SANITASI DAN HIGIENIS





A. SANITASI

Peraturan mengenai personnel hygiene dan sanitasi food handling, bukan hanya peraturan yang akan membuat anda kesulitan. Ini adalah alasan bahwa anda bukan hanya harus tahu mengetahui  personnel hygiene dan sanitasi food handling tapi anda juga harus tahu betapa pentingnya hal tersebut. Di bab ini akan diterangkan bukan hanya peraturan personnel hygiene dan sanitasi food handling akan tetapi juga akan diterangkan food-borne diseases. Setelah itu anda akan mengetahui peraturannya dan anda juga akan mengetahui bagaimana pentingnya peraturan tersebut. Hal tersebut akan mudah untuk diingat dan mudah untuk di praktekkan. Peraturan yang akan ditulis dan dipelajari di bab ini adalah, hanya peraturan dasar, departemen kesehatan setempat akan mempunyai peraturan yang yang lebih detail. Semua orang yang bekerja di industry pengolahan makanan harus mengetahui regulasi dari departemen kesehatan setempat dimana dia tinggal.

Baca juga: Food Handling and Preparation
Introduction Mikrobiologi

Sebagian besar makanan yang disebabkan oleh makanan disebabkan oleh bacteria, bacteria adalah mahluk hidup yang terdiri dari 1 sel, dari kecilnya hingga bila ingin melihat diperlukan mikroskop. Mikrobiologi adalah belajar mengenai kehidupan dan didalamnya termasuk bacteria. Mempelajari mikrobiologi di bab ini tidak akan menjadikan anda seorang mikrobiologis. Dalam kenyataannya, beberapa informasi yang akan anda baca di halaman belakang mungkin akan sangat cepat dilupakan, misalnya istilah-istilah seperti clostridium, perfringens dll. Yang terpenting adalah membuat anda mengerti dan mengetahui mengapa bacteria tumbuh dan berkembang?. Hingga anda dapat mencegah penyakit yang ditimbulkan oleh makanan.

Macam-macam bacteria

Bacteria terdapat dimana-mana, seperti di udara, di dalam air, di lantai, di makanan kita di permukaan kulit, termasuk di dalam badan kita. Para peneliti mempunyai cara untuk mengelompokkan dan membagi bacteria. Sebagai seorang yang bekerja dalam industri pengolahan makanan, kita tertarik untuk mengetahui bagaimana bacteria dikelompokkan.

  1. Harmless bacteria. Sebagian besar bacteria masuk dalam kelompok ini. Yang didalam kelompok ini tidak berbahaya dan tidak beguna untuk kita. Kita tidak terlalu memperhatikan bacteria yang masuk dalam kelompok ini.
  2. Beneficial bacteria. Bacteria yang masuk dalam kelompok ini membantu kita. Sebagai contoh, banyaknya bacteria yang berada di dalam pencernaan tubuh kita, bakteria ini melawan bacteria yang berbahaya untuk tubuh kita dan menghasilkan nutrisi tertentu yang dibutuhkan tubuh. Di dalam industry pengolahan makanan, bacteria juga berguna dalam pembuatan cheese, yogurt dan sauerkraut.
  3. Undesirable bacteria. Bacteria ini yang biasanya menyebabkan pembusukan terhadap makanan karena menyebabkan souring, putrefying dan decomposition. Bacteria ini memungkinkan menyebabkan penyakit. Sejauh kita menggunakan akal sehat dan mengikuti aturan yang benar, kita tidak perlu takut terhadap bacteria ini. Kita peduli dengan bacteria ini dengan 2 alasan:
  • Makanan yang busuk akan menyebabkan cost yang tinggi.
  • Makanan yang busuk adalah tanda bahwa penanganan dan penyimpanan makanan tersebut tidak tepat. Artinya bahwa bacteria yang lain juga ikut berkembang biak.

4. Penyakit yang disebabkan bacteria atau pathogen. Inilah bacteria yang pada umumnya menyebabkan penyakit akibat makanan, karena itu kita perlu perhatikan pada bacteria ini. Pathogen tidak meninggalkan bau atau rasa pada makanan yang bisa di deteksi, dengan kata lain, kita tidak bisa menyebutkan makanan tersebut terkontaminasi hanya karena makanan tersebut bau, terasa lain, tampak berbeda. Jalan untuk melindungi makanan terhadap pathogen adalah dengan menerapkan aturan hygiene dan sanitasi dalam tehnik pengolahan dan penyimpanan makanan.

Baca juga: Cara membuat cake yang sempurna

Pertumbuhan bacteria

Bacteria akan berkembang biak dengan cepat hanya dalam waktu yang singkat. Dibawah kondisi yang ideal, bacteria akan berkembang biak dengan membelah diri setiap 15 menit hingga 30 menit. Artinya, dari 1 bakteria dapat menjadi berjuta-juta bacteria dalam waktu 6 jam. Dibawah ini adalah kondisi yang diperlukan bacteria untuk tumbuh:

  1. Bacteria memerlukan perantara makanan untuk tumbuh. Bacteria menyukai makanan seperti halnya kita.
  2. Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan. Makanan kering tidak mendukung pertumbuhan bacteria. Makanan dengan kandungan garam yang tinggi dan kandungan gula relatif aman dari bacteria, dengan kandungan tersebut bacteria tidak akan berkembang biak.
  3. Bacteria akan tumbuh dengan baik pada temperature yang hangat. Temperature antara 5° C – 60° C, akan meningkatkan penyakit akibat makanan. Temperature ini yang disebut dengan Food Danger Zone.
  4. Acidity atau alkalinity. Secara luas, tumbuhnya bacteria yang menyebabkan sakit karena lingkungan yang netral, tidak lingkungan yang terlalu acid atau terlalu alkaline.
  5. Hampir keseluruhan bacteria membutuhkan udara untuk berkembang biak. Ini disebut aerobic. Beberapa bacteria tidak membutuhkan udara untuk berkembang biak, artinya bacteria tersebut tumbuh tanpa memerlukan udara, seperti di metal cans. Botulism, salah satu bacteria yang berbahaya.
  6. Jika bacteria di lingkungan yang baru, sebelum mulai berkembang biak bacteria akan membutuhkan waktu untuk mengenal lingkungan sekitarnya. Ini disebut dengan lag phase. Jika kondisi memungkinkan untuk berkembang biak, lag phase membutuhkan waktu sekitar 1 jam atau bahkan lebih.

Perpindahan bacteria

Bacteria tidak memiliki kaki. Bacteria berpendah dari satu tempat ke satu tempat lainnya hanya dengan satu cara, harus ada yang membawanya. Makanan dapat tercemar karena hal-hal yang terdapat dibawah ini.

Hands, coughs dan sneeze, other foods, equipment dan utensils, air, water, insect dan rats.

Perlindungan terhadap bacteria.

Sejak kita mengetahui bagaimana bacteria berkembang biak, kita juga bisa menjaga agar bacteria tidak berkembang biak. Setelah kita mengetahui bacteria ada di berbagai tempat, kita harus tahu agar bacteria tidak mencemari makanan kita.

Ada tiga 3 prinsip dasar agar makanan terlindung dari bacteria. 3 prinsip dasar inilah yang melatar belakangi alasan dibalik kita mempelajari tehnik sanitasi. 3 prisip dasar itu adalah:

  1. Menjaga agar bacteria tidak menyebar. Jangan sampai makanan bersentuhan dengan permukaan yang telah tercemar dengan bacteria dan lingdungi makanan terhadap bacteria yang ada di udara.
  2. Menjaga agar bakteria tidak berkembang biak. Jauhkan makanan dari kondisi yang bisa menyebabkan bacteria tumbuh. Di dalam kitchen, senjata andalan adalah temperature. Cara yang efektif yang mencegah pertumbuhan bacteria adalah menjaga temperature dibawah 5° C atau diatas 60°C. Temperature tersebut tidak mematikan bacteria akan tetapi akan hanya memperlambat pertumbuhan bacteria.
  3. Mematikan bacteria. Sebagian besar bacteria yang menyebabkan sakit akan mati jika berada pada temperature 70°C untuk 30 detik atau temperature yang lebih tinggi untuk waktu yang singkat. Ini adalah alasan mengapa kita membuat makanan yang aman untuk dikonsumsi dengan memasaknya terlebih dahulu. Term sanitasi adalah mematikan bacteria yang dapat menyebabkan sakit. Beberapa chemical tertentu juga mematikan bacteria, cara ini digunakan untuk mensanitasi equipment.




Share

22 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *