Review Tugas Akhir: Tinjauan Pengolahan Sultan Nougat Cake di Hotel *5 Jakarta




TINJAUAN TENTANG PENGOLAHAN SULTAN NOUGAT CAKE

DI PASTRY BAKERY
(salah satu hotel chain international *5 di Jakarta)

 

A. Latar Belakang Masalah

Food  and  Beverage Department  dibagi menjadi 2 bagian yaitu Food  and Beverage Product dan Food and Beverage Service . Di dalam Food and Beverage Product terdapat banyak section yang salah satunya adalah Pastry Bakery section . Pastry Bakery Section mengolah berbagai macam product diantaranya aneka Cakes, pastries, Cookies, Chocolate praline dan Decoration, Bakeries, pudding dan aneka dessert lainnya.

Produk Pastry Bakery yang dijual antara lain Rainbow Cake, Tiramisu, Lapis Prunes, Lapis Surabaya, Greentea Opera, Black Forest, Mango Cheese Cake, Sultan Nougat, Short Cake, Nigata, aneka Choux, Praline dan Macaron . Salah satu produk yang paling diminati tamu adalah Sultan Nougat Cake yang di jual di Deli Shop. Cake ini menjadi best seller di Deli Shop diantara aneka cake yang dijual. Karena tampilan cake yang unik, rasa yang lembut dan paduan rasa yang pas antara Chocolate mouse dan Praline mouse . Namun demikian dalam pembuatan cake ini tidak semudah seperti cake yang lain. Sesuai yang penulis analisa, penulis mengamati bahwa apabila pembuatan cake  tidak sesuai dalam lapisan-lapisan mousenya, cake ini akan terlihat pendek ketika dipotong sesuai ukurannya, akan mudah lembek apabila penyimpanan tidak ditemperatur dingin sehingga terlihat kurang sesuai ketika dijual dengan harga tinggi tetapi ukurannya kecil.

Dari sini, penulis menyimpulkan bahwa ada langkah-langkah yang khusus dalam pembuatan cake ini sehingga menghasilkan bentuk cake yang sesuai dengan standard yang ditetapkan. Dari penjelasan tersebut diatas, penulis tertarik untuk menganalisis lebih lanjut hal tersebut dan membuat penelitian dengan judul ”Tinjauan Tentang Pengolahan Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery Section”.

Baca juga: 11 Jenis Pisau yang Harus Anda Tahu

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka penulis merumuskan beberapa pertanyaan yang akan menjadi titik tolak dalam melaksanakan penelitian ini.

Rumusan-rumusan persoalan tersebut adalah sebagai berikut:

  1. Bagaimana Standard Operational Procedure (SOP) pengolahan produk Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery Section?
  2. Bagaimana para staff menjalankan Standard Operational Procedure ( S O P ) pengolahan produk Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery Section?
  3. Bagaimana Kendala yang dihadapi staff pastry dalam pengolahan Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery Section?
  4. Bagaimana tingkat kepuasan tamu terhadap produk Sultan Nougat Cake yang dihasilkan oleh Pastry Bakery Section Shan?

C. Pembahasan

Pada kesempatan ini penulis akan melakukan analisis mengenai pengolahan Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery. Berikut merupakan Standard Operational Procedure (SOP) untuk pengolahan Sultan Nougat Cake yang penulis kutip dari buku Standard Operational Procedure(SOP) Pastry Bakery:

1.Recipe:
recipe sponge sultan nougat cake

chocoate mouse

praline mouse

 

Baca juga: 6 Jenis Sweetener/Pemanis yang Harus Anda Ketahui

 

2. Cara Pengolahan Sponge Sultan Nougat Cake:

a). Preparing (mempersiapkan bahan), yaitu proses menyiapkan semua bahan:

Scalling (penimbangan): Timbang semua bahan Sultan Nougat Cake sesuai Standard Recipe.

ingredient sultan nougat cake

b). Procesing (proses)

 Yaitu proses pengadukan semua bahan yang telah di siapkan:

1) Kocok Egg yolk  dan sugar  menggunakan kecepatan 2-3 (sedang) sampai adonan putih mengembang kurang lebih sekitar 5-7 menit.

2) Setelah adonan Egg yolk setengah jadi putih mengembang,  kocok egg white dan sugar ( Merengue ) di bowl mixer yang lain kecepatan 2-3 kurang lebih 5 menit.

3) Setelah adonan merengue putih mengembang, masukkan adonan egg yolk yang sudah jadi sambil terus di aduk dengan kecepatan  1  (rendah) kurang lebih 2 menit sampai adonan tercampur rata.

4) Masukkan flour dan cocoa  powder  yang sudah tercampur rata sebelumnya kedalam adonan, aduk sampai merata.

5) Masukkan butter melted yang sudah dingin, aduk sebentar hingga butter tercampur rata kemudian matikan mixer.

6) Bagi adonan kedalam baking tray yang sudah disiapakanmenjadi 9 baking tray  ukuran 75 x 50 cm menggunakan ladle ukuran 0.500 ml.

7) Ratakan adonan dengan menggunakan spatula.

8) Taburi permukaan sponge dengan almond slice secara acak.

adonan sponge

pembagian hasil adonan

9) Oven adonan dengan suhu 180 0 C selama 12 menit.

 



Baca juga: Pengertian Dasar Pastry dan Bakery

 

3. Proses Pembuatan Chocolate Mouse:

Sebelum melakukan proses pembuatan Chocolate Mouse , persiapkan semua peralatan seperti:

a). Preparing:

1). Tray 75 x 50cm dengan tinggi 2 cm.

2). Ring Square ukuran 75 x 50cm

3). Spatulla

4). Scrupper

5). Ladle 0.500 ml

6). Symple Syrup

7). Brush

 

b). Processing Chocolate Mouse:

1). Scaling (penimbangan bahan), Persiapkan bahan chocolate mouse sesuai recipe.

2). Letakkan Sponge di atas Tray kemudian olesi dengan simple syrup menggunakan brush.

3). Melted-kan dark chocolate dengan cara Au bain marie.

melted dark chocolate

4). Kocok fresh cream menggunakan dough mixer hingga setengah jadi dengan kecepatan 3 kurang lebih selama 5-7 menit.

fresh cream kocok

5). Rendam gelatin powder menggunakan air es sampai menjadi butiran kristal.

6). Setelah fresh cream sudah setengah jadi, matikan mixer, sisihkan sedikit untuk dicampur dengan gelatin nantinya.

7). Tuangkan fresh milk, fresh cream ke dalam Rap Instant.

adonan rap instant dan fresh milk

Aduk dengan balloon wisk sampai benar-benar tercampur rata, kemudian tuang langsung ke dalam adonan whipping crem  tadi, aduk dengan kecepatan sedang.

8). Au bain marie gelatin powder yang sudah di campur dengan sedikit fresh cream tadi sehingga menjadi cair, masukan dalam adonan

9). Segera masukkan chocolatemelted ke dalam adonan sambil terus diaduk kecepatan 2 ( sedang)

10). Matikan mesin, angkat mixer bowl kemudian aduk adonan menggunaknan solet karena biasanya adonan chocolate ada yang mengendap di bawah.

11). Bagi adonan chocolate mouse diatas sponge tadi kemudian ratakan segera menggunakan spatulla

12). Setelah di ratakan, lapisi dengan sponge diatas chocolate mouse kemudian olesi dengan simple syrup tetapi jangan terlalu banyak.

Baca juga: 2 Ways How to Sharpen the Knive

 

4. Proses pembuatan Pralina mouse Sultan Nougat Cake

a). Processing:

Proses pembuatan Pralina Mouse ini tidak jauh berbeda dengan pembuatan Chocolate Mouse ,  adapun proses pembuatan Pralina Mouse sebagai berikut:

1). Meltedkan pralina paste yang sudah di timbang dengan Au bain Marie

2). Kocok fresh cream setengah jadi

3). Rendam gelatin powder menggunakan air es sampai menjadi butir Kristal

4). Setelah fresh cream sudah setengah jadi, matikan mixer, sisihkan  sedikit untuk dicampur dengan gelatin nantinya

5). Tuangkan fresh milk, fresh cream ke dalam Rap Instant aduk dengan ballon wisk sampai benar-benar tercampur rata,  kemudian tuang langsung ke dalam adonan fresh cream  setengah jadi, aduk dengan kecepatan sedang kurang lebih selama 1menit

Adonan Rap Instant ke dalam Whipping Cream

 

6). Au bain marie gelatin powder yang sudah di campur dengan sedikit fresh cream  tadi sehingga menjadi cair,  masukan dalam adonan.

7). Segera masukkan praline paste sambil terus diaduk dengan kecepatan sedang.

Adonan Rap Instant ke dalam Whipping Cream 2

8). Matikan mesin dough mixer , angkat mixer bowl kemudian aduk adonan menggunaknan solet karena adonan praline ada yang mengendap di bawah

9). Bagi adonan praline paste di atas sponge tadi kemudian ratakan segera menggunakan spatulla

Meratakan Praline Mouse diatas Sponge Sultan Nougat Cake

10). Setelah di ratakan, lapisi dengan sponge diatas Pralina paste  kemudian olesi dengan simple syrup

11). Simpan dalam freezer agar adonan mouse mengeras dan mudah di potong. Setelah beberapa jam, adonan siap untuk di potong sesuai ukurannya misalnya 1 kg (16X17 cm), 2 kg (20X20 cm), 3 kg (26X27 cm) sampai ukuran order paling besar yaitu 7 kg (50X60 cm).

Hasil Layer dari Sultan Nougat cake

Proses akhir setelah kedua lapisan mouse tersusun, langkah selanjutnya adalah penyimpanan di dalam freezer selama minimal  3 jam dengan suhu – 10 0C. Setelah cukup mengeras, proses selanjutnya adalah pemotongan sesuai standard yang telah di tentukan.

Baca juga: 3 Tepung Terigu yang Harus Andai Tahu.

Adonan yang sudah di potong kemudian dilapisi dengan menggunakan Chocolate ganache. Chocolate ganache  yaitu campuran dari boiled fresh cream  dan dark chocolate  yaitu dengan perbandingan 1: 2. Tujuan adanya pelapisan chocolate ganache adalah agar  kedua adonan mouse tidak mudah lembek ketika dalam suhu ruangan.

Proses Ganache

Langkah  terakhir adalah proses glacing yaitu pemberian lapisan chocolate glace agar cake terlihat rapi dan mengkilat.

Standard Recipe Chocolate Glacing

5. Proses pembuatan Chocolate Glacing

a). Processing:

1). Rebus water dan glucose sampai mendidih

2). Masukkan fresh cream ke dalam air mendidih tadi

3). Masukkan chocolate powder dan sugar ke dalam air mendidih sambil terus di aduk menggunakan ladle, jangan menggunakan ballon wisk karena bisa menimbulkan gelembung udara dalam adonan

4). Angkat dari api kemudian saring menggunakan strainer dan diamkan

5). Setelah agak dingin, masukkan gelatin sheet yang telah di rendam tadi

6). Setelah dingin, bisa langsung untuk glacing cake

Proses Glacing

6. Hasil Produk Sultan Nougat Cake

Hasil Produk Sultan Nougat Cake

 

Baca juga: 6 Moist Heat Cooking Method

 



C. Kesimpulan

Berdasarkan pemahaman tentang teknik pengolahan produk Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery Section, maka penulis mengambil kesimpulan. Penulis telah mengamati dan belajar tentang pengolahan produk Sultan Nougat Cake di Pastry Bakery Section selama 6 bulan, penulis membuat kesimpulan bahwa :

1. Standard Operational Procedure ( S O P ) pengolahan setiap produk merupakan standarisasi yang sangat penting bagi setiap hotel dan harus di pelajari dan diterapkan oleh seluruh karyawan hotel termasuk trainee yang ada di hotel tersebut.

2. Permasalahan yang dihadapi oleh Pastry Bakery Section adalah kurang konsistensi para staff dalam menjalankan Standard Operational Procedure ( S O P ) terhadap pengolahan produk Sultan Nougat Cake.

3. Banyak tamu yang menyatakan bahwa tekstur rasa, packaging , bentuk keseluruhan dari produk Sultan Nougat Cake sudah bagus, tetapi masih harus memperbaiki tentang warna dari cake tersebut. Hal ini dapat di lihat dari hasil kuesioner

D. Review

1.Cake ini menjadi best seller di Deli Shop diantara aneka cake yang dijual. Karena tampilan cake yang unik, rasa yang lembut dan paduan rasa yang pas antara Chocolate mouse dan Praline mouse.

2. Penulis mengamati bahwa apabila pembuatan cake  tidak sesuai dalam lapisan-lapisan mousenya, cake ini akan terlihat pendek ketika dipotong sesuai ukurannya, akan mudah lembek apabila penyimpanan tidak ditemperatur dingin sehingga terlihat kurang sesuai ketika dijual dengan harga tinggi tetapi ukurannya kecil.

3. Penulis menyimpulkan bahwa ada langkah-langkah yang khusus dalam pembuatan cake ini sehingga menghasilkan bentuk cake yang sesuai dengan standard yang ditetapkan.

4. Saya melihat penulis sudah melaksanakan observasi terhadap penjualan produk Sultan Nougat Cake dengan mengetahui penjualan cake tersebut best seller di hotel tersebut.

5. Penulis juga mengetahui jika cara membuatnya tidak sesuai dengan standard operation procedure (SOP), hasilnya kurang memuaskan (no 2).

6. Penulis sudah melaksanakan tugas-tugasnya selama On The Job Training dengan sebaiknya sehingga dapat menulis Tugas Akhir dengan baik dan details.

 

Semoga bermanfaat