Thick Soup




Thick Soup

 

Cream and Veloute Soup

Beberapa dekade yang lalu ada 2 basic method untuk membuat cream soup. Cream soup yang dibuat dengan bahan dasar Bechamel Sauce, bahan yang dihaluskan dan dikentalkan dengan menambahkan cream. Cream soup (veloute) terbuat dari Veloute Sauce, bahan yang dihaluskan dan dikentalkan dengan menambahkan cream and egg yolk dan butter.

Saat ini, dengan banyaknya bahan pengental yang ada dipasaran seperti flour, cream soup dapat dimasak dengan hanya 1 method.

 

A. Gruel (Porridge)

Soup ini disaikan sebagai makanan yang sangat mudah dicerna. Resep dasarnya adalah cereal flour, flakes, coarsely-ground barley, cereal grains, water atau stock yang sedikit asin dan kadang bisa ditambahkan herbs. Setelah disaring akan dikentalkan dengan menggunakan milk atau cream.

 

Cream and Veloute Soup

Ingredient:

resep cream and veloute soup

Method:

  1. Lelehkan Fat (disini bisa menggunakan butter), lalu masukkan rice flour dan aduk-aduk hingga rata. Masak secera perlahan dan aduk terus, jangan sampe merubah warnanya menjadi cokelat.
  2. Tambahkan stock yang telah dingin dan simmer lebih kurang 30 menit. Jika masih terlalu kental bisa menambahkan stock.
  3. Kentalkan menggunakan cream, butter atau thickening.
  4. Saring, seasoning dengan salt, pepper dan sugar.
  5. Jangan biarkan soup mendidih kembali jika menggunakan pengental (karena akan menyebabkan pecah).

 

Note:

Method alternatif lainnya adalah, mencampurkan rice flour dengan milk cair atau stock yang dingin, lalu masukkan ke dalam stock yang mendidih sambil diaduk-aduk.

 

Baca juga: Clear Soup

 

B. Vegetables Soup

Soup ini berisi satu sayuran atau beberapa sayuran, biasanya berisi onion, leeks, bacon yang dipotong dice, pertama yang dilakukan saat membuatnya men-sauted semua bahan diatas lalu dipanaskan hingga mendidih. Jika vegetables soup berisi beberapa macam sayuran, hanya sebagian kecil dari vegetables tersebut yang mempunya rasa yang dominan seperti cabbage dan turnips yang harus digunakan. Semua Vegetables Soup harus di garnish menggunakan  chopped parsley, chives atau chervil. Flour dan potato digunakan sebagai pengentalnya.

 

Vegetables Soup

Ingredient:

resep vegetables soup

Method:

  1. Saute semua vegetables kecuali cabbage.
  2. Masukkan potato sambil terus di saute.
  3. Masukkan stock dan simmer hingga semua vegetables lunak dan mengental.
  4. Masukkan cream atau milk.
  5. Masukkan cabbage lalu simmer lebih kurang 1 menit hingga lunak.
  6. Masukkan seasoning.
  7. Garnish menggunakan fried bread dan parsley.

 



Baca juga: Tomato Sauce

 

C. Puree Soup

Puree Soup merupakan soup yang terbuat dari sayuran yang fresh atau sayuran yang dikeringkan, yang dihaluskan menggunakan foodmill. Vegetables yang mengandung pati yang tinggi seperti potato, rice dan flour dapat digunakan sebagai pengental dalam pembuatan Puree Soup. Bisa menambahkan cream untuk menambahkan rasa dan digarnish dengan chives, pasrsley dan crouton.

Puree Soup

Ingredient:

resep puree soup

Method:

  1. Saute mirpoix.
  2. Masukkan potato, ham dan bacon sambil terus disaute.
  3. Masukkan stock (ika ingin bisa menambahkan white wine) dan seasoning.
  4. Panaskan hingga mendidih sambil sesekali di aduk.
  5. Saring dan kentalkan jika diperlukan.
  6. Tambahkan cream dan seasoning lagi.

 

Baja juga: Basic Sauce

 



D. Special Soup

Special Soup terbuat dari bahan yang tidak lazim digunakan dan dimasak dengan cara yang khas.

Dibawah ini yang masuk klasifikasi dalam Special Soup

Beef Tea

Ingredient:

resep beef tea

Method:

  1. Campurkan beef, bouquet garni dan water, tempatkan ke dalam wadah atau container yang tertutup rapat, sekurangnya 24 jam.
  2. Poach ingredient diatas (no. 1) 2 – 3 jam.
  3. Saring secara perlahan, seasoning dan sajikan menggunakan cup.

 

Crayfish Bisque

Ingredient:

resep cryfish bisque

Method:

  1. Saute crayfish bersama mirpoix menggunakan fat hingga crayfish berwarna merah.
  2. Tambahkan tomato sambil terus disaute.
  3. Flambe menggunakan brandy.
  4. Masukkan wine, biarkan hingga reduce.
  5. Tambahkan fish stock, stock lalu simmer sekitar 10 menit.
  6. Hilangkan ekor dari crayfish dan masukkan kembali crayfish sambil terus di simmer.
  7. Masukkan rice flour lalu saring.
  8. Kentalkan menggunakan egg yolk dan cream, seasoning dan garnish menggunakan dice crayfish tomato yang dipotong cube.

 

Semoga Bermanfaat

 



2 comments