Variation of Demiglace




Dibawah ini, saya akan menjelaskan beberapa sauce turunan, variasi atau pengembangan dari demiglace sauce.

Bigarade Orange Sauce – Sauce Bigarade

Sauce ini diolah dengan mereduksi red wine, orange juice dan fresh orange di potong strip dan lemon yang telah dikupas. Lalu tambahkan demiglace dan di-simmer. Lalu tambahkan curacao dan cayenne pepper.

Bordelaise Wine Sauce – Sauce Borderlaise

Sauce ini terbuat dari hasil mereduksi red wine, chopped shallot, crushed peppercorn, thyme dan bayleaf. Lalu tambahkan demiglace dan simmer sekitar 5 menit, saring dan tambahkan lemon juice.

Brown Chaud-Froit Sauce – Sauce Chaud-Froit Brune

Dimasak dengan mereduksi campuran 1 liter demiglace dan beberapa tetes truffle essence saat demiglace sudah tinggal separuhnya (0,5 liter) dan tambahkan 100 ml madeira wine, lalu saring sauce tersebut dan dinginkan.

Baca juga: Basic Brown Sauce

Brown Cream Sauce – Sauce Creme (hanya digunakan untuk makanan yang berbahan pokok meat)

Dimasak dengan cara memanaskan lemak dari beef atau menggunakan butter  di pot pan lalu di-glazing dengan white wine. Tambahkan demiglace, simmer beberapa saat hingga volumenya tinggal setengahnya. Sauce ini dibuat untuk mise ‘en place, sekitar 5,5 liter demiglace di reduce dengan cara di simmer hingga volumenya tinggal setengahnya. Jika akan digunakan, tambahkan ¼ cup white wine dalam 1 liter demiglace, lalu panaskan hingga mendidih, tambahkan 450 ml cooking cream, 10 gr ceyenne pepper dan ½ lemon juice.

Charcutiere Sauce – Sauce Charcutiere

Sauce ini dimasak dengan reduksi dari vinegar, white wine, shallot, pepercorn dan demiglace. Dengan men-simmer beberapa menit lalu disaring. Lalu tambahkan pickles yang telah dipotong julliene, mustard, worcestershire sauce (beli di supermarket dalam kemasan botol) dan daging yang telah di-glaze.

Colbert Sauce – Sauce Colbert

Dihasilkan dari mereduksi chopped shallot, crushed peppercorn, white wine, dan demiglace. Campuran diatas di-simmer beberapa menit lalu di saring. Setalah disaring bisa ditambahkan dengan butter, chopped herbs dan lemon juice.

Deviled Sauce – Sauce Diable

Dihasilkan dari mereduksi white wine, shallot, peppercorn, demiglace dan tomato puree. Panaskan hingga mendidih, lalu simmer dan tambahkan butter. Jika perlu bisa menambahkan ceyenne pepper.

Diane Sauce – Sauce Diane

Sauce ini dihasilkan dengan menambahkan cream ke dalam demiglace.

Duxelles Sauce – Sauce Duzelles

Sauce ini dibuat dengan men-saute chopped shallot dengan butter dan deglaze pot pan dengan white wine, lalu tambahkan tomato puree, demiglace dan dry duxelles. Panaskan sauce hingga mendidih, kecilkan api simmer sauce beberapa saat, tambahkan chopped parsley sebelum di sajikan.

Note:

Ada 2 tipe duxelles:

Dry Duxelles, terbuat dari Hash Mushroom, Biasanya digunakan untuk stuff tomatoes, mushroom dan sayuran lainnya.

Wet Duxelles, dengan menambahkan cairan seperti stock, tomato sauce dan fish stock atau wine. Dikombinasi dengan ingredient lainnya dan digunakan untuk stuffing, forcemeat dan sauce 

Gratin Sauce – Sauce Au Gratin

Dihasilkan dari reduce Fish Stock dan chopped shallot. Tambahkan dry duxelles dan demiglace, panaskan sauce hingga mendidih, lalu simmer beberapa saat dan sajikan dengan menambahkan chopped parsley.

Baca juga: Tomato Sauce

Hunter Sauce – Sauce Chasseur

Dibuat dari men-saute slice shallot dan mushroom menggunakan butter dan di-glaze dengan white wine. Setelah reduce, tambahkan demiglace dan tomato puree, lalu simmer beberapa menit, tambahkan butter dan chopped parsley.

Italian Sauce – Sauce Italian

Dibuat dari saute chopped shallot, ham dan mushroom menggunakan butter. Lalu di-glaze dengan white wine. Tambahkan demiglace dan tomato puree, biarkan sauce mendidih beberapa menit, lalu tambakan tarragon dan chopped parsley.

Madeira Sauce – Sauce a la Moelle

Sauce ini dibuat dengan menggunakan metode yang sama seperti Bordelaise Sauce. Disajikan dengan potongan beef yang telah di-blanch dan di potong cube, chopped parsley dan butter.

Piquante Sauce – Sauce Piquante

Dibuat dari mereduksi white wine, vinegar, chopped shallot dan demiglace. Tambahkan ceyenne pepper sebelum disajikan.

Port Wine Sauce – Sauce au Port

Metodenya sama seperti membuat Madeira Sauce tapi madeira wine diganti dengan port wine.

Robert Sauce – Sauce Robert

Dimasak dengan mereduksi chopped onion, white wine dan demiglace. Panaskan dengan di-simmer sebentar lalu disaring. Tambahkan mustard dan lemon juice. Sangat disarankan digunakan untuk pork chop.

 

 

Semoga bermanfaat



Share

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.