SEAFOOD





A. CHOOSING FISH

Ikan ini sering diklasifikasikan dalam berbagai cara:

1. Jenis daging:

I. White fish/ikan putih:

Memiliki daging putih khas dan termasuk favorit seperti codsole dan seabass.

II. Oily fish/ikan berminyak:

Minyak didistribusikan melalui dagingnya, memberikan semburat abu-abu atau merah. Kelompok ini mencakup trout, mackerel dan sardines.

III. Shellfish/kerang:

Shellfish  adalah seafood yang tertutup dalam shell dan selanjutnya diklasifikasikan menjadi dua kelompok:

a. Crustaceans/krustasea biasanya memiliki anggota badan dan shell, seperti crab dan lobster.

b. Molluscs/Moluska misalnya mussel, oyster dll memiliki shell saja.

2. Bentuknya:

I. Round fish/ikan bentuk bulat:

Memiliki tubuh bulat dengan mata di kedua sisi kepala dan selalu berenang sirip punggung ke atas. Kelompok ini yang sangat besar yang mencakup berbagai macam ikan dari salmon air tawar hingga ke shark.

II. Flat fish/ikan bentuk datar:

Kedua mata di atas kepala mereka, mereka berenang di sampingnya dan dengan cepat dan mudah untuk memasak. Kelompok ini mencakup skate fish dan flounder fish.

Baca juga: Kitchen hygiene and Sanitation

B. SEAFOOD CHARACTERISTIC :

1. White fish/ikan putih:

Dua sirip punggung termasuk satu sirip adiposa, hidung tumpul, sirip jelas, punggung coklat kehijauan, sisi perak.

2. Oily fish/ikan berminyak:

Oily fish masing-masing memiliki rasa khas dan karakteristik sendiri. Mereka memiliki kesamaan adalah bahwa dagingnya yang lembut, gurih,renyah dan cukup kaya dengan tulang kecil.

3. Shellfish/kerang:

I. Crustaceans/krustasea :

  • Sebuah exoskeleton keras terbuat dari kalsium – tidak ada kerangka internal.
  • Kepala memiliki dua mata majemuk, dua pasang antena, dan tiga pasang mulut.
  • Sepasang hijau mengekskresikan limbah kelenjar dekat pangkal antena.
  • Segmen perut memiliki swimmerets (berenang kaki) Jenis kelamin terpisah.
  •   Ekor berbentuk kipas, dan berakhir di uropods dan telson.
  • Sistem peredaran darah terbuka, tidak ada hati.
  • Sistem saraf terdiri dari saraf primitif ventral dan sistem ganglia (mirip dengan cacing tanah).

II. Molluscs/Moluska 

  • Mereka memiliki tubuh yang lunak, karena itu dinamakan Molluscus, yang berarti lembut
  • Mereka memiliki cangkang internal atau eksternal
  • Mereka memiliki mantel, yang adalah jaringan yang menutupi massa tubuh moluska.
  • Mereka memiliki kaki otot atau tentakel seperti dalam seperti squid atau octopus.
  • Banyak memiliki radulla, yang merupakan organ untuk membawa ganggang
  • dan jenis-jenis makanan ke dalam mulut
 Baca juga: Personnel hygiene
C. KIND OF SEAFOODS:
I. Pauhi/abalone
Sebuah keluarga besar gastropoda laut memiliki cangkang berbentuk telinga dengan deretan lubang di sepanjang tepi luar. Bagian mutiara berwarna-warni dari shell (“ibu dari mutiara” yang terkenal) sering digunakan untuk membuat ornamen. Abalone ini biasanya ditemukan pada batuan di tempat rumput laut. Hal umum menyelam untuk mendaparkan abalone dalam air 6 sampai lebih dari 20 meter. Sebuah abalone delapan inci dianggap baik, sembilan inci sangat baik, dan abalone sepuluh inci sangat baik.  Example: abalone in jade sc., breaded abalone delight .
II. Ikan Teri/anchovy
Seekor ikan air asin kecil milik keluarga herring yang asli dari Laut Mediterania dan Selat Inggris. Biasanya tidak lebih dari enam inci panjangnya, ikan teri yang berwarna hijau sebagai ikan segar, tapi perubahan warna hitam keabu-abuan. Mirip dengan sarden dalam ukuran, ia digunakan dalam cara yang sama seperti sarden, di sajikan sebagai makanan pembuka atau sebagai bumbu atau ganish dalam pasta salad, sup atau pizza. Teri yang diolah menjadi filets dan diawetkan dengan memasukkan dalam garam dan pengepakan dalam olive oil, pengawetan fillets dalam cuka dan minyak atau dengan menjaga filets sebagai ikan segar.  Example: caesar salad supreme, kale putanesca.
III. TIRAM atlantik/atlantic oyster
East Coast oyster, spesies ini memiliki cangkang, tebal memanjang yang diukur dua sampai lima inci pada titik terlebar. Yang paling terkenal adalah Bluepoint oyster (awalnya bernama untuk daerah di pantai selatan Long Island, tapi ini telah menjadi nama generik untuk Atlantik oyster), ada puluhan lainnya, termasuk Malpeque, Kent dan Fisher oyster island . Meskipun mereka disebut tiram Atlantik, mereka tertangkap liar dari Newfoundland ke Kolombia dan di Eropa, serta di Florida Gulf Coast, Australia, Chili, Jepang dan Selandia Baru. Mereka juga dibudidayakan di sepanjang pantai Atlantik Amerika Serikat. Example: deep fried oysters, shucking oysters.
Barakuda kadang-kadang dapat ditemukan di pasar Amerika dengan nama Pasifik barracuda atau California barracuda.Biasanya berkisar dari 5 sampai 10 kilogram dan memiliki ciri bertekstur, daging cukup lemak, yang baik dipanggang atau asap. Barracuda besar, yang dapat tumbuh lebih besar dari 100 pound, biasanya tidak dimakan, karena dagingnya sering beracun. Example: Mesquite Barracuda with Green Tomato Salsa, Barracuda & breadfruit .

V.  Blackfish/black Porgy/black trout/CHOWDERFISH/OYSTERFISH atau TAUTOG

Populer di masakan Cina, ini adalah ikan tanpa lemak. Memiliki rasa yang sangat baik, juga memiliki jaringan kecil, tulang halus tertanam dalam daging. Ikan ini dikenal dengan banyak nama: selain semua nama-nama di atas, juga disebut Cina Steelhead dan Black Ruff. Hal ini dapat ditemukan di pasar sebagai ikan utuh, fillet, steak. Example: Porgy & Bess Black Bean Soup, Roast Fish Stuffed with Lemon and Herbs.

VI. Butterfish/Sablefish/Black cod

Sangat beraroma, yang kecil (rata-rata 8 ons), butterfish mempunyai lemak yang tinggi, daging lembut dan kaya rasa. Sablefish adalah bottomfish paling mahal di daratan AS. Meskipun lebih dari 90% dari hasil tangkapan sablefish diekspor ke Jepang. Example: Fillet of deep sea Bream, Misoyaki Butterfish.

VII. Lele/catfish

Lele ini mendapatkan namanya dari sungut panjang (peraba) tergantung di sekitar mulutnya, terlihat seperti kumis kucing. Lele adalah ikan dengan daging rendah lemak, ringan rasa, dan sangat cocok untuk lauk makan. Lele ditemukan di seluruh dunia. Sebagian besar air tawar, meskipun ada juga ada yang di air asin, ditemukan di Atlantik. Example: Catfish & Chicken Combination, catfish sandwich.

VIII. Kerang/clam

Ada dua varietas utama dari clam: hard-shell dan soft shell. Clams mempunyai berbagai nama, berdasarkan wilayah, ukuran dan tergantung penamaan dari para pedagang.

a. East Coast hard-shell clam (Mercenaria mercenaria)

dikenal dalam berbagai ukuran. Yang terkecil dan paling manis adalah Little Neck clam, yang ukuran kurang dari 2 inci dengan berat sampai sekitar 10 pon. Selanjutnya muncul kerang menengah cherrystone atau topneck clam,ukuran antara 2-3 inci. (Beberapa sumber menyatakan bahwa topneck adalah ukuran antara littleneck dan cherrystone, menciptakan ukuran keempat.)

b. Soft-shell clam 

Venus clam adalah sedikit lebih besar dan lebih ekonomis daripada Manila clam atau Little Neck clam. Venus clam ukuran kecil (15 sampai 20 per pon), sedang (10 sampai 20) dan besar (9 sampai 12). Kerang kulit lunak, juga disebut kerang lunak, tidak benar-benar memiliki cangkang lunak, tapi satu yang agak tipis dan rapuh. Hal ini juga tidak dapat sepenuhnya menutup cangkangnya karena kaki, panjang yang memanjang keluar dari shell.

Baca juga: Food Handling and Preparations

IX. COD

Cod adalah nama ikan yang sangat populer, serta keluarga dari 60 spesies ikan yang berkisar dari 1,5 sampai 100 kilogram dan berasal dari Pasifik Utara dan Samudra Atlantik. Cod, cusk, haddock, hake, pollock dan whiting semua anggota keluarga cod.  Example: lemon-baked cod, The Kona Cod.

X. Fugu

Diucapkan FOO-goo, ini adalah nama Jepang untuk ikan buntal yang berisi kantung racun sehingga beracun, ikan tunggal berisi racun cukup untuk membunuh 30 orang dewasa. Sekitar 100 orang meninggal setiap tahun dari keracunan fugu.Namun masih dikonsumsi di Jepang dan Filipina. Di Jepang, untuk sashimi dan hanya koki yang dilatih dalam menghilangkan kantung yang beracun itu yang dapat mempersiapkan itu. Example: fugu sashimi, fugu sushi.

XI. Ubur-ubur/JellyFish

Sebuah invertebrata laut dengan tubuh seperti agar-agar mirip payung dan panjang, serat seperti tentakel. Ubur-ubur ini populer terutama dalam masakan Cina. Jarang ditemukan segar, mereka hampir selalu kering dan diasinkan. Example: Sesame Jellyfish, jellyfish salad.

XII. LOBSTER

Ada dua varietas utama: dengan capit dan yang tidak punya capit. Dengan capit, yang paling umum adalah AS adalah Lobster Maine, juga disebut lobster Amerika. Di Eropa, itu adalah lobster Eropa.

Keduanya memiliki 5 pasang kaki, salah satu yang membentuk capit khas mereka. Lobster Eropa lebih kecil. Bagian utama kedua adalah lobster clawless
Mereka dikenal sebagai lobster berduri atau Rock lobster. Lobster hidup dapat ditemukan sepanjang tahun, dan harus dimasak langsung atau cepat setelah kematian. Example: lobster bisque, grilled lobster, lobster termidor.

XIII. Prawn/UDANG

Sebuah istilah yang biasa digunakan untuk merujuk pada udang air tawar, berukuran lebih besar, atau lebih kecil dari kerang, yang merupakan anggota dari keluarga lobster. Istilah ini menyebabkan banyak kebingungan karena, di Amerika Serikat, digunakan untuk menggambarkan kerang yang berbeda, yang semuanya “benar” sebutannya. Example: Mediterranean Barbecued Shrimp, Chili’s Spicy Garlic & Lime Shrimp.

XIV. ROE

Telur ikan. Istilah “roe” mencakup segala sesuatu dari caviar salmon,caviars sturgeon Kaspia seperti beluga dan osetra. Sementara “kaviar” sebelumnya disebut secara eksklusif untuk caviars sturgeon. Biasanya digunakan untuk canape. Example: Sliced Lobster Tail and Caviar on Croutons, Roasted Potato Skins with Sour Cream and Caviar.

XV. SALMON

Atlantik salmon yang dibudidayakan di seluruh dunia dan mencakup lebih dari 95% dari semua ikan salmon. Selain Atlantik salmon ada juga Cohoes atau “perak” , Chum salmon, King salmon alias ChinookPink salmon dan Salmon sockeye. Example: baked salmon, Honey Ginger Grilled Salmon.



Share