

Kacang-kacangan, biasanya dibersihkan dengan cara dicuci dengan air untuk menghilangkan batu, benda asing serta debu dan kotoran yang ditemukan dalam biji-bijian. Setelah dicuci, keringkan di bawah sinar matahari dan biarkan dingin sebelum disimpan didalam wadah.

6. Barang paket kering, misalnya mie dan pasta

Bahan makanan kering seperti mie dan pasta sering diterima dalam kemasan kantong atau karung yang tidak aman dari hama. Jadi setelah diterima bahan-bahan tersebut harus segera dipindahkan ke tempat penyimpanan dengan tutup yang rapat dan juga untuk membersihkan sampah yang dapat mengkontaminasi bahan makanan.

Barang-barang ini biasanya disimpan dalam dry storage sehingga bahan-bahan ini terhindar dari kontaminasi kelembaban. Diatas telah dibahas tentang suhu yang harus diperhatikan untuk penyimpanan masing-masing bahan, baik perishable maupun non perishable. Selain harus memperhatikan secara saksama suhu masing-masing bahan, penting juga untuk mengawasi suhu ruangan pendingin yang tepat. Suhu yang harus dimiliki chiller secara umum adalah 1°C sampai 4°C sedangkan untuk freezer, pastikan suhu ruangan berada 0°C sampai -18°C. Dapat disimpulkan, bahwa dalam operasionalnya sangat penting memperhatikan suhu, baik bahan makanan itu sendiri ataupun suhu ruang penyimpanan. Untuk itu, setiap saat staff diharuskan memperhatikan danger zone sebagai panduan baik dalam food preparation, food handling, maupun food storing. Ketentuan danger zone adalah sebagai berikut;

1.-18°C – 5°C : Bacteria sleeping mode

2. 5°C – 60°C : Bacteria live and grow

3. Diatas 60°C : Bacteria dies

(idealnya Danger Zone adalah 4,4°C – 60°C)

Selain suhu, penyusunan penyimp anan bahan makanan dalam chiller atau freezer juga harus diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya cross contamination, maka dari itu perlu diperhatikan urutan penyimpanan yang tepat dari atas sampai bawah. Seperti sebagai berikut:

1. Dairy product (milk, cheese, egg, etc.)

2. Ready to eat / cooked food

3. Fruits

4. Vegetables

5. Raw meat (tenderloin, sirloin, etc.)

6. Raw poultry (chicken, duck, etc.)

7. Raw fish and seafood

Poin-poin penting yang harus diperhatikan dalam food storing

1. Untuk bahan mentah dan bahan maka nan siap saji simpan ditempat yang terpisah

2. Pastikan menyimpan bahan mentah dibawah bahan makanan siap saji

3. Dalam memproses bahan mentah dan bahan makanan siap saji gunakan peralatan yang terpisah

4. Untuk bahan makanan yang beku, biasakan melakukan proses defrosting sebelum mengolahnya

5. Hindari proses memanaskan kembali masakan kecuali benar -benar dibutuhkan (harus diatas suhu 75°C)

6. Jangan sampai kelebihan muatan (karena akan mempengaruhi suhu ruangan). Untuk menjaga sirkulasi udara dan mempertahankan suhu freezer letakan bahan makanan sesuai ketentuan

a. 15 cm dari lantai

b. 15 cm dari freezer ceiling (langit-langit ruangan pendingin)

c. 30 cm dari evaporator (lubang sirkulasi udara)

d. 5 cm dari dinding, dan

e. 2,5 cm adalah jarak masing – masing rak penyimpanan

7. Jaga pintu freezer atau chiller selalu tertutup rapat

8. Cek suhu chiller dan freezer secara berkala (Idealnya dilakukan pencatatan terhadap kondisi temperature tersebut) serta kebersihan store.

9. Untuk menyimpan hot dishes pastikan temperature diatas 63°C, untuk cool dishes dibawah 5°C untuk mengurangi resiko pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan.

10. Perhatikan kebersihan utensils yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan

11. Pastikan melakukan covering food untuk mencegah kontaminasi

12. Lakukan labeling dan perhatikan stock rotation (penanggalan makanan guna mempertahankan berjalannya sistem First In First Out dan mengetahui kelayakan makanan, dan ketahanan makanan berdasarkan coding of food)

Di dalam operasionalnya seringkali tidak sesuai dengan standart yang ada. Seperti gambar disamping, dapat kita ketahui bahwa walaupun penyimpanan dilakukan di kontainer yang bersih dengan pengelompokan yang benar dan suhu penyimpanan yang tepat, namun sistem labeling tidak dilakukan. Baik untuk informasi setiap kemasan bahan yang siap digunakan ataupun kontainernya sendiri tidak beridentitas. Hal ini, selain akan mempersulit kerja staff dalam hal ketepatan pengambilan bahan juga akan berdampak pada keefisiensian waktu. Sistem first in first out pun susah untuk diterapkan karena dikhawatirkan sibuknya operasional dan penggunaan oleh staff yang berbeda-beda dapat menyebabkan kekeliruan penyusunan. Hal-hal seperti inilah yang perlu kembali diperhatikan oleh staff, tidak hanya demi kepentingan kerapian bahan dan rotasinya, namun juga dapat menguntungkan kinerja staff sendiri dalam operasionalnya.

Dalam food storing tidak hanya membahas tentang penyimpanan bahan makanan secara tepat, namun juga upaya -upaya yang perlu dilakukan agar tingkat hygiene tetap terjaga sesuai standart. Maka dari itu sesuai international standard, Grand Hyatt Bali Resort and Spa juga menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah suatu sistem yang diterapkan untuk memastikan kualitas makanan. Tahun 1960-an HACCP telah berhasil dengan baik digunakan untuk membantu memastikan distribusi makanan ke luar angkasa untuk para astronot bisa terjadi tanpa adanya indikasi food-borne illness. Pertama HACCP diterapkan di perusahaan Pillsbury yang bekerja sama dengan NASA, The US Army Natick Laboratories dan The US Air Force Space Laboratory Project Group. Sistem HACCP memastikan keamanan makanan dengan

1.Menganalisasi setiap tahap dari food operation (segala operasional yang berkaitan dengan makanan)

2. Mengidentifikasi hal-hal yang berpotensi membahayakan dalam proses produksi makanan

3. Melakukan identifikasi terhadap langkah -langkah produksi untuk mengutamakan keamanan konsumen dan kualitas makanan

4. Menerapkan prosedur pengawasan da n control yang efektif sebagai tindakan pencegahan

4Food processing area

Tidak hanya kebersihan diri dan teknik food storing yang tepat yang harus diperhatikan, namun kebersihan area kerja dan peralatan juga perlu diperhatikan demi menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Keracunan makanan dapat juga dikarenakan chemical poisoning (keracunan yang disebabkan karena makanan tercemar oleh bahan kimia) yang disebabkan proses sanitasi yang kurang bersih sehingga chemical masih tertinggal dan mengkontaminasi makanan pada saat proses preparation dengan menggunakan peralatan tersebut. Makanan juga dapat terkontaminasi chemical karena kesalahan penyimpanan chemical di dekat bahan makanan yang dapat menyebabkan terjadinya cross contamination (terjadinya pencemaran terhadap bahan makanan karena perpindahan bakteri, chemical atau hal-hal yang dapat menyebabkan kebusukan makanan ataupun berkurangnya kualitas bahan).

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi, hal -hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:

1.Pilih chemical hanya yang dibutuhkan dan harus tepat sesuai fungsinya (gunakan sesuai ketentuan yang ada)

2. Tempatkan chemical dilantai dan jauh dari bahan makanan

3. Untuk mensanitasi peralatan gunakan air hangat dan chemical yang tepat

Selain chemical, untuk menjaga kualitas produk, perlu diperhatikan pula bagaimana food preparation dan food handling yang tepat. Seperti proses thawing (proses yang dilakukan untuk mengembalikan suhu bahan makanan ke suhu semula saat bahan datang ). Makanan beku yang keluar dari freezer tidak dapat langsung diolah, namun harus memulai proses thawing. Sesuai perlakuannya terhadap masing – masing kategori bahan makanan, proses thawing ada dua, yaitu:

1.Thawing in refrigerator

Proses pengembalian suhu bahan makanan ke suhu semula yang dilakukan di dalam refrigerator, proses ini digunakan hanya untuk menjaga bahan makanan raw meat, seafood, serta poultry dengan tujuan:

a. Menjaga suhu bahan makanan

b. Mengantisipasi berkembangnya bakteri

c. Menjaga struktur bahan makanan

2. Thawing in running water

Proses pengembalian suhu bahan makanan ke suhu semula pada bahan makanan beku yang dilakukan di aliran air mengalir, hanya diterapkan pada shellfish dan fish, dengan syarat;

a. Shellfish dan fish masih terlindung skin

b. Thawing tidak boleh lebih dari empat jam, demi me nghindari berkembangnya bakteri

c. Setelah dikembalikan ke suhu semula melalui proses ini, bahan makanan harus digunakan dalam durasi maksimal dua belas jam

Setelah diolah dan matang, maka ada dua pilihan , makanan secara langsung dihidangkan pada tamu dan yan g kedua makanan disimpan untuk mise en place. Makanan yang secara langsung dihidangkan pada tamu, harus mengikuti standart penyajian makanan yang tepat dari kitchen sampai ke meja tamu, ketentuannya adalah sebagai berikut:

  1. Transfer dan hot holding food

a. Dalam proses platting makanan harus berada dalam suhu yang lebih dari sama dengan 63°C.

b. Makanan dengan suhu 63°C dapat bertahan selama empat jam, setelah itu makanan harus dibuang, karena sudah banyak bakteri yang berkembang.

c. Bila penanganan terhadap buffet, sehingga harus dilakukan re-fill makanan, maka pastikan makanan yang tersisa tidak ditumpuk dengan makanan baru.

2. Transfer dan cold holding food

a. Makanan yang siap dimakan seperti cold cuts, salad, harus disediakan dan dijaga suhunya dibawah 5°C.

b. Bila suhu melebihi 5°C maka bahan makanan tersebut harus segera dibuang.

Untuk mempertahankan kualitas makanan yang telah jadi atau siap digunakan ada dua cara yaitu sebagai berikut:

  1. Reheating food

Untuk makanan dalam suhu kurang lebih sama dengan 63°C, maka makanan dapat dihangatkan kembali dengan syarat,

a. Makanan yang dihangatkan adalah makanan yang belum tersentuh

b. Makanan yang bisa dihangatkan adalah makanan yang melewati suhu 63°C – 100°C selama 90 menit

c. Makanan dipanaskan dengan suhu 75°C

2. Chilling hot food

a. Mendinginkan makanan haruslah memiliki suhu internal yaitu 0°C -8°C

b. Dinginkan makanan secepat mungkin untuk menghindari perkembangan

Diatas telah kita bahas tentang bagaimana memproses makanan secara tepat sebelum disajikan ataupun disimpan. Namun dalam operasionalnya, pelaku food and beverage product juga dituntut untuk mengetahui sistem penanganan yang tepat dalam penyimpanan bahan, baik bahan mentah ataupun bahan makanan jadi. Untuk itu penting adanya sistem yang mengatur tentang hal tersebut. Grand Hyatt Bali Resort and Spa dalam penanganan bahan makanan menggunakan FIFO system. FIFO adalah sistem dengan prosedur bahan makanan yang digunakan terlebih dahulu adalah bahan yang juga lebih dahulu disimpan (First In First Out) jadi bahan yang lama akan disi mpan di bagian depan, dan barang yang baru akan diletakan dibelakangnya dan seterusnya. Sistem ini bertujuan:

1.Mempertahankan kualitas bahan makanan

2. Menghindari bahan makanan yang out of date (kadaluarsa)

3. Mengurangi cost (pengeluaran) dengan memaksimalkan b ahan makanan yang disimpan, tanpa ada yang terbuang

4. Mempertahankan stock rotation

Demikianlah gambaran tentang food hygiene yang diterapkan di GH Bali Resort and Spa.

 

B. Pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa

Untuk memahami bagaimana pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen GH Bali Resort and Spa penulis melaku kan wawancara kepada tiga orang staff, yaitu, satu orang commis, satu orang chef de partie dan satu orang chef de cuisine yang ada di SV Kitchen. Berdasarkan wawancara, diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 3.1

Hasil wawancara pemahaman dan pene rapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Tabel 3.2

Hasil wawancara pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

 



Berdasarkan hasil wawancara diatas, diperoleh hasil bahwa staff telah memahami dan menerapkan standard operational procedure dalam hal food storing yang ada dengan baik. Serta ditemukan juga upaya peningkatan kemampuan dalam menyeimbangkan keefektifan kerja dengan keoptimalan dalam hal penyimpanan bahan – bahan yang ada. Akan tetapi dari hasil wawancara dengan staff commis/ Mr. Budi Noer diatas, dinyatakan bahwa ia pernah mendapati kualitas produk kurang baik yang masih disimpan di refrigerator. Ada beberapa kemungkinan penyebabnya, antara lain tidak diberlakukannya FIFO system atau terjadi human error dari karyawan itu sendiri. Selain itu, selama penulis melakukan praktek kerja at aupun observasi di SV Kitchen, diketemukan masih ada container penyimpanan bahan yang tidak berlabel. Hal-hal seperti inilah yang perlu disikapi dengan benar dan membutuhkan pengawasan lebih lanjut.

Tabel 3.3

Hasil wawancara pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Berdasarkan hasil wawancara diatas, dapat disimpulkan bahwa sebagai chef de cuisine, Mr. Ketut Sutami telah memahami dan menerapkan standard operational procedure yang ada dengan baik. Diharapkan dengan demik ian, sebagai seseorang yang bertanggung jawab penuh terhadap sebuah outlet, beliau dapat menjadi panutan bagi staff yang ada di SV Kitchen untuk menerapkan standart yang ada dengan maksimal apapun keadaannya. Dalam hal ini, diberlakukan pertanyaa n yang berbeda, yaitu hal -hal yang bersifat manajerial karena terkait dengan posisinya sebagai chef de cuisine.

Selain wawancara, penulis juga melakukan penyebaran kuisioner kepada enam orang staff untuk meninjau apakah standard operational procedure diterapkan oleh setiap posisi jabatan yang ada di SV Kitchen. Hasil yang diperoleh dari penyebaran kuisioner tersebut adalah sebagai berikut:

Tabel 3.4

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas dari 6 orang staff, didapati 100% mengatakan ya, dan 0% mengatakan kadang-kadang dan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa seluruh staff telah mengetahui pentingnya memperhatikan ketentuan danger zone dalam operasional sehari-hari.

Tabel 3.5

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas, dari 6 orang staff didapati 100% mengatakan ya, dan 0% mengatakan kadang-kadang dan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa seluruh staff telah mengerti pentingnya First In First Out System dan telah menerapkan sistem tersebut dalam operasional sehari -hari. Apabila masih ditemui tidak adanya labeling, hal ini dapat diakibatkan terjadinya human error, karena pada dasarnya telah ada standart yang mengatur sistem First In First Out tersebut dan staff telah mengetahui pentingnya sistem tersebut diterapkan.

Tabel 3.6

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas didapati, dari 6 orang staff 100% mengatakan ya, dan 0% mengatakan kadang-kadang dan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa mereka telah mengetahui ada standard operational procedure dalam hal food storing yang mengatur ketentuan setiap bahan perishable dan telah menerapkannya dalam operasional kerja sehari -hari.

Tabel 3.7

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas didapati, dari 6 orang staff, 4 orang (67%) mengatakan ya, dan 2 orang (33%) mengatakan kadang-kadang, sedangkan 0% mengatakan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa staff telah mengetahui pentingnya mengawasi suhu chiller dan freezer tetap dalam standart. Namun karena padatnya operasional yang ada di restoran, ini mengakibatkan ada beberapa staff yang masih kurang memperhatikan secara khusus suhu yang ada pada chiller dan freezer tersebut.

Tabel 3.8

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas didapati, dari 6 orang staff, 2 orang (33%) mengatakan ya, dan 4 orang (67%) mengatakan kadang-kadang, sedangkan 0% mengatakan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa secara garis besar staff telah memahami dan menerapkan pentingnya penggunaan uniform sesuai standart yang ada. Namun dalam penggunaan gloves perlu ditinjau kembali sesuai dengan fungsi dan keefisienan kerja.

Tabel 3.9

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas didapati, dari 6 orang staff 100% mengatakan ya, dan 0% mengatakan  kadang-kadang  dan tidak. Dapat  ditarik  kesimpulan bahwa dalam operasional sehari-hari mereka selalu menerapkan mise en place preparation untuk setiap tahapan penanganan bahan sebelum memulai suatu aktifitas kerja.

Tabel 3.10

Hasil kuisioner pemahaman dan penerapan staff terhadap standard

operational procedure dalam hal food storing di SV Kitchen

Dari tabel diatas didapati, dari 6 orang staff, 100% mengatakan ya, dan 0% mengatakan kadang-kadang dan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa staff telah mengetahui tidak hanya ketentuan dalam penyimpanan namun juga perbedaan penanganan bahan-bahan mentah, khususnya perishable dalam operasional sehari – hari.

 

Berdasarkan keseluruhan hasil kuisioner diatas, dapat diketahui bahwa secara garis besar staff kitchen telah memahami dan menerapkan standard operasional procedure yang ada tentang food storing, dengan baik dan benar. Hanya saja didapati dua hal yang perlu ditingkatkan, yaitu dal am hal pemakaian gloves dan pengawasan terhadap suhu chiller dan freezer yang ada di SV Kitchen. Sebenarnya apabila dilihat dari kondisinya, hal ini dapat dimaklumi. Hal ini terjadi karena lalu lintas operasional yang begitu tinggi sehingga terkad ang staff tidak terlalu memperhatikan suhu mesin pendingin yang ada. Mungkin dapat menjadi solusi apabila memang ada seseorang yang secara khusus ditugaskan untuk mengawasi suhu chiller dan freezer yang ada di SV Kitchen.

Untuk masalah pemakaian gloves, jawaban kadang – kadang disini sebenarnya berarti, pemakaian hanya dilakukan untuk penanganan pada bahan – bahan tertentu saja. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya oleh Chef de Cuisine yaitu mempersiapkan salad, cold cuts, fruits yang langsung siap konsumsi, tentu saja staff diharuskan memakai gloves. Tetapi untuk proses garnishing terkadang penggunaan gloves justru mengganggu proses kerja , untuk garnish yang bersifat detail dan rumit sebagai pengganti gloves dapat menggunakan alat tweezer. Sehingga kembali lagi, segala sesuatunya perlu ditinjau tidak hanya dari keamanan namun juga keefektifan dalam operasional kerja itu sendiri.

 

C. Dampak proper food storing terhadap kualitas produk di GH Bali Resort and Spa

Untuk mengetahui dampak proper food storing terhadap kualitas produk yang ada di Grand Hyatt Bali Resort and Spa, penulis melakukan wawancara kepada seorang Executive Sous Chef untuk meninjau usaha – usaha apa saja yang telah ditempuh untuk mencapai proper food storing yang sesuai dengan standart yang seharusnya diterapkan di suatu bidang industri. Berikut hasil wawancara tersebut,

Tabel 3.11

Hasil wawancara tentang proper food storing terhadap kualitas produk di

GH Bali Resort and Spa

Berdasarkan hasil wawancara diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwa GH Bali Resort and Spa telah menerapkan proper food storing dalam operasionalnya, dengan melibatkan berbagai tingkatan dalam alur penerimaan barang. Tidak hanya itu, menurut penjelasan Mr. Wayan Widiana diketahui juga, telah banyak keuntungan yang didapatkan melalui penerapan proper food storing. Keuntungan yang didapat antara lain adalah dapat mengurangi kerusakan bahan sehingga dapat menjaga cost, serta mempermudah dalam melakukan control atau pengawasan terhadap tingkat ketahanan bahan makanan dari kebusukan, kerusakan ataupun kadaluarsa. Jadi dampak proper food storing tidak hanya mencakup dalam hal menjaga kualitas produk, tapi juga untuk terwujudnya keefektifan kerja dalam operasional sehari-hari.

 

BAB IV

PENUTUP

 

A. Kesimpulan

B. Saran

 

REVIEW

(a). Masih banyak ditemukan ejaan asing penulisannya tidak miring.

(b). Penulisan struktur organisasi, sebaiknya tidak menggunakan nama, karena saat menulis yang bersangkutan masih menjabat di posisi tersebut, tapi belum tentu yang bersangkutan masih akan menjabat di posisi tersebut ke depannya, bisa karena pindah perusahaan atau naik posisinya. Untuk menjaga kerahasian dari responden, karena penulis tidak tahu data tersebut bisa membawa pengaruh terhadap status responden di perusahaan tersebut.

(c). Penulisan, setelah penulisan di awal BAB, dia awali dengan A (besar) selanjutnya dengan angka 1, dilanjutkan dengan huruf kecil (a) dan dilanjutkan dengan angkat ( 1) ) dan seterusnya. Tapi kesemuanya tergantung dari peraturan dari kampus masing-masing.

(d). Kutipan, kutipan langsung dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni kutipan yang kurang dari 5 baris dan kutipan yang lebih dari 5 baris atau lebih. Isi kutipan harus betul-betul sama dengan aslinya, tidak boleh diubah sedikitpun, baik tanda baca maupun susunan kalimatnya. Seperti di BAB 3, tidak disebutkan sama sekali kutipan tentang yang mencakup food hygiene dikutip dari buku atau sumber mana?. Begitu juga dengan personnel hygiene, personnel grooming, personnel healthy, Handling and service of food production’s utensils and equipment, tidak menyebutkan sumber kutipannya.

(e). Penomoran pada gambar, penomoran pada gambar letaknya ada di bawah gambar, diberi no, diberi penjelasan/nama dan diberikan sumbernya (sesuai dengan babnya dan gambar no berapa, contohnya gambar 3.1, kontainer, sumber: dokumen pribadi, artinya gambar tersebut di bab 3, gambar no 1, gambar tersebut adalah gambar kontainer dan gambar tersebut di peroleh dengan memfoto sendiri).

(f). Pada bab 3 poin B pada tabel 3.1, 3.2 dan di tabel 3.3 , metode pengambilan datanya dengan menggunakan metode interview, di setiap akhir tabel bisa diambil kesimpulan dari hasil interview tersebut dengan menulisnya di baah tabel. dibawah tabel 3.1 tidak disimpulkan dari hasil interview tersebut.

(g). Dari tabel 3.4 hingga tabel 3.10, sebaiknya dari awal tabel 3.1 sudah langsung langsung menggunakan pertanyaan seperti di tabel 3.4 jadi tidah usah bekerja 2 x sperti diatas.

(h). Pada bab 3 di sub bab C, sebaiknya interview dilakukan terhadap yang berwenang, disini adalah Executive chef atau executive sous chef (minimal 2 orang) agar hasilnya lebih subyektif. Dan pertanyaan yang diajukan sebaiknya pertanyaan yang mengarah pada penilaian terhadap sub bab B, karena di kerangka berfikirnya di bab 3 sub bab a ada Standard operating procedure (SOP), di bab 3 sub bab B, siapa yang menjalankan Standard operating procedure (SOP) tersebut dan di bab 3 sub bab c siapa yang menilai, melihat atau menikmati hasil standard operating procedure (SOP) tersebut.

 

Semoga bermanfaat

 




Share

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.