Review Tugas Akhir: Tinjauan Pengolahan Opera Marzipan Cake di Pastry Hotel *5 Semarang




TUGAS AKHIR

 

A. Pengantar.

Tugas Akhir adalah karya ilmiah yang disusun oleh siswa atau siswi setiap program studi berdasarkan hasil penelitian suatu masalah yang dilakukan secara seksama dengan bimbingan dosen pembimbing. Tugas akhir merupakan salah satu persyaratan kelulusan siswa atau siswi. Ketentuan-ketentuan mengenai tugas akhir diatur oleh masing-masing fakultas, dengan mengikuti standar universitas.

Pada kesempatan kali ini saya akan melakukan review Tugas Akhir yang dibuat oleh siswa/siswi saya sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikannya. Dalam hal ini yang akan saya akan mereview Tugas Akhir yang berhubungan dengan Food Production dan Pastry Bakery, karena bidang tersebut sesuai dengan pengalaman saya di industri dan saya sebagai pembimbing dalam penulisan Tugas Akhir.

Saya sangat berharap tulisan saya ini akan banyak membantu siswa atau siswi dimanapun mereka berada, baik itu yang akan melaksanakan On The Job Training, dalam masa On The Job Training dan setelah melaksanakan On The Job Training yang harus menulis Tugas Akhir sebagai salah satu syarat kelulusan.

 

Baca juga: Tugas Akhir: Tinjauan Pengolahan Sultan Nougat Cake di Hotel *5 Jakarta

 

B. Latar Belakang

Opera Marzipan Cake merupakan salah satu cake yang dijual di The Pattisserie, maupun cake yang di sajikan dalam banquet event. Opera Marzipan cake termasuk cake andalan di Hotel *5 Semarang. Pada proses produksinya, dalam menentukan jenis bahan, ukuran, kualitas dan cara penyimpanan yang tepat, karena tingkat keberhasilan dalam pembuatan Opera Marzipan Cake ditentukan oleh sistem produksi dan pengolahan yang baik. Dari uraian diatas, penulis berpendapat bahwa, proses produksi Opera Marzipan Cake di Pastry Hotel *5 Semarang perlu dipelajari lebih mendalam, karena hal ini sangat memberi pengaruh terhadap hasil dan kualitasnya. Selanjutnya, penulis tertarik untuk mengangkat fenomena ini menjadi topik Tugas Akhir, yang akan diberi judul “TINJAUAN TENTANG PENGOLAHAN OPERA MARZIPAN CAKE di PASTRY HOTEL *5 SEMARANG”

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, penulis merumuskan beberapa pertanyaan, yang akan menjadi acuan dalam melaksanakn penelitian ini. Rumusan-rumusan permasalahan tersebut sebagai berikut :

1. Bagaimana Standard Operasional Procedure dalam pengolahan Opera Marzipan Cake di Pastry Section Hotel *5 Semarang?

2. Bagaimana staff Pastry dalam memahami dan menjalankan Standard Operasional Procedure dalam pengolahan Opera Marzipan Cake di Pastry Section Hotel *5 Semarang?

3. Bagaimana tingkat kepuasan tamu terhadap Opera Marzipan Cake di Pastry Section Hotel *5 Semarang?

 



D. Pembahasan

Istilah pastry ini muncul ketika ditemukanya pohon padi-padian yang disebut barley yang kemudian dimasak secara langsung dan ditambah dengan garam dan air sehingga menjadi bubur. Penemuan barley ini di dunia pastry dianggap sebagai awal mula ditemukanya bahan pokok pastry product yang sekarang dikenal dengan nama wheat atau terigu. Dari pengalaman penemuan ini lebih menjadikan makanan ini lebih tahan lama maka mereka memasak dengan cara baru yaitu terigu dibuat menjadi tepung dengan menambahkan gula dan garam hingga menjadi adonan kental dan diantara dua buah batu yang kemudian dibakar sehingga menjadi adonan matang dan dapat di simpan lebih lama. Tehnik memasak seperti ini maka dianggap awal mula ditemukanya alat pemanggang disebut oven. Setelah proses penemuan ini mereka mencampur adonan yang sudah menjamur kedalam adonan yang masih baru, setelah memasak hasilnya lebih besar (mengembang), empuk, warnanya lebih bagus dan aromanya lebih harum. Kejadian ini dianggap awal mula ditemukanya bahan pengembang yang disebut dengan yeast. Sesuai dengan perkembangan zaman, adonan ditambahkan dengan berbagai bahan seperti gula, kacang, buah-buahan sehingga hasilnya menjadi manis, orang orang menyebutnya dengan sweet cake/ kue.

1. Analisa tentang Standard Operational Procedure dalam Pengolahan Opera Marzipan Cake di Pastry Section Hotel *5 Semarang.

Standard Operational Procedure merupakan tata cara atau tahapan yang harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu.

a. Tujuan SOP:

1). Agar karyawan menjaga konsistensi dan tingkat kinerja perorangan atau tim dalam organisasi atau unit kerja.

2). Agar mengetahui dengan jelas peran dan fungsi serta standard yang ada

3). Memperjelas alur tugas, dalam pembuatan suatu product
4). Untuk menghindari kegagalan/kesalahan, keraguan, duplikasi dan inefisiensi
b. Fungsi :

1). Memperlancar tugas perorangan atau tim/unit kerja.
2). Mengetahui dengan jelas hambatan-hambatannya dan mudah dilacak.
3). Mengarahkan petugas/pegawai untuk sama-sama disiplin dalam bekerja.
4). Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.

c. Kapan SOP diperlukan:

1). SOP harus sudah ada sebelum suatu pekerjaan dilakukan
2). SOP digunakan untuk menilai apakah pekerjaan tersebut sudah dilakukan dengan baik atau tidak.
3). Uji SOP sebelum dijalankan, lakukan revisi jika ada perubahan langkah kerja yang dapat mempengaruhi lingkungan kerja.

d. Standard Operational Procedure mengenai pengolahan Opera Marzipan Cake.

Proses inilah yang sangat mempengaruhi hasil dari Opera Marzipan cake. Dari segi bahan baku, persiapan alat pendukung, pembakaran, dan finishing.

1). Peralatan yang digunakan dalam Proses pembuatan Opera Marzipan Cake:

a). Table yang digunakan untuk tempat persiapan bahan baku, pembuatan adonan kue biasanya berbentuk persegi panjang berukuran 1 m x 3 m dan tinggi 1 meter di bawahnya terdapat rak yang digunakan untuk tempat menyimpan alat-alat . Meja terbuat dari stainless atau marmer .
b). Bowl Berguna untuk persiapkan bahan-bahan yang akan dipakai dan ditimbang.
c). Ballon wish Digunakan untuk mengocok adonan kering maupun cair.
d). Baking Tray Alat ini adalah Loyang tempat adonan sponge cake yang akan dibakar.
e). Dough Mixer Mesin ini digunakan untuk mengaduk dan mencampur bahan-bahan sehingga menjadi adonan cake yang diinginkan bagian dari Dough mixer, antara lain:

I). Mesin penggerak adukan:
Mixing bowl: tempat bahan yang akan dijadikan adonan.
Dough arm: alat pengaduk adonan keras, bentuknya spiral. Berfungsi sebagai pembanting adonan agar adonan menjadi kalis. Digunakan dalam proses pembuatan marzipan.
Paddle: alat untuk mengaduk adonan yang hanya sekedar campur saja. Bentuknya seperti kipas. Digunakan dalam proses pembuatan adonan jaconde almond sponge .
Wire whipe: alat untuk membuat adonan yang sifatnya lunak atau cair. Bentuknya seperti ballon wish. Digunakan dalam proses pembuatan jaconde almond sponge.

II). Rolling Pin
Alat ini berfungsi untuk menipiskan adonan. Digunakan dalam proses pengangkatan marzipan.
III). Spatula Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan. digunakan dalam proses pembuatan jaconde almond sponge dan Layer.
IV). Cup Alat untuk menakar adonan dan penggunaan filling ,digunakan dalam
proses layer. Biasanya terbuat dari bahan stainless still dan berukuran 240 ml.

V). Kertas roti Terbuat dari kertas, digunakan sebagi alas adonan jaconde almond
sponge saat dibakar.

VI). Pastry Brush. Berbentuk kuas alat ini digunakan dalam proses pemberian
shocking dan polesan baking tray sebelum dibakar.
VII) Scale. Alat ini digunakan untuk menimbang bahan bahan yang akan dijadikan adonan.

IX). Pan. Alat ini berfungsi sebagai tempat bahan cair yang akan dididihkan di atas stove . digunakan dalam proses pembuatan caramel pada adonan butter cream dan chocolate glass.
X). Stove Alat ini berfungsi untuk mendidihkan bahan cair maupun penggorengan atau hanya sekedar memanaskan suatu bahan. digunakan dalam proses pembuatan caramel dan Chocolate glass.
XI). Dough sheeter Alat ini berupa mesin digunakan untuk menipiskan adonan agar sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Digunakan dalam proses pembuatan Marzipan.

XII). Oven Alat ini berfungsi untuk memanggang suatu adonan supaya menjadi matang, pemanasan dapat bersumber dari Listrik gas maupun kayu,digunakan dalam proses pemanggangan Jaconde Almond Sponge .

XIII). Freezer Room Ruangan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan bahan yang mudah meleleh. membekukan suatu adonan maupun bahan,dan menjaga bahan bahan yang mudah basi digunakan dalam proses layer dan penyimpanan.

2. Bahan bahan yang disiapkan dalam proses pembuatan Opera Marzipan Cake, antara lain:

recipe jokonde

resep butter cream jokonde

resep ganache jokonde

resep marzipan jokonde

resep chocolate glass jokonde

resep shocking jokonde

 

3. Langkah-langkah pembuatan Opera Marzipan Cake:

a. Proses pembuatan Jaconde Almond Sponge:

1) Menyiapkan empat baking tray ukuran (40 cm x 60 cm  x1.5 cm), oles dengan butter dan dilapisi kertas roti, kemudian oles kertas roti dengan butter .
2) Mengatur suhu oven dengan suhu atas 200˚C dan suhu bawah 200˚C.

3) Memasukan Icing Sugar, egg yolk, egg whole kedalam mixing bowl.

4) Aduk menggunakan wire whish . Pertama tama dengan kecepatan rendah agar icing tidak berhamburan.

5) Lalu mengaduk dengan kecepatan tinggi, hingga adonan mengembang dan berwarna pucat.

6) Pindah kecepatan rendah

7) Memasukan Almond powder dan soft flour asal mencampur saja

8) Memasukan butter melted , asal mencampur saja, matikan mesin.

9) Memasukan egg white dan sugar dalam mixing bowl yang lain, aduk menggunakan wire
whish dengan kecepatan tinggi, tunggu hingga mengembang dan warna menjadi putih, matikan mesin.

10) Memasukan adonan egg white dan sugar (mereng) kedalam adonan sponge , aduk menggunakan balon wish.

11) Menuang adonan yang telah tercampur ke empat baking tray yang telah disiapkan secara merata

12) Ratakan adonan dalam bakin tray menggunakan palet.

13) Panggang adonan dalam oven yang sudah di atur suhunya selama 11 menit.

14) Setelah matang, angkat, dan diamkan adonan sampai dingin.

15) Memasukan dalam chiller room

 

b) Proses pembuatan Butter cream.
1) Mendidihkan sugar dan water dalam pan, tunggu hingga menjadi setengah caramel

2) Mencampurkan coffee powder dan hot water kedalam bowl kecil, aduk hingga mencampur.
3) Memasukkan egg white dalam mixing bowl. Aduk menggunakan wire whish dengan kecepatan tinggi tunggu hingga mengembang dan warna menjadi putih.
4) Memasukan simple syrup yang sudah jadi secara perlahan.
5) Tunggu hingga adonan menjadi dingin.
6) Memasukan butter, tunggu hingga mencampur rata.
7) Memasukan coffee pasta yang telah tercampur kedalam adonan, asal mencampur saja, matikan mesin.
8) Simpan dalam bowl.

 

c) Proses pembuatan Chocolate Ganache:
1) Chop Dark Chocolate compound menggunakan pisau diatas board cutting table .
2) Campurkan Dark Chocolate compound dengan dark chocolate couverture dalam bowl.
3) Mendididhkan cream dalam pan .tunggu hingga mendidih
4) Menuang Cream yang sudah mendidih ke dalam campuran Dark chocolate compound dan Dark chocolate corverture .
5) Mengaduk menggunakan ballon wish hingga tercampur rata dan warna menjadi coklat tekstur lebih pekat.

 



d) Proses pembuatan Marzipan.

1) Memasukan Almond powder, egg white dan icing sugar dalam mixing bowl .
2) Aduk menggunakan Dough Arm Hingga tercampur rata
3) Memasukan sugar dan water dalam pan , panaskan hingga menjadi caramel.

4) Memasukan caramel kedalam adonan, tunggu hingga mencampur rata dan tidak menempel pada mixing bowl .
5) Pipihkan Adonan menjadi lembaran menggunakan Dough Sheeter atau rolling pin . Hingga menjadi lembaran berukuran 40 cm x 60 cm.

 

e) Proses pembuatan Chocolate glass.

1) Memasukan Watter, sugar, glucose, cream kedalam pan, panaskan hingga mendidih sambil diaduk menggunakan ballon wish .
2) Setelah mendidih masukan chocolate noir secara perlahan, aduk hingga merata, matikan stove .
3) Chop Dark Chocolate compound menggunakan pisau diatas cutting board table masukan dalam bowl,
4) Menambahkan butter ke dalam dark chocolate compound .
5) Menuang Bahan yang sudah didihkan. kedalam bowl yang berisi Dark Chocolate Compound dan butter dengan cara di saring terlebih dahulu .
6) Aduk menggunakan ballon wish hingga semua bahan tercampur dan berwarna hitam mengkilap.

 

f) Proses pembuatan Soaking.
1) Memasukan coffee powder kedalam bowl kecil.
2) Masukkan simple syrup yang masih panas supaya coffee powder menyampur.
3) Aduk hingga mencampur.
4) Memasukan vodka, aduk hingga tercampur rata.

 

g) Proses Pembuatan Opera Marzipan Cake.

1) Menyiapkan Alas cake berukuran 40 cm x 60 cm biasanya terbuat dari bahan stainless steel atau alumunium .
2) Menguliti bagian kulit sponge yang sudah didinginkan,hingga tampak bagian sponge.

3) Mengoleskan chocolate melted pada sponge yang lain yang sudah di kupas atasnya.
4) Meletakkan Sponge sudah di olesi chocolate melted diletakan di bagian dasar, diatas alas cake .
5) Memberikan shocking pada bagian atas, dengan cara mengolesakan shocking menggunakan pastry brush secara merata.
6) Meletakkan butter cream diatas Sponge sebanyak 12 cup g) Meratakan dengan spatula. 7) Meletakkan sponge diatas butter cream .
8) Mengoleskan shocking diatas sponge secara merata menggunakan pastry brush .
9) Meletakkan chocolate ganache diatas sponge sebanyak 12 cup.

10) Meratakan dengan spatula .
11) Melakukan proses 5-11 sebanyak dua kali
12) Lalu masukan kedalam freezer room hingga chocolate ganache dan butter cream menjadi kaku.
13) Mengeluarkan lapisan cake dari frezzer room.

14) Meletakan Marzipan diatas chocolate ganache.

15) Tuangkan Chocolate glass secara merata diatas Marzipan secara perlahan hingga merata,menggunakan cup.

16) Ratakan menggunakan spatula

17) Memasukan Opera Marzipan Cake ke dalam chiller room agar chocolate glass menjadi kaku dan tidak meleleh.

Pastry Section di Hotel *5 Semarang mempunyai Standartd Operasional Procedure tersendiri dalam proses pembuatan cake, baik dari rasa, tahap lapisan, tinggi cake, dan garnish, Berikut ini merupakan standard lapisan lapisan dalam Opera Marzipan Cake :

layer opera marzipan cake

Standard Operational Procedure sangat diperlukan dalam pembuatan Opera Marzipan Cake untuk menjaga konsistensi para karyawan dalam produksi sekaligus mencapai suatu hasil yang di inginkan. SOP dalam pembuatan Opera Marzipan Cake sudah baik, akan tetapi karena karyawan kadang-kadang tidak mematuhi atau karena pengaruh dari bahan dll, sehingga terjadi permasalahn seperti di atas.

Baca juga: Tugas Akhir: Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) Menu Dim Sum Pitan May di Hotel Bintang 5 Semarang

 

E. Kesimpulan

Hasil analisa penjualan produk unggulan pastry di Hotel *5 Semarang dalam penelitian ini dapat diambil suatu kesimpulan bahwasanya : Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan penulis dapat disimpulkan

1. SOP dalam pembuatan Opera Marzipan Cake sudah baik, akan tetapi karena karyawan kadang-kadang tidak mematuhi atau karena pengaruh dari bahan dan, sehingga terjadi permasalahn seperti di atas.
2. Pada saat proses pembuatan Opera Marzipan Cake para karyawan Pastry di Hotel *5 Semarang telah melaksanakan sebagian besar dari Standard Operational Procedure .
3. Opera Marzipan Cake merupakan Cake yang sangat diminati para tamu di Hotel *5 Semarang, baik dari segi rasa maupun penampilan.

F. Review

1.Equipment dan utensil yang digunakan dalam pembuatan Opera Marzipan Cake diberi gambar atau foto, agar orang awam yang membaca Tugas Akhir ini bisa mengerti dan mengetahui dengan jelas.

2. Step pembuatan atau pengolahan dari Jaconde Almond Sponge, Butter Cream, Chocolate Ganache, Marzipan, Chocolate Glace, Soaking dan Opera Marzipan Cake diberi gambar atau foto yang jelas dan detail, agar orang lain khususnya orang awam dapat mempraktekkan pembuatan Opera Marzipan Cake.

 

Semoga bermanfaat