Review Tugas Akhir: Tinjauan Tentan Standar Operating Prosedur (SOP) Pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 di Yogyakarta




TUGAS AKHIR

 

 

PENGANTAR

Tugas Akhir adalah karya ilmiah yang disusun oleh siswa atau siswi setiap program studi berdasarkan hasil penelitian suatu masalah yang dilakukan secara seksama dengan bimbingan dosen pembimbing. Tugas akhir merupakan salah satu persyaratan kelulusan siswa atau siswi. Ketentuan-ketentuan mengenai tugas akhir diatur oleh masing-masing fakultas, dengan mengikuti standar universitas.

Pada kesempatan kali ini saya akan melakukan review Tugas Akhir yang dibuat oleh siswa/siswi saya sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikannya. Dalam hal ini yang akan saya akan mereview Tugas Akhir yang berhubungan dengan Food Production dan Pastry Bakery, karena bidang tersebut sesuai dengan pengalaman saya di industri dan saya sebagai pembimbing dalam penulisan Tugas Akhir.

Saya sangat berharap tulisan saya ini akan banyak membantu siswa atau siswi dimanapun mereka berada, baik itu yang akan melaksanakan On The Job Training, dalam masa On The Job Training dan setelah melaksanakan On The Job Training yang harus menulis Tugas Akhir sebagai salah satu syarat kelulusan.

TINJAUAN TENTANG STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN NAPOLITAN PIZZA DI WESTERN KITCHEN A REST. HOTEL *5 DI YOGYAKARTA

 

BAB I
PENDAHULUAN

 

A. Latar Belakang Masalah

Sekarang ini semakin banyak perkembangan dan kemajuan yang dapat kita lihat di Indonesia. Salah satu sektor diantaranya adalah sektor pariwisata, dan di Indonesia sektor pariwisata ini menjadi pemasukan terbesar untuk devisa negara. Oleh karena itu banyak kalangan industri dan investor asing menanamkan sahamnya disektor ini, salah satu sektor pariwisata ini adalah yang bergerak di bidang perhotelan.

Hotel adalah suatu usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyediaan makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel maupun mereka yang hanya berkunjung untuk menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki oleh sebuah hotel.

Salah satu hal yang dapat menarik perhatian tamu saat tinggal dan menikmati fasilitas hotel tersebut adalah produk dari makanan hotel tersebut. Dan produksi makanan itu berhubungan langsung dengan kitchen (dapur). Citra sebuah hotel juga menjadi tanggung jawab dari kitchen. Karena kitchen adalah suatu tempat untuk menyiapkan dan mengolah suatu makanan (producing). Kitchen yang ada di hotel memiliki beberapa section, salah satu sectionnya adalah western.

Western merupakan Kitchen yang terdapat di A rest. Hotel *5 di Yogyakarta yang khusus menangani atau membuat soup, steak, pizza dan main course. Didalamnya terdapat pizza section yang khusus membuat berbagai macam pizza. Produk – produk dari pizza dapat ditemukan saat waktu lunch maupun dinner. Sebagai contoh disaat dinner terdapat berbagai macam jenis pizza yaitu napolitan pizza, margarita pizza, barberque chicken pizza dan four season pizza.

Pizza adalah suatu makanan terbuat dari bahan yaitu air es, minyak zaitun, tepung terigu, garam, gula, yeast dan oregano sebagai bahan utama dari pembuatan adonan pizza. Biasanya adonannya pizza dibuat di bentuk bola – bola sebelum dipipihkan lalu dibulatkan sesuai ketebalan standar hotel dan di oven dalam suhu 2300C sampai kecoklatan. Pizza tersebut biasanya disajikan sesuai ala Itali maupun ala America dengan berbagai macam sauce.

Dari berbagai macam pizza yang paling banyak digemari adalah napolitan pizza. Karena memiliki ciri khas tersendiri yaitu rasa yang enak dan menggunakan anchovies dan menjadikan pizza itu menjadi yang terpopuler di Hotel *5 di Yogyakarta. Pizza di Hotel *5 di Yogyakarta biasanya lebih crispy dibandingkan dengan pizza yang lainnya sebab itu banyak digemari. Dan dapat dikomsumsi dengan menggunakan berbagai macam toping sesuai selera dan bisa juga tidak menggunakan toping karena rasanya sudah enak, seperti menggunakan napolitan sauce saja.

Dalam pembuatan resep sebuah makanan di hotel hingga pengolahan dan sampai dihadapan tamu biasanya harus melalui standar prosedur yang ada, mulai dari rancangan seorang Executive Chef hingga persetujuan seorang General Manager melalui food test. Untuk mengetahui makanan itu layak dijual atau tidak. Tetapi juga dengan pertimbangan apakah sesuai dengan keinginan tamu atau tidak. Karena tamu adalah aset penting dalam jenis usaha akomodasi.

Penelitian ini mengambil lokasi di Hotel *5 di Yogyakarta adalah karena penulis memiliki gambaran khusus mengenai napolitan pizza yang di produksi oleh Western Kitchen Hotel *5 di Yogyakarta. Penulis berharap dengan memilih topik penelitian Tinjauan Pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta ini maka banyak yang akan lebih dimengerti dari hal – hal kecil yang dimiliki hotel dalam kesuksesannya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan yang dikemukakan diatas maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

  1. Bagaimana standard operating procedure (SOP) pembuatan napolitan pizza di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta?
  1. Bagaimana pemahaman dan penerapan standard operating procedure (SOP) oleh staff kitchen di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta?
  1. Bagaimana tanggapan tamu mengenai napolitan pizza yang diproduksi oleh Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta?

 

C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir

  1. Bagi Mahasiswa

Penelitian ini diharapkan bisa memberikan pemahaman yang lebih, dapat memperjelas bagi penulis mengenai bagaimana cara membuat sebuah resep makanan dengan baik dan benar juga menambah wawasan tentang cara kerja di hotel sesuai standar internasional dan operasional yang ada.

  1. Bagi Hotel *5 di Yogyakarta

Penelitian ini dIharapkan bisa membantu mengoperasionalkan prosedure food and beverage product sesuai standard internasional.

  1. Bagi ilmu pengetahuan

Penelitian ini dapat menjadi acuan dalam menyikapi hal-hal yang kecil dalam suatu bidang, karena hal kecil itulah yang akan merubah segalanya tanpa mereka sadari.

D. Metode penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penyusunan Tugas Akhir ini adalah Deskriptif Analitis, yaitu metode yang dipergunakan untuk meneliti gagasan atau produk pemikiran manusia dengan melakukan studi kritis terhadapnya. Fokus penelitian Deskriptif Analitis adalah mendiskripsikan, membahas dan mengkritisi sebuah fenomena atau aktual di lokasi penelitian yang selanjutnya dilakukan kajian kritis terhadap fenomena dan kondisi aktual tersebut berdasarkan literature dan referensi pendukung. Di dalam TA ini, literature dan referensi yang akan dijadikan bahan untuk melakukan kajian adalah: (1) standard operating procedure pembuatan napolitan pizza di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta, (2) pemahaman dan penerapan standard operating procedure (SOP) oleh staff kitchen di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta, dan (3) tanggapan tamu mengenai napolitan pizza yang diproduksi oleh Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta.

E. Teknik Pengumpulan Data

  1. Observasi

Berdasarkan metode pengumpulan data penulis melakukan pengamatan secara langsung di Western Kitchen dan pada saat dinner berlangsung. Yang dilihat dan dirasakan penulis selama penelitian di food production department agar memperoleh data yang diperlukan.

  1. Wawancara

Penulis melakukan wawancara langsung kepada pihak hotel, khususnya staff product department (kitchen) di Western Kitchen mengenai produk napolitan pizza yang ada dengan tujuan dapat memperoleh jawaban dari permasalahan yang dihadapi penulis.

  1. Kuesioner

Penulis melakukan pengumpulan data berupa pertanyaan tertulis yang diberikan kepada responden atau subjek penelitian. Jawaban dari responden ini yang selanjutnya akan dioleh dan dianalisa dalam sebuah proses penelitian. Dalam penelitian ini, penulis mendapatkan data dengan melihat guest comment card untuk mendapatkan data yang pasti.

  1. Studi pustaka

Penulis melakukan penelitian dengan mengumpulkan data dengan cara membaca buku tentang kitchen (food product) sebagai bahan referensi dan acuan penulis dalam pembuatan tugas akhir.

F. Lokasi dan Waktu Penelitian

  1. Lokasi

Penelitian dilakukan di Hotel *5 di Yogyakarta dengan keterangan sebagai berikut.

Alamat                    :

Telp. / fax                :

E – mail                   :

Homepage                :

  1. Waktu penelitian

Waktu penelitian yang dipilih oleh penulis untuk melakukan kegiatan penelitian adalah mulai tanggal 2 Juli 2013 sampai dengan 2 Januari 2013.

BAB II

TINJAUAN UMUM

 

A. GAMBARAN UMUM HOTEL *5 DI YOGYAKARTA

1. Sejarah singkat Hotel *5 di Yogyakarta

2. Fasilitas Hotel *5 di Yogyakarta

a. Fasilitas Kamar

b. Fasilitas Makanan dan Minuman

c. Fasilitas Olahraga dan Rekreasi

d. Fasilitas Lain

e. Fasilitas Ruang Pertemuan

3. Struktur Organisasi Manager Hotel *5 di Yogyakarta

4. Tugas dan Tanggung Jawab Manager di Hotel *5 di Yogyakarta

 

B. GAMBARAN UMUM FOOD AND BEVERAGE PRODUCT di HOTEL *5 DI YOGYAKARTA

1. Pengertian Food and Beverage Product

2. Struktur Organisasi Food and Beverage Product di Hotel *5 di Yogyakarta

3. Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage Product di Hotel *5 di Yogyakarta

4. Hubungan Dengan Departemen lain

 

C. GAMBARAN UMUM WESTERN KITCHEN HOTEL *5 DI YOGYAKARTA

1. Pengertian Western Kitchen

2. Struktur Organisasi Western Kitchen Hotel *5 di Yogyakarta

3. Job Description Western Kitchen

4. Equipment dan Utensils

 



D. TINJAUAN PERMASALAHAN

1. Tinjauan Permasalahan Tentang Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta

Standard  Recipe  mempunyai  definisi  suatu  standard  atau  pedoman tertulis yang dipergunakan untuk mendorong dan menggerakkan suatu kelompok untuk mencapai tujuan. Sedangkan menurut I.B.M Wiyasha ( 2006 : 16 ), “ Resep baku (standar resep) adalah resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan takaran baku, harga pokok baku, metode memasak serta kualitas yang diharapkan “.

Untuk memberikan gambaran nyata, foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep baku tersebut harus disertakan formulir resep baku.

Seperti halnya pembuatan Napolitan Pizza, standard pembuatan yang baik perlu dilakukan agar mendapatkan hasil yang maksimal, baik bahan maupun peralatannya. Bahan yang tersedia di Western Kitchen sudah memenuhi standard namun staff dalam pembuatan Napolitan Pizza yang masih belum mengerti betul mengenai pembuatan Napolitan Pizza dan menjadi kendala pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta berbeda dengan standard yang ada.

2. Tinjauan Pemahaman dan Penerapan Staff Kitchen terhadap Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta

 Pemahaman dapat diartikan menguasai sesuatu dengan pikiran, maka belajar harus mengerti secara mental makna dan filosofinya, maksud dan implikasi serta aplikasi-aplikasinya, sehingga menyebabkan siswa memahami suatu situasi. Hal ini sangat penting bagi siswa yang belajar. Karena memahami maksud dari suatu materi menangkap maknanya adalah tujuan akhir dari setiap mengajar pemahaman memiliki arti yang sangat mendasar yang meletakkan bagian-bagian belajar pada proposisinya.

 Berdasarkan pengamatan penulis di lapangan, pemahaman staff terhadap standard pembuatan Napolitan Pizza di Hotel *5 di Yogyakarta sebenarnya sudah cukup baik, akan tetapi pemahaman staff tidak sama sehingga hasil pembuatan produk antar staff berbeda-beda. Hal ini sudah pasti dikarenakan kurangnya diskusi staff satu dengan yang staff lainnya, sehingga mereka membuat produk tersebut sesuai dengan kemampuan sendiri. Sehingga hasil yang didapatkan pun terkadang kurang maksimal.

3. Tinjauan Tanggapan Tamu terhadap menu Pizza Napolitan di Western Kitchen A rest. Hotel *5 di Yogyakarta

Dalam kamus-kamus besar Bahasa Indonesia dijelaskan pelayan sebagai usaha melayani kebutuhan orang lain. Kepuasan merupakan tingkat perbandingan antar hal yang diharapkan pelanggan dengan kenyataan yang didapatkan. Apabila kenyataan yang didapatkan melebihi dari harapan pelanggan, dapat dikatakan pelanggan tersebut puas dengan produk maupun pelayanan yang ada. Namun jika kenyataan yang didapatkan jauh dari harapan pelanggan, dapat dikatakan pelanggan tersebut tidak puas terhadap pelayanan maupun produk yang ada. Kepuasan merupakan hal yang relatif bagi setiap orang, sehingga sebagai penyedia jasa maupun pembuat produk diharapkan mampu melakukan hal yang maksimal agar kepuasan yang dirasakan oleh pelanggan pun maksimal. Untuk mengetahui kepuasan tamu terhadap menu Napolitan Pizza, penulis mengetahuinya melalui guest comment card dari beberapa tamu. Melalui hal ini dapat diketahui apa yang dirasakan tamu terhadap citarasa produk Napolitan Pizza, saran maupun kritik tamu dapat dijadikan acuan untuk memperbaiki produk yang dibuat.

BAB III

PEMBAHASAN

 

A. Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 di Yogyakarta

Standard Operating Procedure (SOP) adalah dalam sebuah perusahaan, baik perusahaan manufaktur maupun jasa, diperlukan suatu standar operasional agar proses yang ada dapat berjalan dengan baik sesuai dengan fungsinya. Menurut Brown (2003), Standard Operating Procedure (SOP) merupakan sebuah kriteria yang dapat diterima dan digunakan untuk mendukung suatu proses agar dapat berjalan sesuai dengan fungsinya. Menurut Stup (2001), Standard Operating Procedure (SOP) merupakan suatu rangkaian instruksi tertulis yang mendokumentasikan kegiatan atau proses rutin yang terdapat dalam suatu organisasi. Dapat disimpulkan bahwa Standard Operating Procedure (SOP) merupakan sebuah instruksi tertulis yang berisi kriteria-kriteria yang digunakan untuk mendokumentasikan suatu proses agar dapat berjalan dengan baik sesuai dengan fungsinya.

1. Standard Recipe

Standard Recipe adalah formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan kualitas makanan yang telah ditentukan. Biasanya meliputi:

  1. Nama makanan
  2. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya.
  3. Nama bahan beserta satuannya (ukurannya)
  4. Peralatan yang digunakan
  5. Keterangan cara pengolahan
  6. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
  7. Cara penyajian/menghidangkan.

Berikut ini contoh Standard Recipe Napolitan Pizza di Western Kitchen Hotel *5 di Yogyakarta :

resep napolitan pizza (1)2. Equipment dan Utensil yang Dipergunakan Dalam Pembuatan Napolitan Pizza sesuai Standard Operating Procedure (SOP)

Equipment dan Utensil yang dipergunakan dalam pembuatan Napolitan Pizza sesuai Standard Operating Procedure (SOP) adalah :

a. Equipment

1). Reach in Chiller

Adalah tempat untuk menyimpan bahan barang makanan yang berupa sayur dan buah (perishable) dalam standar temperatur 4oC – 8 oC. Di dalam bahan Napolitan Pizza tersebut biasanya sebelum masuk reach in chiller semua dalam keadaan bersih. Fungsinya agar bahan makanan tetap dalam keadaan segar dan tidak mudah busuk.

reach in chiller (1)2). Walk in freezer

Adalah tempat di mana untuk menyimpan berbagai macam jenis daging, seperti : meat, poultry dan seafood. Dalam penyimpanan tersebut harus dibedakan pula temperaturnya agar tidak terjadi cross contaminationWalk in freezer diatur dalam suhu 0C sampai -20C. Agar bakteri dalam daging tidak tumbuh.

walk in freezer (1)3). Stove

Adalah alat perantara yang mengeluarkan api untuk proses memasak. Berperan penting dalam kitchen, alat tersebut sebagai alat utama di dalam kitchen untuk proses kerjanya.

stove (1)4). Oven

Adalah tempat untuk pembakaran (pemanggangan) roti atau kue yang berperan penting di dalam kitchen dan dapat diatur dengan suhu tertentu.

oven phoenix (1)b. Utensil

1). Spatula

Adalah alat untuk menumis masakan. Spatula sendiri dibedakan menjadi 3 macam yaitu : wooden spatula dan stainless spatula, rubber spatula. Di dalam pembuatan Napolitan Pizza, spatula yang digunakan stainless spatula biasa digunakan untuk mengambil pizza dari round tray stainless.

spatula phoenix (1)2). Cutting board

Adalah alat sebagai alas untuk tempat potongan sayur dan daging. Cutting board tersebut dibedakan sesuai fungsinya menjadi 6 bagian :

a). Putih:                         Dairy Product.

b). Merah:                       Meat yang berwarna merah.

c). Brown:                       Poultry.

d). Blue:                         Seafood.

e). Green:                       Vegetable.

f). Yellow:                       Cooked food.

Di dalam pembuatan Napolitan Pizza, production staff menggunakan cutting board berwarna hijau dan biru.

cutting board phoenix (1)3). Knife

Adalah  alat  untuk  memotong  bahan  makanan.  Pisau  tersebut  dibagi berbagai macam bentuk dan jenisnya, untuk production staff sendiri menggunakan pisau yang telah sesuai standar yang digunakan.

knive phoenix (1)4). Pizza cutter

Di dalam menu Napolitan Pizza, pizza cutter juga berperan penting dalam pembuatan pizza biasanya digunakan untuk memotong pizza dough dan hasil akhir pizza .

pizza cutter phoenix (1)5). Tong

Adalah alat untuk mengambil bahan makanan. Alat tersebut digunakan dalam menu Napolitan Pizza, dan di Napolitan Pizza biasa digunakan untuk mengambil Pizza dari oven.

tong phoenix (1)6). Saucepan

Adalah tempat untuk membuat saus. Sauce pan tersebut digunakan untuk memanasi sauce dalam pembuatan Napolitan Pizza. Sauce yang digunakan adalah sauce Napolitan.

saucepan phoenix (1)7). Spoon

Adalah alat yang biasa digunakan untuk mengambil bahan dengan takaran tertentu dan di menu Napolitan Pizza biasa digunakan untuk mengambil sauce Napolitan.

spoon phoenix (1)8). Round Tray

Adalah alat untuk menempatkan semua bahan makanan yang sudah siap, di dalam Napolitan Pizza, round tray berperan penting untuk menempatkan Pizza dough dan isinya untuk Napolitan Pizza yang sudah siap untuk dioven.

round tray phoenix (1)

3. Mise en Place

Sebelum membahas tentang macam-macam preparation works, ada satu hal yang harus diketahui dalam aktivitas dapur yaitu mise en place. Mise en place banyak digunakan di divisi berbeda dalam hospitality industries. Mise en place dapat secara kasar diartikan sebagai “everything is in correct place and in respective order” atau semua pada tempat dan urutan yang tepat.

Dalam dapur industri, mise en place berarti persiapan pribadi seorang cook yang terdiri dari :

a. Personal Grooming

1). Menggunakan uniform sesuai dengan departemennya.

2). Rambut bagian depan tidak melebihi alis mata dan belakang tidak melebihi kerah pakaian (laki-laki) sedangkan (perempuan) rambut harus di cepol menggunakan hairnet pada saat bekerja.

3). Tidak berkumis dan berjenggot.

4). Tidak menggunakan perhiasaan (kecuali cincin bagi yang sudah menikah).

5). Kuku jari harus pendek dan bersih.

6). Menggunakan safety shoes yang telah ditentukan.

b. Food commodities (barang tertimbang, sudah dibersihkan, siap dikerjakan dan diteruskan).

c. Equipments and utensils (utensils disiapkan, knifes, cutting board, containers pada posisinya, oven dipanaskan, pilot pada stove dinyalakan, dan sebagainya, pan dan spatula disiapkan).

bahan napolitan pizza (1)

bahan napolitan pizza2 (1)

bahan napolitan pizza3

bahan napolitan pizza4 (1)

bahan napolitan pizza5 (1)

bahan napolitan pizza6

bahan napolitan pizza7 (1)

bahan napolitan pizza8 (1)4. CookingMethod

Cooking method tersebut dibagi menjadi 2 yaitu dry heat dan moist heat. Dry heat adalah metode memasak dengan menggunakan kadar bahan lebih banyak daripada cairan. Moist heat adalah metode memasak dengan menggunakan kadar bahan lebih sedikit daripada cairan. Di dalam Napolitan Pizza  termasuk dalam dry heat adalah :

Saute   : Metode memasak dengan cara menumis, untuk napolitan sauce

Baked : Metode memasak dengan cara dipanggang (oven)

a. Langkah dalam pembuatan Napolitan Pizza adalah :

 1). Pizza dough yang sudah jadi letakkan pada round tray dan di oven terlebih dahulu selama 3 menit.

2). Pizza dough yang sudah di oven lalu diberi napolitan sauce dan onion dice.

3). Tambahkan 8 ekor anchovies

4). Tambahkan mozzarella cheese grated

5). Tambahkan tomato sliced

6). Oven pizza dengan suhu 230oC selama 10 menit

7). Sajikan

b. Napolitan Sauce

1). Bahan-bahan yang digunakan:

a). 1 buah onion chopped

b). 3 sdm tomato paste

c). 3 buah bay leaves

d). 1 kg tomato peeled chopped

e). 1 sdt oregano

f). 1 sdt thyme

g). 250 gr tomato pronto

h). 50 gr sliced basil

i). 2 sdm vegetable oil

2). Cara memasak Napolitan sauce :

a). Saute onion dengan minyak

b). Masukkan tomato paste hingga kecoklatan

c). Masukkan bay leaves

d). Masukkan tomato peeled chooped, oregano dan thyme

e). Masukkan tomato pronto dan sliced basil

g). Aduk hingga rata

i). Tunggu hingga reduce



5. Hasil Akhir dalam Cooking

hasil napolitan pizz (1)

Dalam hasil tersebut, staff kitchen yang telah selesai memasak langsung menyerahkan kepada kepada waiter/s untuk langsung diserahkan kepada tamu yang telah memesan Napolitan Pizza.

B. Tinjauan Pemahaman dan Penerapan Staff Kitchen terhadap Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 DI Hotel Yogyakarta

Pada pelaksanaan kerja, staff production kitchen harus melaksanakan dan mengikuti Standard Operating Procedure (SOP) yang sudah ada, hal itu dilakukan untuk menghasilkan kinerja yang maksimal sesuai dengan peraturan yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel khususnya kitchen department, dan juga dijadikan acuan untuk selalu menjaga kualitas dan mutu produk. Penerapan Standard Operating Procedure (SOP) tidak semata-mata dilakukan hanya untuk menjaga kualitas dan mutu produk, akan tetapi bisa dimanfaatkan untuk selalu mengawasi sejauh mana staff production kitchen dalam menerapkan Standard Operating Procedure (SOP) yang sudah diketahui. Banyak faktor yang bisa jadi penghambat dan pendukung dalam penerapan Standard Operating Procedure (SOP), dari staff production kitchen itu sendiri terkadang ada yang tidak mematuhi Standard Operating Procedure (SOP) yang ada, dan faktor tersebut bisa dikatakan juga sebagai faktor kesalahan manusia dan bisa juga disebabkan oleh faktor equipment, utensil dan ketersediaan bahan yang tersedia.

Pada production kitchen di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 DI  Hotel Yogyakarta, terkadang masih ada staff production kitchen yang tidak mengikuti Standard Operating Procedure (SOP) yang ada. Faktor penyebabnya adalah equipment dan ketersediaan bahan, walaupun mereka sebenarnya mengetahui bagaimana Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan Napolitan Pizza yang benar, namun karena kurangnya jumlah equipment menjadi alasan mereka tidak mengikuti Standard Operating Procedure (SOP) yang ada. Sehingga menghambat kinerja staff dikarenakan tidak tersedianya salah satu bahan dalam pembuatan Napolitan Pizza. Salah satu bahan ada yang habis misal seperti anchovies. Maka salah satu staff harus ke banquet chiller lagi untuk mengambil anchovies. Sehingga tamu harus menunggu agak lama sedangkan antrian orderan lain masih banyak.

Hal ini membuktikan bahwa Standard Operating Procedure (SOP) sangat diperlukan dalam proses produksi untuk menjaga kualitas dan kuantitas produk. Begitu pula dengan peralatan yang komplit dan memadai sehingga dapat melaksanakan sesuai Standard Operating Procedure (SOP) yang berlaku. Namun bila semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan Napolitan Pizza lengkap mereka pun akan lebih cepat dalam melaksanakan Standard Operating Procedure (SOP) sebab mereka memiliki semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan Napolitan Pizza.

Penulis juga melakukan wawancara dengan 1 Chef de Partie, dan 3 orang staff mengenai pemahaman Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan Napolitan Pizza.

1. Apakah anda telah memahami adanya Standard Recipe Napolitan Pizza ?

(tabel tentang daftar jawaban dari 4 staf, 1 chef de partie dan 3 staf)

2. Apakah anda telah melaksanakan Standard Operating Procedure (SOP) dalam pembuatan Napolitan Pizza?

(tabel tentang daftar jawaban dari 4 staf, 1 chef de partie dan 3 staf)

3. Apakah ada kendala dalam ketersediaan bahan dan peralatan yang berhubungan dengan Napolitan Pizza ?

(tabel tentang daftar jawaban dari 4 staf, 1 chef de partie dan 3 staf)

C. Tinjauan Tanggapan Tamu terhadap menu Napolitan Pizza di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 DI Hotel Yogyakarta

Kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berpengaruh dengan produk, jasa, manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan (Tjiptono, 2001). Sehingga definisi kualitas pelayanan dapat diartikan sebagai upaya pemenuhan kebutuhan dan keinginan konsumen serta ketepatan penyampaiannya dalam mengimbangi harapan konsumen (Tjiptono, 2007). Kualitas pelayanan (service quality) dapat diketahui dengan cara membandingkan persepsi para konsumen atas pelayanan yang nyata-nyata mereka terima/peroleh dengan pelayanan yang sesungguhnya mereka harapkan/inginkan terhadap atribut-atribut pelayanan suatu perusahaan. Jika jasa yang diterima atau dirasakan (perceived service) sesuai dengan yang diharapkan, maka kualitas pelayanan dipersepsikan baik dan memuaskan, jika jasa yang diterima melampaui harapan konsumen, maka kualitas pelayanan dipersepsikan sangat baik dan berkualitas. Sebaliknya jika jasa yang diterima lebih rendah daripada yang diharapkan, maka kualitas pelayanan dipersepsikan buruk. Begitu pun juga kualitas makanan di hotel sangatlah berperan penting dalam kepuasan tamu. Sehingga para staff Food & Beverage Product harus selalu mengevaluasi tentang kualitas makanan tersebut dengan cara memperlancar sistem kinerja staff, bagaimana cara staff production menanggapi apabila bahan yang dibutuhkan tidak ada, serta meningkatkan kualitas product.

Berikut penulis akan melakukan peninjauan kepada tamu tentang bagaimana tanggapan tamu terhadap kualitas produk Napolitan Pizza yang ada di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 di Yogyakarta. Adapun kuisioner yang dibagikan adalah sebagai berikut :

Berikut adalah kuisioner yang dibagikan kepada 5 tamu yang memesan Napolitan Pizza dengan memberikan 5 pertanyaan. Untuk memudahkan pengolahan data, penulis menggunakan kriteria sebagai berikut:

a. Excellent                 : Sangat Baik.

b. Good                      : Baik.

c. Fair                         : Cukup.

d. Poor                       : Buruk.

1. Tabel berisi pertanyaan “tentang presentasi napolitan dengan pilihan jawaban excellent, good, fair dan buruk”

2. Tabel berisi pertanyaan “tentang rasa napolitan dengan pilihan jawaban excellent, good, fair dan buruk”

3. Tabel berisi pertanyaan “tentang porsi napolitan dengan pilihan jawaban excellent, good, fair dan buruk”

4. Tabel berisi pertanyaan “tentang harga napolitan dengan pilihan jawaban excellent, good, fair dan buruk”

5. Tabel berisi pertanyaan “tentang promosi napolitan dengan pilihan jawaban excellent, good, fair dan buruk”

BAB IV

PENUTUP

 

 

Berdasarkan hasil penelitian terhadap produk Napolitan Pizza yang ada di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 DI  Hotel Yogyakarta, yang telah dibahas pada bab sebelumnya, maka penulis dapat menarik kesimpulan dan memberikan saran terhadap hasil penelitian tersebut. Adapun kesimpulan dan saran yang diberikan penulis adalah sebagai berikut :

A. Kesimpulan

1. Western Kitchen telah memiliki standard operating procedure (SOP) untuk pembuatan Napolitan Pizza yang tersusun dengan baik, rapi, dan mudah dimengerti. Karena didalamnya telah diatur tahap-tahap pembuatan Napolitan Pizza yang jelas dari persiapan personal, peralatan, bahan, cara pembuatan, hingga cara penyajiannya yang sesuai standard recipe yang ada sehingga dapat diterapkan oleh setiap staff di kitchen agar dapat berjalan dengan baik dan sesuai dengan fungsinya.

2. Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan Napolitan Pizza di Western Kitchen A Rest. Hotel *5 DI Hotel Yogyakarta sudah berjalan dengan baik dan telah di mengerti dengan baik oleh para staff kitchen di Western Kitchen, hanya saja terkadang mereka tidak melakukan Standard Operating Procedure (SOP) tersebut saat berada dalam kondisi tertentu seperti pada saat operasional yang sangat sibuk atau pada saat tidak tersedianya beberapa bahan yang dibutuhkan dan adanya keterbatasan peralatan dalam pembuatan Napolitan Pizza.

3. Dari hasil data yang dikumpulkan penulis dapat disimpulkan bahwa ada beberapa hal yang harus ditingkatkan untuk kualitas produk Napolitan Pizza berawal dari kinerja staff yang baik dan peralatan yang mendukung serta tersedianya bahan untuk memenuhi standard recipe yang ada sehingga dapat menciptakan hasil yang maksimal dan berkualitas sesuai Standard Operating Procedure (SOP) yang ada dan menjadikan tamu merasa puas dengan produk Napolitan Pizza di A Rest. Hotel *5 DI Hotel Yogyakarta tersebut.

B. Saran

1. Perlu diadakan training refreshment untuk Standard Operating Procedure (SOP) dalam pembuatan Napolitan Pizza, agar terjadi keselarasan mulai dari trainee, staff baru dan staff lama yang sudah ada di Western Kitchen, dengan tujuan produk yang dihasilkan selalu konsisten dan sesuai dengan standard yang telah di tentukan hotel.

2. Tingkat pemahaman para staff kitchen tentang Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan Napolitan Pizza yang baik, akan lebih baik jika selalu di terapkan dalam kondisi seperti apapun, karena Standard Operating Procedure (SOP) adalah panduan kerja yang hukumnya harus selalu ditaati, dan perlu diadakannya training untuk staff kitchen agar lebih memahami standard recipe yang ada di Western Kitchen, dan dengan training tersebut juga bisa meningkatkan team work dan tidak ada kejadian seperti miss communication karena dapat menimbulkan hal yang fatal dan juga dalam ketersediaan bahan dan peralatan harus dilengkapi karena itu sangat membantu dalam pembuatan Napolitan Pizza.

3. Untuk presentasi Napolitan Pizza sendiri dapat ditingkatkan dengan ukuran Napolitan Pizza sesuai standard dan saat pemberian filling seperti anchovies juga harus sesuai Jadi dengan itu kualitas Napolitan Pizza dapat menjadi lebih baik dan lebih banyak diminati oleh tamu di A Rest. Hotel *5 DI Hotel Yogyakarta.

Review:

Foto di dalam tabel 3.2 sekiranya bisa ditambahi dengan sumber dari mana foto berasal.

Langkah – langkah dalam pembuatan pizza sebaiknya diberi gambar atau foto yang jelas, foto tersebut juga tidak terlalu kecil juga tidak terlalu besar, agar orang awampun bisa  mengerti dengan jelas dalam pembuatan pizza. dan mudah bila ingin mempraktekkannya, juga diberi sumber dari mana foto itu berasal.

langkah – langkah dalam pembuatan sauce napolitan, sebaiknya juga diberikan foto yang jelas dalam setiap langkahnya, foto tersebut juga jangan terlalu kecil dan juga jangan terlalu besar, sehingga orang awam pun akan sangat mengerti dan mudah bila ingin mengerjakan atau membuatnya di rumah, selain itu juga foto dan gambar diberi sumber dari mana foto itu berasal.

Semoga bermanfaat




Leave a Reply