White Basic Sauce/Sauce Dasar Putih


White Basic Sauce/Sauce Dasar Putih

 

White basic sauce berbahan dasar dari white roux. Roux adalah campuran dari butter dan flour (tepung terigu) dengan perbandingan 1 bagian butter di campur dengan 3/4 bagian tepung.

Roux terbagi menjadi 3 jenis, yaitu white roux, golden brown roux dan brown roux.

Cara membuat roux:

  1. Siapkan semua bahan-bahan, equipment dan utensils, seperti tepung, butter, spatula, pot sauce.
  2. Masukkan butter ke dalam pot sauce.
  3. Panaskan pot sauce dengan api medium hingga butter meleleh.
  4. Setelah butter meleleh masukkan tepung, aduk-aduk hingga rata dan butter tercampur rata dengan tepung.
  5. Aduk terus hingga masak sempurna.

 

Roux bisa menjadi bahan dasar sauce putih, menjadi bahan dasar cream sauce dan menjadi bahan pengental.

 

White basic sauce/dasar sauce putih, dibagi menadi 2 bagian besar, yaitu:

  1. Bechamel.
  2. Veloute.

Disini saya akan membahas satu persatu.

 

Bechamel:

Bahan-bahan yang perlu disiapkan:

  1. white roux
  2. fresh milk

Equipment dan utensils yang perlu disiapkan:

  1. pot sauce
  2. ballon wisk

Cara membuat:

  1. Masukkan white roux ke dalam pot sauce
  2. Panaskan pot sauce dengan api kecil.
  3. Masukkan sedikit demi sedikit fresh milk.
  4. Aduk-aduk menggunakan ballon wisk hingga tercampur rata dan didapatkan kekentalan yang pas (tidak terlalu kental dan juga tidak terlalu encer).

bechamel bisa digunakan sebagai sauce berbagai macam makanan tergantung selera.

 

Veloute

Bahan-bahan yang perlu disiapkan:

  1. White roux
  2. Stock (kaldu, kaldu bisa menggunakan kaldu sapi, kaldu ayam, kaldu sayuran, kaldu ikan dan kaldu babi).

Equipment dan utensils yang perlu disiapkan:

  1. Pot sauce
  2. Ballon wisk

Cara membuat:

  1. Masukkan white rooux ke dalam pot stock.
  2. Panaskan pot sauce menggunakan api kecil.
  3. Masukkan stock/kaldu, sedikit demi sedikit.
  4. Aduk-aduk menggunakan ballon wisk hingga tercampur rata dan didapatkan kekentalan yang pas (tidak terlalu kental dan juga tidak terlalu encer).

Veloute bisa digunakan menjadi sauce, menjadi soup.

 

Pengembangan/turunan dari bechamel dan veloute:

Bechamel:

Cream Sc.  : bechamel + fresh cream.

Mornay       : bechamel + cheese grated.

Soubise      :  bechamel + onion.

Mustard      : bechamel + french mustard.

Horseradish : bechamel + horseradish.

 

Veloute:

Penamaan veloute berdasarkan dari stock/kaldu pencampurnya, jika yang di campurkan adalah beef stock/kaldu sapi, namanya menjadi beef veloute, jika stock/kaldu pencampurnya adalah chicken stock/kaldu ayam, namanya chicken veloute, jika stock/kaldu pencampurnya adalah vegetables stock/kaldu sayuran, namanya menjadi vegetables veloute, jika stock/kaldu pencampurnya adalah fish stock/kaldu ikan, namanya menjadi fish veloute.

Allemande : veal veloute + cream + egg yolk  +lime.
Mushroom : allemande + irisan jamur.
Supreme   : chicken veloute + cream + egg yolk + butter.

 

 

 

 

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *