Review Tugas Akhir: Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) Menu Dim Sum Pitan May di Hotel Bintang 5 Semarang




TUGAS AKHIR

 

A. Pengantar.

Tugas Akhir adalah karya ilmiah yang disusun oleh siswa atau siswi setiap program studi berdasarkan hasil penelitian suatu masalah yang dilakukan secara seksama dengan bimbingan dosen pembimbing. Tugas akhir merupakan salah satu persyaratan kelulusan siswa atau siswi. Ketentuan-ketentuan mengenai tugas akhir diatur oleh masing-masing fakultas, dengan mengikuti standar universitas.

Pada kesempatan kali ini saya akan melakukan review Tugas Akhir yang dibuat oleh siswa/siswi saya sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikannya. Dalam hal ini yang akan saya akan mereview Tugas Akhir yang berhubungan dengan Food Production dan Pastry Bakery, karena bidang tersebut sesuai dengan pengalaman saya di industri dan saya sebagai pembimbing dalam penulisan Tugas Akhir.

Saya sangat berharap tulisan saya ini akan banyak membantu siswa atau siswi dimanapun mereka berada, baik itu yang akan melaksanakan On The Job Training, dalam masa On The Job Training dan setelah melaksanakan On The Job Training yang harus menulis Tugas Akhir sebagai salah satu syarat kelulusan.

 

Baca juga: 4 Cooking Method You Should Know

 

B. Latar Belakang

XY restaurant adalah Reataurant Chinese yang terdapat salah satu hotel bintang 5 di Semarang yang bertemakan klasik Chinese kitchen yang mempunyai seorang Chef yang handal dan memiliki pelayanan yang profesional. XY menjual berbagai menu-menu Chinese food dan aneka macam menu Dim Sum salah satu nya adalah Pitan May. Pitan May adalah salah satu menu Dim Sum yang dijual di XY Restaurant yang memiliki tingkat penjualan cukup rendah dibandingkan menu-menu Dim Sum yang lain mungkin karena Pitan May ini didominasi dengan seafood dan telor pitan yang masih kurang familier dilidah para customer dibandingkan dengan menu menu Dim Sum yang lain seperti onde – onde, siomay, silver rool dan Hagkao . Yang memiliki tingkat penjualan yang cukup bagus. Setiap Hotel memiliki standarisasi menu dan recipe Dim Sum sesuai dengan kelas hotel yang bersangkutan. Dalam hal ini penulis memilih lokasi penelitian di salah satu hotel bintang 5 di Semarang. Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis melakukan penelitian tentang ’’TINJAUAN STANDAR D OPERATING PROCEDURE (SOP) MENU DIM SUM PITAN MAY DI XY CHINESE RESTAURANT DI HOTEL *5 DI SEMARANG.”

 

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan yang telah dipaparkan maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana Standard Operating Procedure (SOP) proses pembuatan menu Dim Sum
Pitan May di XY Chinese Restaurant Hotel *5 di Semarang?

2. Bagaimana penerapan dan pemahaman staff kitchen terhadap Standard Operating Procedure (SOP) proses pembuatan menu Dim Sum Pitan May di XY Chinese Restaurant Hotel *5 di Semarang?

3. Bagaimana pengaruh Standard Operating Procedure (SOP) proses pembuatan menu Dim Sum Pitan May terhadap kepuasan tamu di XY Chinese Restaurant Hotel *5 di Semarang?

Baca Juga: Clear Soup

D. Pembahasan

Dim Sum , kini telah menjadi salah satu menu yang kian popular di Indonesia. Hampir semua restaurant terutama restaurant China, pasti memiliki sajian menu yang berbentuk mungil ini. Konon, makanan tradisional khas kanton yang sudah terkenal sejak berabad-abad yang lalu ini dipersiapan secara teliti dengan mengkombinasikan warna, aroma, rasa, dan bentuk.

Menurut legenda, sesuai arti namanya Dim Sum pertama kali dibuat ibu-ibu rumah tangga China untuk makanan pembuka dan kudapan bagi para suami. Kudapan ini dinikmati dengan menggunakan sumpit, peralatan makan tradisional khas kanton. Dim Sum diolah dengan berbagai varian cara memasak yaitu dengan di goreng, steam , dan bakar. Dengan aneka rasa yang bervariasi pula.

Pada kesempatan ini penulis akan melakukan analisis tentang pembuatan produk Dim Sum Pitan May di Hotel *5 di Semarang. Berikut, merupakan Standard Operating Procedure (SOP) dalam pembuatan menu Dim Sum Pitan May yang penulis kutip dari Standard Operating Procedure (SOP) di Hotel *5 di Semarang.

1. Standard Recipe Product Dim Sum Pitan May

resep dimsum pitan may

2. Equipment dan Utensil

a. Equipment

Adalah peralatan kitchen yang bersifat statis atau diam disuatu tempat, tidak mudah untuk dipindahkan, selain berjenis berat, peralatan ini juga sudah dipasangi kabel atau pipa yang seandainya dipisahkan haruslah merubah instalasi yang menunjang peralatan ini. Equipment yang digunakan dikitchen Hotel *5 di Semarang adalah:

1). Steamer

Digunakan untuk mengukus makanan.

steamer dimsum pitam may

2). Chiller

Chiller yang berukuran besar, bersuhu 1° – 5° Celcius , digunakan untuk menyimpan berbagai macam bahan makanan, terdapat freezer dengan suhu 0° – 18° Celcius juga didalamnya yang digunakan untuk menyimpan bahan beku.

dimsum chiller

3). Under Counter Chiller

Chiller yang terdapat di bawah meja kerja, memiliki suhu sekitar 1°-5° Celcius biasa digunakan untuk menyimpan dairy product.

undercounter chiller dimsum

4). Working tabel: meja yang digunakan untuk bekerja.

working table dimsum

5). Hot box: digunakan untuk menyimpan makanan agar suhu panas tetap terjaga. Digunakan pada saat hari minggu untuk menyimpan menu spare ala carte menu Dim Sum.

hot box dimsum

6). Mixer: digunakan untuk mencampur dan mengocok adonan dalam jumlah besar.

mixer dimsum

7). Slicer: alat untuk memotong bahan makanan dengan ukuran tertentu.

dimsum slicer

8). Wokstove: digunakan untuk sistem pengapian.

wokstove dimsum

9). Apollo: digunakan untuk memanggang atau membakar bahan makanan.

apollo dimsum

10). Oven: digunakan untuk memanaskan makanan.

oven dimsum

11). Microwave: digunakan untuk memanaskan makanan jadi secara instant.

microwave dimsum

12). Grinder: digunakan untuk menggiling bahan makanan seperti daging dan sayuran serta bahan makanan lain.

grinder dimsum

 

Baca juga: Personnel Hygiene

 

b. Utensil

Adalah perlengkapan yang digunakan dikitchen, dimana alat tersebut bersifat ringan dan mudah dibawa atau di pindah tangankan.

1). Spatula
Yaitu alat yang digunakan untuk membolak-balikan makanan supaya tekstur lebih memiliki tingkat kematangan yang baik.

spatula dimsum

2). Scale yaitu alat yang digunakan untuk menimbang semua jenis bahan.

scale dimsum

3). Bowl yaitu alat yang digunakan sebagai tempat untuk mengaduk semua bahan.

bowl dimsum

4). Knife yaitu alat yang digunakan untuk memotong bahan makanan.

knive dimsum

5). Cutting board yaitu alat yang digunakan sebagai alas untuk memotong.

cutingboard dimsum

6). Napkin yaitu alat yang digunakan untuk mengelap tangan.

cutting board dimsum

7). Hand glove yaitu alat yang digunakan sebagai pelindung tangan dari panas saat mengangkat makanan yang panas.

gloves dimsum

 

Baca juga: Safety In The Kitchen

 

3. Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Dim Sum Pitan May Proses Pembuatan Ham (isi/filling Dim Sum)

a. Preparing (mempersiapkan bahan)

1) Ayam

Ayam difille t bagian paha dan sayap ayam, bila sudah terkupas potong kotak-kotak dengan ukuran 1 cm.

2) Udang

Udang menggunakan size 80 biji/kg, kupas kulit sampai kepala udang hanya digunakan bagian dalamnya saja. Rendam dalam air abu selama + 1 jam agar tekstur udang lebih baik dan tahan lama, kemudian ditiriskan.

3) Jamur tungku Jamur tungku direndam dengan menggunakan air suhu ruangan sampai teksturnya empuk, bila sudah empuk potong bagian batangnya, lalu direbus dengan ditambahkan jahe, daun bawang, dan bumbu-bumbu seperti MSG (Monosodium Glutamate) , garam, saos tiram secukupnya lalu direbus selama 4 jam. Kemudian tiriskan, potong kotak-kotak dengan ukuran ½ cm.

4) Minyak bawang Menggunakan bawang putih yang telah di chopped halus, yang ditempatkan di bowl , lalu disiram dengan minyak panas/goreng dengan suhu ±100°
Celcius agar mendapatkan minyak bawan yang baik. Dalam proses diatas bawang putih
chopped yang telah disiram dengan minyak panas diaduk-aduk agar tingkat kematangan rata. Bila tekstur sudah berubah warna menjadi agak kecoklatan, tiriskan bawang kemudian saring untuk mengambil minyaknya.

5) Garam Menggunakan garam kemasan yang mengandung yodium

6) MSG (Monosodium Glutamate) Menggunakan MSG (Monosodium Glutamate) kemasan

7) Chicken powder Menggunakan chicken powder kemasan

8) Sungfen Menggunakan sungfen kemasan.

9) Lada putih Menggunakan lada putih kemasan.

10) Minyak wijen Menggunakan minyak wijen kemasan botol.

b. Scalling (penimbangan)

Timbang semua bahan bahan sebagai berikut (standar pembuatan per 10 kati):

1) Ayam : 4 kg

2) Udang : 1,5 kg

3) Jamur tungku : 0,5 kg

4) Garam : 1,5 jin

5) MSG (Monosodium Glutamate) : 30 jin

6) Chicken powder : 10 jin

7) Tepung kanji : 40 jin

8) Minyak bawang : ±

9) Lada putih : ±

10) Minyak wijen : ±

11) Telur pitan : 10 butir Dari standard recipe pembuatan Ham (isi/filling Dim Sum ) menghasilkan 300pcs Pitan May.

Keterangan :

1 kati = 6 ons, 1 jin = 4 gram 1 liong = 40 gram

c. Processing (proses pembuatan):

1) Masukkan semua bahan ke dalam mixer Masukkan ayam, udang, jamur tungku, di mix dengan mixer berkecepatan sedang.

2) Tunggu adonan sampai rata, adonan dimix selama + 10 menit

3) Masukkan bumbu-bumbu, kecilkan dahulu kecepatan mixer dengan ukuran rendah, lalu masukkan:

a) Garam: 1,5 jin

b) MSG (Monosodium Glutamate): 30 jin

c) Chicken powder: 10 jin

d) Tepung kanji: 40 jin

e) Minyak bawang: ±

f) Lada putih: ±

g) Minyak wijen: Bila bumbu sudah dimasukkan mix selama ± 5 menit dengan kecepatan mixer sedang.

4) Setelah pembuatan Ham (isi/filling Dim Sum) sudah selesai tuang ke dalam tray kemudian ratakan dengan menggunakan scrub, bila sudah rata bungkus dengan menggunakan plastik wrap , bila sudah terbungkus masukkan kedalam chiller selama ±20 menit.

5) Bila tekstur sudah mengeras keluarkan Ham (isi/filling Dim Sum) dan dipindahkan kedalam bowl aduk adonan dengan menggunakan tangan dengan ditambahkan minyak bawang dan minyak wijen agar mendapatkan aroma yang sedap.

6) Bila Ham sudah siap, diproses, disediakan :

a) Kulit siomay 1 pack (berisi 4 pcs yang berupa lembaran, per pcs 90 lembaran)

b) Telur pitan 10 butir yang matang, telur pitan dicuci lalu kupas kulitnya, bila sudah telur pitan dipotong menjadi 4 bagian, tiap 1 bagian dibagi menjadi 3 kotak, dengan ukuran ±0,5 cm.

7) Bila sudah siap ambil kulit siomay letakkan ditelapak tangan kiri dengan posisi jempol menjepit kulit siomay lalu ambil Ham dengan menggunakan dinner knife ambil adonan ±20 gram, lalu letakkan kedalam kulit siomay ratakan dipermukaan kulit siomay, bila sudah merata tekan dengan posisi jari-jari tangan setengah menggenggam, tekan terus hingga berbentuk menyerupai setengah lingkaran lonjong. Lalu masukkan telur pitan 1 potong/1 ruas yang sebelumnya 1 telur pitan telah dipotong wedges 12 pcs, lalu masukkan ketengah dan ratakan bagian atas permukaan Ham.

Baca juga: Basic Sauce

d. Finishing (proses penataan)

1) Masukkan Pitan May kedalam basket dengan posisi dasar Ham dibawah (1 pack berisi terdapat 4 pcs).
2) Steam selama ±5 menit agar tekstur Pitan May mengeras/matang kemudian sajikan dengan menggunakan saos tomat dan saos sambal.

dimsum pitam may

E. Kesimpulan

Berdasarkan kesimpulan yang dapat diberikan oleh penulis adalah :

1. Standard Operating Procedure (SOP) dalam pembuatan menu Dim Sum Pitan May di Hotel *5 di Semarang, secara keseluruhan sudah menerapkan Standard Operating Procedure (SOP) yang berlaku, sehingga tidak memungkinkan kegagalan dalam proses pembuatannya.

2. Dari hasil wawancara dan juga data yang diperoleh dari hasil observasi di Hotel *5 di Semarang, penulis dapat menyimpulkan bahwa tidak semua staff Chinese kitchen sudah menggunakan Standard Operating Procedure (SOP) dalam proses pembuatan menu Dim Sum Pitan May.

3. Penulis dapat menyimpulkan bahwa pembuatan menu Dim Sum Pitan May di Hotel  *5 Semarang sudah sesuai dengan Standard Operating Procedure (SOP) yang akan berpengaruh pada tingkat kepuasan tamu terhadap product tersebut.

4. Peralatan yang digunakan kurang memenuhi Standard Operating Procedure (SOP).

5. Masih ada beberapa tamu yang menyatakan tidak puas dengan alasan tekstur dan tampilan kurang memenuhi Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan menu Dim Sum Pitan May.

F. Review

1. Penulis sudah melakukan obserfasi dan penelitian selam On The Job Training dengan baik, terlihat dari cara membuat Tugas Akhir yang bisa menulis dengan detail apa yang dialaminya dan melihat keadaan langsung selama melakukan obserfasi dan penelitian.

2. Penulis juga telah mengetahui pendapat tamu terhadap produk tersebut, dengan begitu penulis telah mendapatkan masukan dari tamu dengan membagikan angket kepada tamu.

3. Penulis mengetahui belum seluruh staff kitchen melaksanakan standard operational procedur pembuatan menu pitam may, dengan melakukan wawancara kepada staff.

 

Semoga bermanfaat