STOCKS & SOUPS





A. Pengertian Stocks 

Fonds Stocks (fonds) atau kaldu adalah cairan yang didapat atau di hasilkan dari perebusan (simmering) daging atau tulang, sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan.

Dari keterangan diatas dapat diketahui bahwa kaldu mempunyai 4 komponen:

  1. Tulang atau daging yang memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu.
  2. Nama kaldu diberikan berdasarkan pada bahan dasarnya.
  3. Sayur-sayuran (mirepoix) yang akan memberikan aroma pada kaldu.
  4. Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada kaldu.

Kini sudah banyak diperdagangkan kaldu berbentuk kristal, cairan ataupun kaldu-kaldu yang diawetkan, seperti: royco, maggie & boullion cubes.

Penggolongan

Kaldu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan menurut:

a. Berdasarkan Warna Kaldu:
1. White Stock (kaldu putih – fond blanc) :

adalah kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. Kaldu ini tampak bening sehingga disebut juga dengan kaldu putih atau kaldu bening.

2. Brown Stock (kaldu coklat – fond brun) :

adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan (boil dan simmer) tulang dan sayuran yang sudah digolongkan tadi

Baca juga: Basic Brown Sauce

b. Berdasarkan Jenis tulang & daging yang dipergunakan:

  1. Beef Stock dibuat dari tulang atau daging sapi (beef).
  2. Veal Stock (godel).
  3. Lamb Stock (domba/kambing)
  4. Fish Stock (ikan).
  5. Chicken Stock (ayam)

c. Kegunaan:  

a) Bahan dasar soup.

b) Bahan dasar sauce (hot sauce).

C) Glaze.

Glaze:  Glaze (english) atau Glazee (france) adalah kaldu yang dimasak perlahan-lahan dalam waktu yang agak lama sehingga kaldu menjadi lebih kental dan lebih lengket. Kekentalan ini didapat tanpa mempergunakan bahan pengental (thickening agent) seperti egg, flour dan blood.

Dasar-dasar air kaldu

Yang dimaksud dengan kaldu ialah hasil rebusan dan tulang/daging yang dimasak pada waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aroma (mirpoix).

Kaldu digunakan sebagai dasar sup, saus dan juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap.

Kaldu berwarna putih/bening( white stock) & Kaldu berwarna coklat (brown stock)

Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti, hanya pada brown stock, tulang yang digunakan di masukkan ke dalam oven terlebih dahulu atau digoreng/di gosongkan hingga berwarna coklat, sedangkan pada kaldu putih tulang tersebut di rebus/blanching sebelum di boil selanjutnya di simmer.
Untuk membuat kaldu yang baik,, sejumlah perbandingan harus digunakan, misalnya:
Untuk membuat 5 liter kaldu sapi, di gunakan 2 kg tulang, 0,5 kg mirpoix (carrot, onion, celery, leek, bayleaf, thyme, rosemary dan merica bulat) dan 6 liter air.

Baca juga: 11 Jenis pisau yang harus anda tahu

I. Kaldu Putih

Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula sebaliknya. Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang perlu untuk pertumbuhan tubuh.

a. Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin  untuk dua/tiga kali. Diberi air dingin, diberi sayuran penyedap (mirpoix). dididihkan kembali lalu simmer sekitar 10 menit hinggat 15 menit agar rasa, aroma dari tulang dan mirpoix keluar.

b. Kaldu Sapi Muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah tulang sapi muda.

c. Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di tambah dengan cengkeh.

d. Kaldu Ikan

Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 10 – 15 menit.

e. Kaldu Babi

Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua dan dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma, digunakan juga untuk memberikan warna pada air kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau tersendiri. Lain halnyadengan masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang babi yang kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven, setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirpoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanan juga digunakan tomato paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soup seperti french onion soup, dan ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang dididihkan terus-menerus sampe menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken glace dan fish glace.

Baca juga: Safety in the Kitchen

B. Soups – Potages

Soup pada umumnya digolongkan berdasarkan pada tingkat kekentalannya dan di bagi menjadi 2 golongan, yaitu thick soup dan clear soup
Lebih terperinci soup dapat di golongakan menjadi 6 golongan, yaitu :

  1. Consomme.
  2. Puree soup.
  3. Cream soup.
  4. Bisque.
  5. Chowder.
  6. Potage.

I. Consomme 

Ada yang menyamakan antara consomme dengan boullion yang artinya kaldu yang di jernihkan.
Consomme ini memang di buat dari kaldu dan daging beserta sayur-sayuran yang dicincang kemudian dimasak seperti membuat kaldu. Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang dikaldukan kembali sehingga soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat.
Nama consomme diberikan berdasarkan pada garnish yang diberikan.
Misalnya:
Consomme julliene, consomme brunoise, consomme xavier, consomme royal dll.

II. Puree soup

Puree soup adalah soup yang dikentalkan dengan sayur-sayuran yang dihancurkan, sayuran tersebut merupakan bahan dasar dalam pembuatan soup dan tidak mempergunakan bahan pengental.
Misalnya:
Puree of carrot, puree of leek, puree of celery

III. Cream soup

Cream soup adalah soup yang dikentalkan dengan menggunakan bahan pengental seperti cream, tepung atau tepung dan cream.
Misalnya :
Cream of mushroom sour, cream of cauliflower, cream of green pea soup.

Baca juga: Garnishing and Decorating

IV. Bisque

Bisque adalah cream soup yang dikentalkan yang kedalamnya di tambahkan shellfish atau kerang laut. Jenis soup ini pada umumnya di flambe atau proses dengan pembakaran. Bahan-bahan yang dipergunakan dengan bantuan minuman keras seperti cognag, brandy, whiskey dll. Bisque biasanya harus di saring sebelum dihidangkan.
Misalnya: Bisque of shrimp, bisque of lobster, bisque of prawn.

V. Chowder

Chowder atau soup kental yang dimasak melalui proses stew dan di tambahkan kentang, ikan laut, susu dan cream ke dalamnya.
Misalnya : fish chowder, clam chowder.

VI. Potage

Kata potage berasal dari bahasa france yang berarti soup. Sehingga pada hakekatnya, kata potages mencakup semua jenis soup yaitu kaldu yang dipercaya dengan rasa dan aroma (heavy broth).
Misalnya: potage paysanne, potage bonne femme.

VII. National soup

Dalam pengolahan makanan juga dikenal beberapa soup yang spesifik dari suatu bangsa, dikenal dengan nama National soup dinegara pembuatnya, seperti :

  1. Muligataway : india.
  2. Polish bortsch : polandia.
  3. Vichysolce : america
  4. Gaspacho andalouse : spanyol.
  5. Minestrone : italia.
  6. Sup bening ; indonesia.




Share

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.